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最近有某個客人向我們咨詢，咖啡豆烘好買回去之后，裝在密封罐后一段時間卻變酸了的情況。我們一直不推薦咖啡豆密封裝在玻璃罐里存放，主要就是考慮到一般的玻璃罐太大，空隙過多，加上可能罐內空氣含有過多水份，幾天后開罐，咖啡酸度變高了，香氣變淡了；還不如直接用原裝的單向排氣閥的牛皮紙袋儲存。有人認為那是罐子沒有透氣孔讓CO2排出罐外，讓咖啡豆把CO2憋回去了所致，然而真正的原因，我在這本書中找到了（大家也找找看）。
使用罐子來保存豆子，不論有無單向透氣孔，一定要注意頂空（head space)的問題，最好裝好裝滿，寧愿開罐時【啵】一聲，也不要打開后飄出一陣酸味?；蛟S這也可以解釋用單向透氣袋來保存豆子，比裝罐保存更容易幫豆子保鮮的原因。（推薦【咖啡的科學】這本書，以下內容出自旦部幸博【咖啡的科學】page 185~188）
烘焙后的經(jīng)時劣化即便是原本很好喝的咖啡豆，在經(jīng)過一段時間后，會變得不再膨脹，風味也會愈趨劣化，通常我們會說這是「因氧化使咖啡變難喝」。但烘焙豆的劣化可大致區(qū)分為三種類型，嚴格來說，與氧化相關的只有其中一種（酸?。Ｆ渌麅煞N可比酸敗來的更加重要。
變味烘焙時形成的綠原酸內酯及奎寧酸內酯與水分子反應后，會相當容易加水分解，復原為綠原酸及奎寧酸，讓酸堿值降低且變酸。這雖然是水分較多時才會產(chǎn)生的反應，但由于過程速度相當快，若是置于保溫爐上的咖啡只需要數(shù)十分鐘，烘焙豆吸濕過后也只要在常溫放個1~2天就可以察覺其中的變化。香氣與氣體損失在烘焙完成后不久，碳酸氣體會隨著香氣成分從咖啡豆中消失，揮發(fā)性愈強的香氣成分消失速度愈快，使得原本擁有纖細香氣的咖啡失去既有特質，變得平凡無奇。此外，不帶氣體的咖啡豆即便倒入熱水也不易膨脹，由于豆子的組織變得「難以打開」，導致成分萃取效率變差，在水分過少的條件下，香氣與氣體損失是最快出現(xiàn)的劣化，10?15天的常溫環(huán)境便可察覺出其中變化。這也是為何非常重視品質的自家烘焙店都會跟消費者說「烘焙后兩周內的咖啡豆最美味」。
酸敗當形成油脂的脂肪酸與空氣氧化后，會形成不飽和度（分子中多重鍵的比例）較高的脂肪酸，這些脂肪酸經(jīng)氧化后，會被分解成6?9個碳元素不等的短鏈脂肪酸，出現(xiàn)油臭味（酸敗味，腐臭味）及降低酸堿值，這雖然是氧化造成的劣化，但進行速度出乎意料地緩慢，據(jù)說要產(chǎn)生差異至少需在常溫環(huán)境中經(jīng)過7? 8周。
烘焙豆的保存方法劣化的原因整理出來后，自然而然可找出解決辦法：1）避免吸濕，2）避免氣體排出，3）避免氧化，就比較能長時間讓咖啡保持美味。若能讓咖啡豆保存于氣密狀態(tài)（阻隔氣體進出），就能滿足上述所有條件。由于變味及酸敗較容易發(fā)生于高溫中，因此將咖啡豆置于低溫環(huán)境不僅相當有效，以真空包裝阻氧氣或使用脫氧劑對于遮光及防止氧化都有極大的幫助。然而，究竟該以怎樣的方式保存咖啡豆？，其實還是要根據(jù)「要如何使用這些咖啡豆」有所區(qū)分。如果頻繁取用，那就無所謂瓶子罐子還是袋子了；如果打算存放一段時間（一個星期以上）再喝，就密封保存；如果打算短期儲存便取用，那就不如裝進單向排氣的袋子存放。氣密性佳的袋子也曾因產(chǎn)生碳酸氣體導致破裂發(fā)生，因此要以這種包裝流通于超市商店等賣場反而會造成不便。而真空包裝，或是采用單向排氣閥構造（能將碳酸氣體排出的包裝），便可解決物流上特有的問題，同時更是能穩(wěn)定維持品質長時間不變的技術。免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
