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最近有某個(gè)客人向我們咨詢(xún)，咖啡豆烘好買(mǎi)回去之后，裝在密封罐后一段時(shí)間卻變酸了的情況。我們一直不推薦咖啡豆密封裝在玻璃罐里存放，主要就是考慮到一般的玻璃罐太大，空隙過(guò)多，加上可能罐內(nèi)空氣含有過(guò)多水份，幾天后開(kāi)罐，咖啡酸度變高了，香氣變淡了；還不如直接用原裝的單向排氣閥的牛皮紙袋儲(chǔ)存。有人認(rèn)為那是罐子沒(méi)有透氣孔讓CO2排出罐外，讓咖啡豆把CO2憋回去了所致，然而真正的原因，我在這本書(shū)中找到了（大家也找找看）。
使用罐子來(lái)保存豆子，不論有無(wú)單向透氣孔，一定要注意頂空（head space)的問(wèn)題，最好裝好裝滿(mǎn)，寧愿開(kāi)罐時(shí)【?！恳宦暎膊灰蜷_(kāi)后飄出一陣酸味。或許這也可以解釋用單向透氣袋來(lái)保存豆子，比裝罐保存更容易幫豆子保鮮的原因。（推薦【咖啡的科學(xué)】這本書(shū)，以下內(nèi)容出自旦部幸博【咖啡的科學(xué)】page 185~188）
烘焙后的經(jīng)時(shí)劣化即便是原本很好喝的咖啡豆，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，會(huì)變得不再膨脹，風(fēng)味也會(huì)愈趨劣化，通常我們會(huì)說(shuō)這是「因氧化使咖啡變難喝」。但烘焙豆的劣化可大致區(qū)分為三種類(lèi)型，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，與氧化相關(guān)的只有其中一種（酸?。?。其他兩種可比酸敗來(lái)的更加重要。
變味烘焙時(shí)形成的綠原酸內(nèi)酯及奎寧酸內(nèi)酯與水分子反應(yīng)后，會(huì)相當(dāng)容易加水分解，復(fù)原為綠原酸及奎寧酸，讓酸堿值降低且變酸。這雖然是水分較多時(shí)才會(huì)產(chǎn)生的反應(yīng)，但由于過(guò)程速度相當(dāng)快，若是置于保溫爐上的咖啡只需要數(shù)十分鐘，烘焙豆吸濕過(guò)后也只要在常溫放個(gè)1~2天就可以察覺(jué)其中的變化。香氣與氣體損失在烘焙完成后不久，碳酸氣體會(huì)隨著香氣成分從咖啡豆中消失，揮發(fā)性愈強(qiáng)的香氣成分消失速度愈快，使得原本擁有纖細(xì)香氣的咖啡失去既有特質(zhì)，變得平凡無(wú)奇。此外，不帶氣體的咖啡豆即便倒入熱水也不易膨脹，由于豆子的組織變得「難以打開(kāi)」，導(dǎo)致成分萃取效率變差，在水分過(guò)少的條件下，香氣與氣體損失是最快出現(xiàn)的劣化，10?15天的常溫環(huán)境便可察覺(jué)出其中變化。這也是為何非常重視品質(zhì)的自家烘焙店都會(huì)跟消費(fèi)者說(shuō)「烘焙后兩周內(nèi)的咖啡豆最美味」。
酸敗當(dāng)形成油脂的脂肪酸與空氣氧化后，會(huì)形成不飽和度（分子中多重鍵的比例）較高的脂肪酸，這些脂肪酸經(jīng)氧化后，會(huì)被分解成6?9個(gè)碳元素不等的短鏈脂肪酸，出現(xiàn)油臭味（酸敗味，腐臭味）及降低酸堿值，這雖然是氧化造成的劣化，但進(jìn)行速度出乎意料地緩慢，據(jù)說(shuō)要產(chǎn)生差異至少需在常溫環(huán)境中經(jīng)過(guò)7? 8周。
烘焙豆的保存方法劣化的原因整理出來(lái)后，自然而然可找出解決辦法：1）避免吸濕，2）避免氣體排出，3）避免氧化，就比較能長(zhǎng)時(shí)間讓咖啡保持美味。若能讓咖啡豆保存于氣密狀態(tài)（阻隔氣體進(jìn)出），就能滿(mǎn)足上述所有條件。由于變味及酸敗較容易發(fā)生于高溫中，因此將咖啡豆置于低溫環(huán)境不僅相當(dāng)有效，以真空包裝阻氧氣或使用脫氧劑對(duì)于遮光及防止氧化都有極大的幫助。然而，究竟該以怎樣的方式保存咖啡豆？，其實(shí)還是要根據(jù)「要如何使用這些咖啡豆」有所區(qū)分。如果頻繁取用，那就無(wú)所謂瓶子罐子還是袋子了；如果打算存放一段時(shí)間（一個(gè)星期以上）再喝，就密封保存；如果打算短期儲(chǔ)存便取用，那就不如裝進(jìn)單向排氣的袋子存放。氣密性佳的袋子也曾因產(chǎn)生碳酸氣體導(dǎo)致破裂發(fā)生，因此要以這種包裝流通于超市商店等賣(mài)場(chǎng)反而會(huì)造成不便。而真空包裝，或是采用單向排氣閥構(gòu)造（能將碳酸氣體排出的包裝），便可解決物流上特有的問(wèn)題，同時(shí)更是能穩(wěn)定維持品質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間不變的技術(shù)。免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
