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頭部茶飲品牌們都在“吃瓜” 這款原物料才是最大的秘密

2022-04-13 18:13:17責任編輯:奶茶加盟網(wǎng)瀏覽數(shù):775

春吃芽,夏吃瓜。水果茶又到了吃瓜的季節(jié),今年的上新有哪些思路?這幾年,從珍珠奶茶到水果茶,是茶飲迭代升級的主線。為什么會

春吃芽,夏吃瓜。水果茶又到了吃瓜的季節(jié),今年的上新有哪些思路?


這幾年,從珍珠奶茶到水果茶,是茶飲迭代升級的主線。
為什么會有這樣的發(fā)展路徑?其內在機理吻合了兩種食品屬性的基本邏輯:使用價值上,新鮮,天然,更健康,可追溯;精神價值上,是對過往經(jīng)歷、記憶和情感粘連以及生活的延伸,可以說是情結,也可以說是懷舊。
這種結論分析,事實上也被全球最大的上市咨詢公司埃森哲《2021中國消費者研究》所印證?!秷蟾妗氛J為,“新消費者”顯現(xiàn)出五種不同的購買動機,其中“健康和安全”、“產(chǎn)品來源”和“自身感受”,數(shù)據(jù)權重較大。
不過仔細觀察,以往的水果茶出品,水果類的用材偏多,除了常見的西瓜,其他“瓜”(以下特指“蜜瓜”和“玫瓏瓜”)的身影零零星星,并不多見,可喜的是,近幾年在慢慢起勢,有爆火的跡象。

01“吃瓜”漸火

回溯歷史,喜茶應該算得上是第一個“吃瓜”品牌。
2017年,“芝士蜜瓜”初出茅廬。2019年,上新了“多肉瓜瓜”。2020年,則是雙響炮,推出了“玫瓏芒芒甘露”和“多肉玫瓏瓜”。根據(jù)喜茶公布的經(jīng)營數(shù)據(jù),2020年,喜茶新品銷量排行第二的就是“多肉玫瓏瓜”。

喜茶蜜瓜類飲品


另一個必須提及的品牌是奈雪。2018年,他們上了一款“霸氣芝士綠寶石瓜”。此后的三年,定期回歸,年年升級,每年都能看到新的創(chuàng)意。

正是在頭部品牌的示范和拉動下,去年可以說是各大品牌的集體“吃瓜”年。
益禾堂、樂樂茶、sevenbus、萃茶師等茶飲品牌相繼推出該品類。

SEVENBUS蜜瓜類飲品


到了這時候,從銷售體量等指標判斷,在茶飲的飲品細分品類中,已經(jīng)能夠成為一個品類,而且市場熱情和產(chǎn)品的進化還在延續(xù)。


02愛瓜果的邏輯

瓜類飲品為什么受市場歡迎?能火起來?本質上,與食品行業(yè)正在掀起的果蔬熱,一脈相通。
中國是全球最大的果蔬生產(chǎn)國與消費國,果蔬品類豐富,是國內種植業(yè)中僅次于糧食的第二大產(chǎn)業(yè)。得益于長期的宣傳教育,果蔬本身的天然健康特性被消費者廣泛認可和接受。
對于瓜的喜愛,中國人也是情有獨鐘。炎熱的夏天,一個冰冰涼涼的西瓜非常解暑。毫不夸張地說西瓜是很多人最為鐘愛的休閑水果之一,也因此衍生出了“吃瓜群眾”這樣的說法。
2019年,聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布了一條數(shù)據(jù),2018年中國人消耗了7000萬噸的西瓜和2000多萬噸的其他瓜類,但就西瓜這一個單項數(shù),中國一年可以吃掉160億個瓜。
可見中國人對西瓜愛得很深沉,也是世界上最喜歡吃瓜的民族。所以,瓜類飲品火起來,順理成章,不足為奇。
于是,我們看到,在巨大需求的推動下,包括瓜在內的果蔬品類的出鏡率越來越高,跟果蔬相關的新消費品牌屢獲資本青睞,以HPP、凍干為代表的加工新技術也在源源不斷從實驗室走向加工線。

玫瓏瓜


03為什么要用玫瓏瓜?

打破砂鍋問到底的讀者也許會問:既然西瓜在瓜類消費中份量最大,為什么最近幾年,獨獨玫瓏瓜等相關原物料的應用占了鰲頭?
回答起來,就涉及到了茶飲消費升級的專業(yè)和深層次命題。

01 價值感更強

玫瓏瓜可講的故事更多,更有內涵,也更有傳播性。
雖然玫瓏瓜在海南、山東大量種植,但最初為從日本引種的舶來品。因為農(nóng)耕土地較少,寸土寸金,而且日本是世界農(nóng)科大國強國,水果的質量普遍有保障。我國常見的青見、愛媛38號之類的柑橘,巨峰和藤印葡萄、青提、紅富士、黃元帥蘋果、久保桃等水果,全都引種自日本。
玫瓏蜜瓜,在日語中為メロン,英語則為melon,兩者音譯為中文均為玫瓏,而英文melon的直譯則是蜜瓜。
通俗來言,玫瓏和蜜瓜的關系,就如同菠蘿與鳳梨、黃金奇異果與獼猴桃、白心火龍果與火龍果,都是一個品類,但品種不同。
日本最出名的水果,就是蜜瓜,它號稱“最甜的水果”,“世界上最好吃的水果”。靜岡蜜瓜和夕張蜜瓜是日本最知名的蜜瓜品種,后者在北海道蜜瓜拍賣會上,拍出了18萬人民幣的天價。
在日本,因為蜜瓜價格昂貴、口感驚人好吃,它一直被當作高級甜點,而不是水果對待。米其林壽司店的最后一道甜品,往往不是精心制作的抹茶冰激凌,而是切好的一牙蜜瓜。逢年過節(jié),日本人也習慣拎著蜜瓜串門送禮;招待尊貴的客人時,主人也會祭出大招——蜜瓜。

蜜瓜在日本是高級水果(圖片來自《櫻桃小丸子》)


02 口感更好

日本的玫瓏瓜,一根藤上只結一瓜,稱為獨瓜;果實為圓形,它的果實比普通的哈密瓜要大很多;果肉甜度也比便宜的哈密瓜要高一些,口感會更好。
玫瓏瓜完全成熟后,水分含量達到88%。果肉晶瑩剔透,口感綿密香甜,汁水豐沛。它綠寶石一般的果肉,比冰激凌還要柔軟,又帶著爽脆;花蜜一般的甜香,纏繞在舌尖,絲絲甜意。

玫瓏瓜柔軟香甜


03 顏值更高

這里要提到一個概念:色卡體系。
該概念在歐洲咖啡館中常見,老咖啡館會用不同的顏色區(qū)分奶與咖啡的不同比例。而在茶飲中,色卡體系還未有人明確提出。
但從近年來的茶飲產(chǎn)品,我們會發(fā)現(xiàn),消費者不僅會從原料上選擇自己喜愛的產(chǎn)品外,也有人根據(jù)顏色對產(chǎn)品進行選擇。
如以荔枝、桃子帶出的粉色系,渣男檸檬茶、玫瓏瓜帶出的綠色系。除此外,以桑葚、枸杞、紫薯等富含花青素的產(chǎn)品帶出了紫色系。紅心火龍果則代表紅色系,而芒果、橙子、橘子則是黃色系的代表。這種“以顏選品”,已經(jīng)成為新的消費流行。
用瓜果給飲品調色的情況變多,一方面,應季水果加上季節(jié)限定的概念,能夠刺激消費者;另一方面,是其他風味的原料種類增多,促進研發(fā)能力增強,給新品的出現(xiàn)帶來了更多可能。

色卡體系


04出品中的痛點

相較于其他瓜果,雖然玫瓏瓜有明顯的優(yōu)勢,但在實際應用中存在三難:


1、成本控制難,采用全鮮果制作成本過高不太現(xiàn)實。
2、鮮果運輸難,糖分高,運輸過程容易讓瓜裂開。
3、成熟度把握難,太生的瓜甜度及香風味質根本無法達到制作飲品需求,熟透的瓜會產(chǎn)生酒味,香氣也會丟失根本無法拿來做飲品。


具體到門店的出品中,玫瓏瓜一般不會直接榨汁或打成果泥出品,通常是添加茶湯與蜜瓜果肉制作為冰沙飲品,或者加奶制作為蜜瓜味奶茶。


門店制作時用玫瓏蜜瓜汁的情況較多


由于蜜瓜的香氣較淡,在添加其他物料后,容易將其香氣、顏色掩蓋,難以達到賞心悅目的效果。

另一方面,由于鮮果會因批次、成熟度不同,導致口感相對不標準。綜合考量下,在制作產(chǎn)品時需要一定的果汁果醬來提升它的風味和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
今年,廣村推出了玫瓏蜜瓜風味飲料濃漿,精選海南玫瓏蜜瓜,運用現(xiàn)代化加工技術制作而成,極大程度保留了瓜的香氣和風味,開蓋便能看到翠綠豐盈的果汁,擁有純正自然的味道。

廣村玫瓏蜜瓜風味飲料濃漿


此外,玫瓏蜜瓜風味飲料濃漿作為常溫型果汁,損耗低,方便運輸儲存。
最后,附上兩款配方,以供參考——

玫瓏甘露(700ml) / 制作方法 /
1、出品杯放入芒果果肉2勺、廣村桂花凍2勺(或者晶球)、廣村紅西柚罐頭0.5勺、椰漿40ml備用;
2、冰沙壺放入廣村茉莉花茶150ml、廣村玫瓏蜜瓜風味飲料濃漿55ml、廣村竹蔗冰糖10ml、冰塊230g,打至綿冰狀,加入玫瓏瓜80g點動,倒入出品杯即可。

玫瓏夏樂多(500ml) / 制作方法 /
1、出品杯放入玫瓏瓜丁2勺備用;
2、冰沙壺放入廣村茉莉花茶120ml、廣村玫瓏蜜瓜風味飲料濃漿40ml、廣村竹蔗冰糖5ml、冰塊200克,打至綿冰狀,加入玫瓏瓜果肉50g點動,倒入出品杯,放上3塊奶磚,插入餅干條裝飾即可。


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