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生豆進(jìn)入烘焙機(jī)的前一刻：預(yù)熱與爐溫設(shè)定準(zhǔn)備烘焙的時候，我們會量好需要烘焙的咖啡生豆重量，然后就會將它們倒進(jìn)機(jī)身上的漏斗。雖然它們已經(jīng)準(zhǔn)備好烘焙，但有時候也可能要在溝斗上再等一會。這是什么原因呢？這就是因為在烘焙之前，烘焙機(jī)需要進(jìn)行預(yù)熱程序。我們設(shè)定好要預(yù)熱到的溫度，預(yù)熱后再去到適合的爐溫設(shè)定，生豆才可以入爐。這原理就好像煎牛扒，我們很少會把一塊準(zhǔn)備煎的牛扒放在涼的鍋子上；用焗爐焗蛋糕，預(yù)先預(yù)熱的焗爐能把蛋糕烤得更均勻、膨脹得更好。咖啡烘焙和烹飪有著相似的原則：它們都需要一個預(yù)熱工具的程序。
而根據(jù)咖啡生豆不同特性，烘焙當(dāng)天的天氣、濕度、要烘焙的咖啡分量、當(dāng)下烘焙的次序等，設(shè)定的爐溫都不一樣。此預(yù)熱程序其中一個好處，就是幫助咖啡豆在烘焙過程中發(fā)展其潛在風(fēng)味。在豆子入爐前預(yù)熱，并將爐溫設(shè)定好，這是為烘焙定下基調(diào)；而爐溫的高低直接影響了生豆進(jìn)爐后的回溫點、溫度上升速度、脫水時間充足與否、以至豆子吸熱能力可否在適當(dāng)時候進(jìn)行一爆?？Х榷挂槐臅r候，風(fēng)味發(fā)展得最激烈。如此一來，烘豆師能否將生豆特性充分發(fā)揮，爐溫設(shè)定就成為了關(guān)鍵。
出豆的關(guān)鍵時候：冷卻程序咖啡無論處于生豆、烘焙中，還是已烘焙好的熟豆?fàn)顟B(tài)，也十分容易受溫度影響。烘焙中的咖啡豆受溫度影響其物理、化學(xué)作用，從而改變風(fēng)味發(fā)展。不要以為豆子出爐就完成烘焙，其實出豆之后的一個程序，稍有差池也足以毀掉烘焙中花的心思。在咖啡烘焙過程中，冷卻（cooling down）是最后，卻有十分重要的一個步驟。當(dāng)咖啡豆出爐的時候，溫度可達(dá)攝氏210度或以上。冷卻過程夠快，烘豆師致力保留的風(fēng)味便得以鎖住并保存；但如果冷卻過程不夠快，咖啡豆在冷卻托盤內(nèi)仍然能以自身的熱力繼續(xù)發(fā)生烘焙作用，這有機(jī)會破壞咖啡豆充滿香氣的物質(zhì)，導(dǎo)致本身想保留的風(fēng)味流失了，甚至產(chǎn)生麥味或黑麥面包的味道。這些都是烘焙師應(yīng)該避免的味道。
冷卻過程一般有兩種方式：氣冷性與水冷性?？Х群姹簛喼薜暮娑狗绞揭桓庞脷饫涫?。以我們的咖啡烘焙機(jī)作例子，除了烘豆?fàn)t外，下方都會有一個托盤，而且會有一個可旋轉(zhuǎn)的搞動臂（Mixer）。當(dāng)烘焙完成，準(zhǔn)備出豆時，烘豆師會先按掣啟動搞動臂和藏在托盤底部的風(fēng)扇(Cooler) ，而出豆時，烘豆師會打開爐口，芬香撲鼻的咖啡豆便會掉進(jìn)托盤裹，靠冷風(fēng)與搞動臂配合，進(jìn)行冷卻。冷卻過程一般會在4分鐘或以內(nèi)完成。而冷卻過程完成后，咖啡豆便不能一直暴露于空氣之中，需要馬上用密封容器或袋裝好，以做好養(yǎng)豆程序和保持新鮮度?！就扑]閱讀】專業(yè)咖啡烘焙 | 如何決定入豆溫度？專業(yè)咖啡烘焙 | 為什么別人的烘焙曲線不能盡信？專業(yè)咖啡烘焙 | 半熱風(fēng)烘焙與直火烘焙的區(qū)別與差異免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
