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咖啡與茶飲一直并未分家，茶飲店做咖啡，已呈現(xiàn)多個(gè)技術(shù)流派。3月8日到3月10日，72小時(shí)內(nèi)，200余家新Manner在10座城市中同步開(kāi)業(yè)。平均每小時(shí)有2.7家店開(kāi)業(yè)。
根據(jù)Manner的官方信息顯示，10個(gè)城市分別為上海、杭州、蘇州、重慶、武漢、深圳、成都、南寧、北京、?？?。
其中上海位居榜首，新開(kāi)店數(shù)超過(guò)120家，其次為北京與深圳。
如此大規(guī)模、爆發(fā)性的拓店運(yùn)動(dòng)，在過(guò)去幾年中，與之相似的則是茶飲。但作為咖啡連鎖，Manner豐富的店型，給現(xiàn)調(diào)飲品行業(yè)帶來(lái)了更多想象空間。
01不限于飲品咖啡有更多可行性性
此次Manner的大規(guī)模拓店運(yùn)動(dòng)，在于充足的“彈藥”。
拓店運(yùn)動(dòng)前，Manner公開(kāi)的融資共有5輪，其中2021年共有3輪，包括美團(tuán)龍珠、字節(jié)跳動(dòng)這樣的戰(zhàn)略投資方。有消息人士稱， Manner已經(jīng)是咖啡新勢(shì)力中估值最高的品牌、手握現(xiàn)金最多的團(tuán)隊(duì)。
在過(guò)去，Manner選址主要集中于低租金、小面積的位置，2平方米的咖啡店就是這一“高坪效”模式的縮影。但隨著咖啡連鎖品牌的增加，門店數(shù)量的增多，選址難度也同樣提升。而逐漸上漲的咖啡師工資，也讓Manner需要付出更多的開(kāi)店成本。
Manner的第一家店面快開(kāi)店，穩(wěn)盈利，成為“財(cái)大氣粗”的Manner在這次擴(kuò)店運(yùn)動(dòng)中，需要解決的問(wèn)題。
而在Manner的店型規(guī)劃中，我們可以看到其對(duì)于商業(yè)模式的把控。
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店型一：3~10平米的原版Manner，這類Manner多分布于上海老城區(qū)，在2021年以來(lái)由于新點(diǎn)位稀缺，此類店型已經(jīng)不再是Manner發(fā)力的重點(diǎn)。
店型二：20~50平米的Manner主力店型，在疫情后Manner一半以上的新門店都屬于此類。
店型三：80~100平米的咖啡+烘焙門店，在2019年嘗試烘焙產(chǎn)品頗見(jiàn)成效后，Manner把烘焙作為了提高客單價(jià)、復(fù)購(gòu)率的重要手段，在2021年新開(kāi)的部分門店中，烘焙類產(chǎn)品的比例大幅度提高。
店型四：是Manner最新的咖啡+簡(jiǎn)餐+烘焙門店，這類門店一般在150平米以上，可以堂食簡(jiǎn)餐。
目前，現(xiàn)磨咖啡店的趨勢(shì)主要集中于現(xiàn)磨高性價(jià)比、咖啡飲品化兩個(gè)趨勢(shì)。
現(xiàn)磨高性價(jià)比，包括瑞幸、挪瓦、Manner等品牌均屬于此類，15元左右的客單價(jià)給到消費(fèi)市場(chǎng)更低的進(jìn)入門檻，同時(shí)便于產(chǎn)生高頻復(fù)購(gòu)的誘因。
挪瓦的果咖產(chǎn)品咖啡飲品化，則是吸引消費(fèi)者接受咖啡另一方法。在一份報(bào)告中顯示，瑞幸、挪瓦等體量型連鎖對(duì)其切入較深，生椰拿鐵、小馬果咖等產(chǎn)品引入更多區(qū)別于傳統(tǒng)奶咖的元素，讓咖啡的延展性更高，這屬于縱向延伸。
而Manner的戰(zhàn)略與之有差異，屬于橫向發(fā)展。在飲品之外，選擇相應(yīng)開(kāi)店位置，加入烘焙、簡(jiǎn)餐，與其他業(yè)態(tài)進(jìn)行融合，為增加門店坪效做補(bǔ)充。
與之相鄰的茶飲行業(yè)，在過(guò)去6年的高速發(fā)展中，從復(fù)合模式的探索逐漸縮進(jìn)至專業(yè)飲品這一精專模式，對(duì)于多業(yè)態(tài)融合逐漸弱化。但當(dāng)所有品牌都集中于“專一”戰(zhàn)略時(shí)，茶顏悅色的茶飲+零售周邊的思路，讓其成為行業(yè)的一個(gè)特例。
而現(xiàn)在，包括滬上阿姨、蜜雪冰城等連鎖品牌也開(kāi)始了這一路線的探索。但在餐+烘焙+茶飲的模式上，如果進(jìn)行深挖，或許真能發(fā)現(xiàn)一片“藍(lán)?！?。
Manner烘焙類產(chǎn)品但，茶飲的增長(zhǎng)乏力，也讓不少茶飲人將發(fā)展方向傾斜至咖啡。
02茶飲圈對(duì)咖啡躍躍欲試兩種方法到達(dá)戰(zhàn)場(chǎng)
2021年初，瑞幸宣布招募“新零售合作伙伴”計(jì)劃，并強(qiáng)調(diào)“0加盟費(fèi)”。
而在該計(jì)劃中，省會(huì)城市與熱門二線城市并不包含在內(nèi)。如浙江省，只能選擇湖州、金華、舟山等6城，福建省則只有三明、漳州、寧德等6城。
1年后，我們驚奇的發(fā)現(xiàn)，瑞幸下沉戰(zhàn)略奏效，不少縣城也出現(xiàn)其身影。有人透露，目前在咖啡氛圍不濃的地方，瑞幸的開(kāi)店效果很好。
瑞幸咖啡在此情況下，不少茶飲圈的連鎖品牌都對(duì)咖啡的下沉市場(chǎng)產(chǎn)生濃厚興趣，并積極試水。除已知的幸運(yùn)咖以10元以下的咖啡切入市場(chǎng)，開(kāi)店規(guī)模超600家外，一些茶飲連鎖或其服務(wù)商在下沉市場(chǎng)的首店也初現(xiàn)成效。
一家在廣東四線城市的咖啡店，杯單價(jià)約15元，開(kāi)業(yè)前期的售賣杯數(shù)均超出500杯。而另一個(gè)縣級(jí)市的咖啡店，業(yè)績(jī)前期為1萬(wàn)元左右，而現(xiàn)在穩(wěn)步于8000元上下。
獨(dú)立茶飲店，開(kāi)專業(yè)咖啡品牌，是茶飲圈試水咖啡的第一種模型。另一種模型則是在菜單中加入咖啡。
咖啡與茶飲一直并未分家。早期，奶茶店的咖啡產(chǎn)品，集中于卡布奇洛、拿鐵、美式這樣的經(jīng)典產(chǎn)品，當(dāng)然也有茶+咖+奶的鴛鴦奶茶。但現(xiàn)在，加入不同蛋白制品原料、水果的創(chuàng)意咖啡成為主流，如生椰拿鐵、檸檬果咖等。
早已布局咖啡市場(chǎng)的CoCo而對(duì)于如何在茶飲店中制作咖啡，其背后的原料、技術(shù)成為關(guān)注焦點(diǎn)，分為三個(gè)流派。
03茶飲店做咖啡已呈現(xiàn)多個(gè)技術(shù)流派
咖啡飲品化，就如萬(wàn)物皆可茶飲一樣，是傳統(tǒng)品類擁抱年輕一代消費(fèi)者的積極改變。
這一趨勢(shì)下，想要快速融入，使得有著豐富“調(diào)飲”經(jīng)驗(yàn)的茶飲連鎖們，在咖啡液的取材上有了更多突破固有模式的思維。
在咖啡店，半自動(dòng)、全自動(dòng)咖啡機(jī)的使用，是專業(yè)、匠心、標(biāo)準(zhǔn)化的體現(xiàn)。從茶飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)咖啡，獨(dú)立創(chuàng)品牌的茶飲人而言，具有高性價(jià)比、穩(wěn)定性的咖啡機(jī)成為首選。他們需要在消費(fèi)者中建立專業(yè)的認(rèn)知，以吸引他們?nèi)氲晗M(fèi)。
但制作咖啡不僅限于咖啡機(jī)萃取。
永璞的凍干咖啡粉當(dāng)三頓半、永璞等咖啡零售品牌不斷占領(lǐng)消費(fèi)者心智時(shí)。冷萃咖啡液、凍干粉成為茶飲店咖啡的首批試樣原料，方便、快捷，是這種原料的最大特性。除上述形態(tài)的咖啡外，現(xiàn)磨咖啡粉也成為新一代方案。
咖啡粉的使用并不是簡(jiǎn)單的方便、快捷，省去一臺(tái)磨豆機(jī)的成本和一臺(tái)咖啡機(jī)的空間。還在于當(dāng)咖啡與熱水融合，經(jīng)電磁爐加熱后散發(fā)的香氣。使得現(xiàn)制咖啡這一概念，在無(wú)需增加過(guò)多設(shè)備及破壞產(chǎn)品動(dòng)線的情況下被完美呈現(xiàn)。
當(dāng)然，咖啡粉的用法還遠(yuǎn)未止于此。
新茶飲時(shí)期，單杯現(xiàn)萃的茶底制作通過(guò)萃茶機(jī)被實(shí)現(xiàn)。而現(xiàn)在這一方式也被發(fā)掘，用于咖啡。
據(jù)萃茶機(jī)功能開(kāi)發(fā)廠家“元揚(yáng)”介紹，早在咖啡爆發(fā)增長(zhǎng)之前，他們就已著手于萃茶機(jī)制作咖啡的可行性研究。與萃茶一樣，咖啡粉需要簡(jiǎn)單的“包裝”，使用獨(dú)立的袋裝咖啡。
這種咖啡包與三角茶包一樣，是萃茶機(jī)的標(biāo)配。在通過(guò)95℃左右的熱水及高速萃取下，約1分鐘左右一杯Espresso即可制作完畢。相比大批量的制作煮制咖啡，這樣的方式可以實(shí)現(xiàn)門店出品量的精準(zhǔn)控制，避免原料浪費(fèi)。而在消費(fèi)端，單杯現(xiàn)萃的展示，也能夠進(jìn)一步體現(xiàn)“新鮮”元素。
目前，為了保證咖啡的油脂與鮮度，已出現(xiàn)在這種獨(dú)立咖啡包內(nèi)填充氮?dú)獾淖龇?，讓咖啡的香氣得到更長(zhǎng)周期的保存。
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從瑞幸開(kāi)始，咖啡從最初的高端到大眾化消費(fèi)的普及，一方面源于到手價(jià)的低門檻進(jìn)入，另一方面是北京、上海、深圳等城市加班及白領(lǐng)打工人的剛需。當(dāng)消費(fèi)認(rèn)知得到普及，咖啡連鎖們的快速拓店，也就順理成章。
但獲得普及的渠道，并不限于咖啡專業(yè)店。在消費(fèi)認(rèn)知普及后，更多的大眾對(duì)于咖啡的入門在于嘗鮮，而早已快一步進(jìn)入下沉市場(chǎng)的茶飲連鎖們，此時(shí)通過(guò)咖啡飲品元素的加入，也可以讓獲得的便利性實(shí)現(xiàn)。
Manner咖啡門店如何讓自己門店的咖啡品質(zhì)不輸于專業(yè)咖啡店，又結(jié)合茶飲原料的豐富性創(chuàng)造更多“飲品型咖啡”，將是茶飲擁抱趨勢(shì)的思維路徑。
80后對(duì)咖啡印象集中于星巴克，90后有瑞幸，但即將成為消費(fèi)主力00后乃至05后，他們需要什么樣的咖啡？誰(shuí)又能成為他們心中的代表咖啡品牌？目前還未有定論。
在爭(zhēng)奪未來(lái)消費(fèi)主力群體的飲品代表品牌的競(jìng)爭(zhēng)中，茶飲連鎖們?cè)谔囟ǖ膮^(qū)域與品類中，仍有作為。
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