云南咖啡翻盤記

《一點就到家》劇照
    “哎，楊叔！先把上個月農(nóng)民的收購款結(jié)了吧，不然咱們之后咖啡果要斷貨了。”

    行駛在保山通往臨滄的國道上，略帶倦意的王一含正與紅龍莊園的農(nóng)業(yè)技術(shù)負責人楊進增電話溝通今年咖啡的采收事宜。他告訴我，由于前一年的霜凍和產(chǎn)季小年，再加上疫情影響，今年保山地區(qū)的咖啡收成銳減了4成左右，整個云南的咖啡產(chǎn)量都不太樂觀。


初春傍晚，紅龍莊園中的咖啡果農(nóng)正在對今天采摘的鮮果進行初步篩選。
    以導(dǎo)師身份結(jié)束完春節(jié)后第一期的咖啡培訓(xùn)課，王一含便馬不停蹄地開車向東尋果。抱著碰運氣的心態(tài)，他希望可以收到一定量的咖啡鮮果帶回保山處理成產(chǎn)品，交付給去年談下的客戶。彎彎繞繞盤山路，六七個小時，我們抵達臨滄已是深夜，在分秒必爭的咖啡采收季中，這樣緊湊的行程已是常態(tài)。

    做為土生土長的保山人，王一含從小就被父母帶去咖啡地里游玩，比大多數(shù)咖啡人接觸咖啡鮮果這個農(nóng)作物要早許多。而促使他投身咖啡事業(yè)的轉(zhuǎn)折點，是讀大學(xué)時喝到的一杯來自埃塞俄比亞的咖啡，這一口淺嘗讓王一含意識到原來咖啡入嘴可以不僅僅是單一的苦，它還能在口腔中彌散著花香和果香，令人著迷。如此體驗顛覆了王一含對咖啡的固有印象，產(chǎn)區(qū)長大的他立刻決定探索云南咖啡是否也可以達到同樣的呈現(xiàn)，而這一埋頭，就過去了5年。

    一個世紀

    在國人沒有像今日這樣飲用咖啡之前，它散落在我國神秘的村落中，存在于外匯的需求中。傳教士田德能帶來的咖啡樹在大理賓州朱古拉村已過百歲；法國工程師在修建滇越鐵路時期開的咖啡酒館已成遺址；云緬交界處的景頗村子“弄賢寨”中的咖啡苗也已進入實驗室作為研究對象。我們能追溯到的云南咖啡已經(jīng)生長了一整個世紀，而這百年中關(guān)于云南咖啡發(fā)展進程的記載卻是由大段大段的空白綴成。

    政府和企業(yè)營銷的云南特產(chǎn)“小?？Х?rdquo;，源起于我國境內(nèi)最古老的咖啡樹種鐵皮卡，風味好卻不易生長。而當下我們能買到的云南咖啡，大多是經(jīng)由市場選擇后的卡蒂姆，風味弱但不易受災(zāi)害侵襲。這兩個品種都屬于小粒種咖啡，大系歸為阿拉比卡，是目前精品咖啡市場的主力軍。阿拉比卡咖啡豆能作為單品直接售賣，不同的風土和處理法造就了它獨特的地域風味，所以精品咖啡多數(shù)以地名命名。

    提到藍山，首先對應(yīng)的品種就是紫葉鐵皮卡，醇厚順滑；提到耶加雪菲，對應(yīng)的品種多是原生混種，花果香四溢。而順著亞熱帶咖啡種植圈將目光聚焦到云南，對應(yīng)的多數(shù)品種是卡蒂姆，草本味明顯體脂感弱，大家對當下的云南咖啡印象普遍如此，也正是因為這樣的口碑，云南咖啡在國際市場交易中議價能力很弱。

楊進增采摘下咖啡鮮果對我們講解成熟度常識，全紅果吃進口里甜度很高。
    中華人民共和國成立初期，由于供應(yīng)蘇聯(lián)的巨量需求，云南開始大規(guī)模試種咖啡?？萍既藛T從弄賢寨帶了70多公斤鮮果回到保山潞江壩試種，發(fā)現(xiàn)適應(yīng)性良好，于是，保山潞江壩的國營潞江農(nóng)場便開始大規(guī)模生產(chǎn)咖啡，這是我國第一個將咖啡種植產(chǎn)業(yè)化的地區(qū)。品種依然是風味尚佳的鐵皮卡，那時的咖啡還在國際上獲了獎。但當?shù)谝慌Х瘸墒旌蟛痪?，咖啡的功能改為出口賺外匯，淪為不知名的生產(chǎn)工具。

    上世紀90年代末期，全球咖啡消費量劇增，面對巨大的市場增長和供不應(yīng)求的咖啡果，聯(lián)合國與諸多國際咖啡巨頭著手開辟新的咖啡種植地，其中很重要的一個陣地，就是云南。給農(nóng)戶發(fā)放產(chǎn)量高風味弱的卡蒂姆樹種，進行大量的咖啡種植技術(shù)培訓(xùn)，定向收購制和制定商業(yè)咖啡豆的行業(yè)標準，雖然資方的介入讓云南咖啡的品種風味趨于單調(diào)，但正是因為這些舉措讓咖啡能在云南扎根到現(xiàn)在，并開始有了商業(yè)化的價值，也培養(yǎng)出了我們國家第一代咖啡園藝師。

    而大資本在以小農(nóng)種植為主的云南咖啡產(chǎn)業(yè)中來說起到的作用正負參半，過低的收購價和商業(yè)收購標準導(dǎo)致莊園主們對咖啡豆的品質(zhì)、生豆處理方法在這二十幾年中沒有實質(zhì)的進步，跟不上精品咖啡浪潮的大節(jié)奏；幾次價格崩盤也讓大量村民砍掉了辛苦耕耘十幾年的咖啡樹改種蔬菜水果。

    十幾年前，你可以在潞江壩附近找到不少從理念到執(zhí)行在今日都很先鋒的天然有機咖啡農(nóng)場，那時候他們就已經(jīng)在實行公平貿(mào)易的諸多準則。十幾年后的今天，哪怕是云南咖啡的收購價已經(jīng)高于國際期貨價格的一倍，多數(shù)農(nóng)戶還是如無頭蒼蠅般根據(jù)行情一年咖啡一年芒果地替換種植。

經(jīng)過日曬處理的咖啡豆。
    跟著王一含來到位于臨滄雙江的咖啡園，那里簇擁著很多荒廢了的咖啡地。這里的咖啡樹因為常年沒有修剪，有的已經(jīng)長到了兩三米高。當?shù)乜мr(nóng)告訴我，由于今年定向收購咖啡鮮果的企業(yè)倒閉了，很多農(nóng)戶對咖啡種植已經(jīng)失去了信心，在咖啡鮮果還未成熟的青果期就全都擼串一樣地擼下來，準備砍掉種火龍果。“真可惜啊，要是再早來幾天就好了，這些樹結(jié)的果最起碼還可以處理成精致商業(yè)豆！”王一含看著雙江這邊稀稀拉拉的咖啡地滿是無奈。

    兩代人

    王一含本科就讀的是與咖啡八桿子打不著的 3D 動漫設(shè)計，畢業(yè)后他向父母與政府各借了十萬塊錢，便興沖沖地開始了他的咖啡創(chuàng)業(yè)之路。半年之內(nèi)他游歷中國，把市面上能通過學(xué)習(xí)得到的咖啡證書都收入囊中，并獲得了認證導(dǎo)師資格?；氐奖Ｉ胶?，王一含發(fā)現(xiàn)將自己學(xué)到的技巧運用到云南咖啡豆上，依然不能萃取出一杯風味堪比埃塞爾比亞的咖啡。問題，可能出現(xiàn)在咖啡豆的源頭。

    借著本地人的優(yōu)勢，王一含得空就開車進山考察咖啡莊園。一邊學(xué)習(xí)咖啡處理，一邊研究保山本地咖啡種植情況，那時的他一心只想用云南咖啡豆做精品咖啡，心比天高。


從下午四五點到夜間七八點，咖農(nóng)們陸續(xù)把一日采摘的咖啡果背到紅龍莊園里來賣。一旁的卡車即將把鮮果連夜運輸往處理廠。
    要知道，每一杯咖啡的誕生，需經(jīng)歷采收、處理、烘焙、沖煮至少四個環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣、不出錯才可能讓這一杯咖啡獲得相對好的呈現(xiàn)。而在保山地區(qū)，大部分咖啡莊園中第一個步驟采收就達不到精品咖啡的標準。當你挨家挨戶地與咖啡農(nóng)戶打過交道之后，就會發(fā)現(xiàn)在云南從事咖啡種植的人，絕大多數(shù)是沒有飲用咖啡習(xí)慣的。由于沒有品嘗，他們很難感知自己手中咖啡品質(zhì)的好壞，就更別提改進種植方式和采摘標準了。

    咖啡采收季中，想要收到全紅的咖啡鮮果加工成精品咖啡，在五年前不是一件簡單的事情。認清現(xiàn)實之后，王一含先藏住了他的小理想，借著政策便利在保山的義烏商城開了一家咖啡學(xué)校，通過教課拓展資源，也鞏固了自己在咖啡市場端的敏銳度。與此同時，他聯(lián)合了理念先進的老咖農(nóng)楊進增一起創(chuàng)立了合作社，只做全紅果采摘，與農(nóng)戶簽訂包收協(xié)議，開始了咖啡處理法的實驗。

    咖啡是一種神奇的植物，從種子、幼苗，到掛果成熟，一生都在對抗變異。哪怕是精心呵護下的果樹，紅到發(fā)紫的咖啡果皮里的豆子也不是一個定數(shù)。在埃塞俄比亞的咖啡原始森林中，新的雜交每天都在發(fā)生。而在云南這種新興產(chǎn)區(qū)，沒有得天獨厚的環(huán)境，靠的是人們的智慧與恒心。

楊進增在后山的咖啡莊園中向我們介紹咖啡樹常識。
    楊叔帶著我們來到他家面前的咖啡地，“這幾棵是鐵皮卡，這幾棵是壯年的卡蒂姆，那幾棵過幾天要被砍掉，改種波旁。喔唷，你看這棵就是營養(yǎng)不良，已經(jīng)變成景觀樹了。”精瘦身材，穿著立領(lǐng)外套，黝黑又滿面紅光，一雙眼睛放著溫和的光，這與我腦海中咖農(nóng)的形象有些偏差，而他已經(jīng)實打?qū)嵉胤N咖啡近三十年了。與多數(shù)不喝咖啡的種植人不同，楊叔是年輕時在緬甸務(wù)工時接觸咖啡、愛上咖啡后才回到云南種咖啡的，家人的阻撓，政策的不明朗都沒有磨滅他對于種咖啡這件事情的熱情。這份對咖啡經(jīng)久不衰的執(zhí)著，是他與王一含這一老一少搭配工作的基石。

    他一邊修剪枝椏一邊念念有辭：“我只管好好種咖啡，剩下的都聽我們‘董事長’的。”楊叔說的“董事長”便是小他好幾輪的王一含，正經(jīng)中帶著可愛。記得在去臨滄的路上王一含對我說，楊叔特別支持他，事無巨細，幫他搞定種植前端的所有事情。因為多數(shù)國內(nèi)客戶付款都有賬期，這期間又面臨著新產(chǎn)季的樹苗采買，所以采收季前期的貨款大都是楊叔親自墊付的，幫他分擔了不少壓力，王一含認定他不能辜負這份信任，勢必要把云南精品咖啡做好。

在王一含的莊園中，只收全紅果。
    紅龍莊園地處保山潞江壩，背靠松山戰(zhàn)役遺址，若干戶咖農(nóng)統(tǒng)一由楊叔管理，這也是目前云南大多數(shù)精品咖啡的生產(chǎn)模式 —— 晨曦還掛在枝頭的鮮果，要在24小時內(nèi)從莊園運送到處理廠，精品咖啡要做到品種、地塊、采摘精度和晾曬的全環(huán)節(jié)掌控、可追溯，整個過程相當不易。

    3月的云南傍晚，太陽落山已是7點之后，在繁忙的咖啡采收季中，通常這個時段咖農(nóng)們會帶著一天的收成來到楊叔家，等待驗貨后的交付。三三兩兩的婦女圍坐一圈，伴著月光，麻利地進行初篩的工作，顏色、甜度是判定尺度，沒有達到收購標準的咖啡鮮果，楊叔不會送到處理廠，只有合格的果子才現(xiàn)付現(xiàn)結(jié)，童叟無欺。之所以選擇傍晚交貨，是因為新鮮的咖啡果非常容易發(fā)酵，為了得到良好的處理結(jié)果，夜間低溫傳送是避免損失的唯一辦法。

    血雀之力

    從平均海拔1700米的莊園集中采收好的咖啡鮮果，經(jīng)過幾個小時的運輸?shù)诌_咖啡處理廠。定制帶滾輪的雙層晾曬床、用鐵圈改造成翻動咖啡豆的耙子、研發(fā)專用的咖啡生豆發(fā)酵罐……五年的咖啡生豆處理經(jīng)驗讓有想法的王一含摸索出了一些訣竅，并將審美情趣和效率融合起來。

    幫助王一含看管咖啡處理廠的是已經(jīng)有9年操作經(jīng)驗的王正波，身為廠長，她不僅要組織大家完成每日的咖啡處理工作，也要負責買菜做飯，日常衛(wèi)生等后勤瑣事。她笑盈盈地說，這里與其他咖啡莊園不一樣，干凈、有序、麻煩少。

    午后，一批生豆剛處理完成，姐姐們正在進行裝袋前的手選，標簽上寫著諸多處理法的名字，二氧化碳浸漬水洗、低溫酵母日曬，眼花繚亂。耐不住好奇詢問哪一種處理方法做起來最復(fù)雜，王姐指著蜜處理的標簽大呼：“這個最難做，嗯，真是太麻煩了！”在廠里可以看到，無論是曬床還是發(fā)酵罐的上面都掛有詳細的表格記錄，這是王一含制定的流程，他希望能通過數(shù)據(jù)積累把自己的處理風格穩(wěn)定下來，一旦結(jié)果出現(xiàn)問題，便可以隨時糾偏。


王正波正在清洗咖啡鮮果。
    咖啡處理是咖啡生產(chǎn)中非常重要的環(huán)節(jié)，一杯優(yōu)秀的咖啡，處理法的好壞占到了3成。與釀酒、制茶、做奶酪這種依靠發(fā)酵并有很多產(chǎn)業(yè)研究支撐的食品產(chǎn)業(yè)不同，雖然咖啡處理與發(fā)酵密切相關(guān)，但目前在生豆處理上的嘗試都在借鑒其他高經(jīng)濟附加值作物的經(jīng)驗，比如酒桶發(fā)酵、巖茶處理、增味劑，所有人都在摸著石頭過河。在穩(wěn)定了傳統(tǒng)的水洗、日曬、蜜處理的處理法之后，因常年教課與各地學(xué)員交流，王一含也會根據(jù)市場風向探索一些新奇和未知的特殊處理法，幫助云南咖啡提升溢價，形成自己的處理特色。

    咖啡的整個采收加處理只有半年光景，看似5年的從業(yè)時間很長，然而給王一含在處理法上試錯和調(diào)整的時間并不多。好在，整個行業(yè)已經(jīng)從“碰運氣”的實驗方式進入到了能夠小批量標準化生產(chǎn)的階段。


王一含與王正波正在進行水洗處理。
    血雀，是處理廠對面百花嶺中一種珍貴的小鳥，全身通紅，與日曬豆很像，王一含便將自己做的厭氧日曬用它來命名。做法也并不復(fù)雜，在浮選后將咖啡果實倒入發(fā)酵桶中完成發(fā)酵后晾曬，整個過程大約30天，難得的是日復(fù)一日的堅持。因良好的市場反饋，這個產(chǎn)季，他處理了上十噸血雀，并全部售出，這給了他極大的信心。好比每家餐廳都有自己的招牌菜一樣，莊園與莊園之間的競爭，也就在這千變?nèi)f化的處理法之中。

    即便如此，王一含每個產(chǎn)季都會開設(shè)針對本地咖啡莊園的生豆處理課，他深知，很多莊園連傳統(tǒng)的處理法都做得不夠標準、不夠干凈，為了產(chǎn)業(yè)的進步，他必須帶領(lǐng)大家一起提升云南咖啡的整體品質(zhì)。

    召見遠方

    雖然各家都在耕作小品種期望能改良云南咖啡的品質(zhì)，但任何一個新的咖啡品種想要在一方土壤穩(wěn)定下來，至少需要10年時間來適應(yīng)山水變化，在這個當下，市場等不及。“云南的卡蒂姆，是世界上最好的卡蒂姆。”這是身在孟連云南精品咖啡社群的負責人阿奇經(jīng)常掛在嘴邊的一話。在海拔800～1200米，卡蒂姆就能結(jié)出很好的果子，而在云南，在這些新咖農(nóng)的手里，栽種的海拔更高，種植管理更規(guī)范，處理得更多樣，獲得的結(jié)果也令人驚喜。

    在今年的世界咖啡師大賽（中國區(qū)）的賽場上，前六名選手中有兩名選手在比賽中都選用云南的卡蒂姆來出品他們的奶咖，冠軍潘瑋在決賽使用的奶咖豆，正是出自王一含的紅龍莊園。自己處理的咖啡豆在賽場的耀眼表現(xiàn)大大激勵了王一含，這也是整個云南咖啡產(chǎn)業(yè)的強心劑。云南咖啡，認真做，并不差。

下午的烈日下，處理廠員工正在搬運水洗咖啡豆。
    隨著中國咖啡消費市場的興起，云南咖啡被越來越多的人知曉認可。“Seesaw”早在 7 年前就開始布局云南咖啡，“三頓半”在新年伊始上線了云南系列凍干粉，“Manner”在孟連也專門開設(shè)了杯測室呼應(yīng)他們喊出的“好咖啡，云南造”口號。這些國產(chǎn)精品咖啡品牌和精品咖啡店的助力，幫咖農(nóng)樹立了精品咖啡的意識，讓中國的消費者能夠真正擁有“從豆子到杯子”（Bean to Cup）的完整體驗。

    也許正是疫情讓這些咖啡企業(yè)不能去到其他產(chǎn)區(qū)，也許是云南咖啡真正到了往高品質(zhì)發(fā)展的時間節(jié)點，從生產(chǎn)者到消費者，集體聚焦到云南，這對整個產(chǎn)區(qū)的知名度是非常有幫助的。雖然現(xiàn)在，云南公路上還是能看到砍咖啡樹的身影，但愿意接受新鮮理念并付諸行動的咖農(nóng)們，日子都過得比之前舒坦許多，只有咖農(nóng)獲得到更多的收益，云南咖啡才可以說是真正實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的可持續(xù)發(fā)展。

晾曬在陽光下的咖啡豆正在緩緩收回廠房。
    咖啡產(chǎn)區(qū)多數(shù)地處偏遠，倚靠邊境線，人煙稀少。但卻能發(fā)現(xiàn)許多大城市出身的年輕人愿意背井離鄉(xiāng)，帶著純粹和真摯為云南咖啡打拼，之于農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，這種現(xiàn)象并不常見。青年人帶著老咖人不停地奔跑，不過是希望在不久的將來，云南咖啡在世界舞臺上能夠被公平對待。用人為之上限，挑戰(zhàn)自然的有限。

    黎明破曉前，被熱愛和青春包圍的云南咖啡擁有著最大的生產(chǎn)力。

    本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：徐小倩
標簽: 云南咖啡