好！今天，前街又來(lái)給大家分享有趣的手沖方法了。今天給大家分享的是「之字沖泡法」。沒錯(cuò)，這也是來(lái)自于日本的沖泡方式，原先前街以為就是“の字沖泡法”（起名的情況下，“之”可訓(xùn)讀“の”），這樣的話，不就是是普通的繞圈注水嗎？后來(lái)，前街經(jīng)過反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)還真是“之字”！這個(gè)沖泡方法是一家日本老牌咖啡店蘭館的老板田原照淳先生研究自創(chuàng)的。
這種方法使用的是法蘭絨濾布，并不適用于濾杯+濾紙。這種注水方法并不是常見的繞圈，而是走“之”字注水。有一端來(lái)回?fù)u擺注水，擺到另一端時(shí)繞個(gè)半圓回歸到開始注水的點(diǎn)上繼續(xù)搖擺。
針對(duì)咖啡用豆，適合于深度烘焙的咖啡豆，比例也是日式慣用的粉液1:10，即18g咖啡粉沖出180ml的咖啡液。研磨度使用手沖粗研磨，經(jīng)過前街的實(shí)踐比對(duì)，大約是20號(hào)篩網(wǎng)通過率45-50%的研磨程度。水溫86攝氏度。這個(gè)沖煮方法沒有嚴(yán)格意義上的悶蒸階段，田原先生把沖煮階段分為3個(gè)，第一階段是以“水鏈”的形式進(jìn)行“之”字注水，“水鏈”指的是鏈接在一起的水珠，具體操作方法是保持最小的水流（柱），再提高一下水壺，就能形成“水鏈”的效果。
這一步是把咖啡粉層都濕潤(rùn)，以達(dá)到均勻注水的目的。當(dāng)流出第一滴咖啡液的時(shí)候，就進(jìn)入第二個(gè)階段，這個(gè)階段需要把水流稍微加大，同樣繼續(xù)以“之”字注水。當(dāng)法蘭絨滴落的萃取液顏色變淡時(shí)，進(jìn)入第三個(gè)階段，水量再度加大，最后的萃取是為了讓味道調(diào)和。這個(gè)沖煮方法被收錄在《達(dá)人開課，教你手沖好咖啡》這本書中，目前有臺(tái)灣出版的中文翻譯。里面也有很多有趣的沖泡手法介紹，有興趣的朋友可以閱讀一下。
說實(shí)話，這個(gè)方法本身并沒有太多值得借鑒的點(diǎn)子，吸引前街的是，那種革新的精神，試想一下，如果當(dāng)繞圈注水成為了99%的人所認(rèn)同的做法，而你做出了與眾不同的沖法，大概率會(huì)為認(rèn)為是“夏季吧沖”。前街認(rèn)為，這些看起來(lái)經(jīng)典，各顯神通的日式?jīng)_煮法，正是還處于咖啡沖煮混沌時(shí)期的時(shí)候，咖啡師們根據(jù)自身經(jīng)歷摸索出來(lái)“夏季吧沖”，在被賦予咖啡師的沖煮框架、思維邏輯、沖煮理念后，形成的經(jīng)典。也正是這樣，咖啡不單只是喝的樂趣，還有享受沖煮的樂趣。-
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