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這是目前國(guó)內(nèi)咖啡館所處的尷尬境地。
年初時(shí)，在與不少咖啡館主聊天中，“熬”成為他們無(wú)奈的一聲嘆息。
《世界咖啡地圖》作者曾表達(dá)過(guò)這樣一個(gè)觀點(diǎn)——
“我發(fā)現(xiàn)業(yè)內(nèi)人士的聊天已經(jīng)開(kāi)始變化。那些更有經(jīng)驗(yàn)的咖啡業(yè)的老板們已經(jīng)把他們關(guān)注的焦點(diǎn)從如何出品好咖啡讓同行們驚艷，轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾胃掷m(xù)化的經(jīng)營(yíng)這門(mén)生意。”
一年的時(shí)光，市場(chǎng)也在成長(zhǎng)?！犊чT(mén)》梳理了行業(yè)發(fā)展的7個(gè)關(guān)鍵詞，解讀2017年的風(fēng)向標(biāo)。
品牌連鎖化
在國(guó)內(nèi)，咖啡館“散戶”繁多，品牌寥寥。
如果不是一個(gè)咖啡愛(ài)好者，能說(shuō)上來(lái)的國(guó)產(chǎn)咖啡館品牌，估計(jì)一只手就數(shù)得過(guò)來(lái)。
小店有小店的好，上海有很多小到幾平米的咖啡館都發(fā)展得很不錯(cuò)，這是區(qū)域咖啡文化成熟的體現(xiàn)。
▲上海很多幾平米小檔口咖啡館能夠很好的存活
這是人們對(duì)咖啡本身需求增強(qiáng)的體現(xiàn)
而缺乏品牌意識(shí)和連鎖經(jīng)驗(yàn)，盈利點(diǎn)就會(huì)限制在咖啡館場(chǎng)所之內(nèi)，往大了講，也是市場(chǎng)角色中的失位，讓整個(gè)市場(chǎng)的潛力激發(fā)相對(duì)緩慢。
除了星巴克、太平洋咖啡、Costa，實(shí)際上，第三波咖啡浪潮帶來(lái)的精品咖啡館并不甘于“小眾”與“偏安一隅”——
比如咖啡品牌知識(shí)分子”（Intelligentsia Coffee）、“樹(shù)墩城”（Stumptown），它們?cè)?015年被注重規(guī)模擴(kuò)大的所謂“商業(yè)咖啡館” Peet’s Coffee &Tea 收購(gòu)。
而另一個(gè)你更熟悉的藍(lán)瓶咖啡（Blue Bottle Coffee），更是擴(kuò)張至海外，連鎖步伐飛快。
咖sir曾提過(guò)品牌規(guī)?；闹匾?mdash;—
只有規(guī)?；岸似放撇庞休椛淞?，中間系統(tǒng)才有控制力，上游供應(yīng)鏈才有整合力。
這一點(diǎn)上，國(guó)內(nèi)新式茶飲市場(chǎng)或許是一個(gè)有力的表率，因味茶高開(kāi)高打、老牌茶企大益茶飲空間實(shí)驗(yàn)，背后都有著雄厚的資金實(shí)力與成熟的管理體系，品牌連鎖化得以推進(jìn)。
復(fù)合式經(jīng)營(yíng)
這年頭，跨界早不是一個(gè)新鮮詞了。
賣(mài)家具的開(kāi)餐廳、賣(mài)家居的開(kāi)酒店、賣(mài)時(shí)裝的做商場(chǎng)……
咖啡館早有和書(shū)店“聯(lián)姻”的先例。近來(lái)“cafe &store”似乎又異常火爆（想想Line friens與同道大叔咖啡館的客流吧），販賣(mài)周邊產(chǎn)品+半個(gè)下午的拍照體驗(yàn)，生意宣傳兩不誤。
總體上講，復(fù)合式經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)了更多、更新、更有趣的趨勢(shì)。
比如，咖門(mén)之前推過(guò)的各種案例：“不喝咖啡哪有力氣減肥”的咖啡館+健身房、“開(kāi)開(kāi)心心做家務(wù)”的咖啡館+洗衣店、“喝著咖啡買(mǎi)著菜”的咖啡館+生鮮超市等等……
▲醫(yī)院+咖啡館
讓顧客在咖啡館“發(fā)呆”已經(jīng)不再流行，滿足他們的綜合需求（甚至無(wú)意識(shí)需求）才是關(guān)鍵。
企業(yè)認(rèn)同感
咖啡館認(rèn)同感這事兒，看星巴克就夠。
行業(yè)中有流傳“50萬(wàn)年薪挖不走星巴克一個(gè)店長(zhǎng)”的說(shuō)法，除了晉升空間大、機(jī)會(huì)清晰透明外，企業(yè)認(rèn)同感是不可或缺的因素。
一方面，咖啡師進(jìn)階計(jì)劃、“伙伴識(shí)天下”計(jì)劃、助房津貼等提供了理想的職業(yè)發(fā)展與設(shè)身處地的人文關(guān)懷；同時(shí)，內(nèi)部的“伙伴文化”，更被視為向中國(guó)傳統(tǒng)“家文化”的致敬——
比如，覆蓋到家人的補(bǔ)充醫(yī)療保險(xiǎn)、不定期邀請(qǐng)員工父母到店聚會(huì)、高層親自出席的伙伴及家屬交流會(huì)。
▲但是不妨思考下：認(rèn)同感是怎么來(lái)的？
在極度重視主觀體驗(yàn)的行業(yè)，保持高度熱情與穩(wěn)定服務(wù)水準(zhǔn)，需要員工發(fā)自內(nèi)心的喜悅、熱情、認(rèn)同感與自豪感。
難怪馬云曾在演講中提到，“星巴克員工發(fā)自內(nèi)心的笑，是培訓(xùn)不出來(lái)的。”
培訓(xùn)高投入
對(duì)咖啡師而言，與咖啡制作技藝相比，更重要的是服務(wù)意識(shí)。
然而現(xiàn)實(shí)是，在招聘咖啡師時(shí)，其夸夸而談的是咖啡豆的來(lái)源、處理方式和烘焙方法。
至于“每天吧臺(tái)開(kāi)張前要準(zhǔn)備什么？咖啡機(jī)怎么開(kāi)關(guān)、保養(yǎng)和清洗？磨豆機(jī)如何調(diào)節(jié)研磨程度？”未必清楚。
更大的尷尬是，連懂點(diǎn)咖啡的都很難招到。
再如店長(zhǎng)/值班經(jīng)理，需要的是對(duì)于店內(nèi)人員、物料、顧客滿意度、銷(xiāo)售等一系列工作的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)又不經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，日常營(yíng)運(yùn)都能讓你分分鐘煩惱到“懷疑人生”。
這些，都需要經(jīng)過(guò)充足且正確的培訓(xùn)，來(lái)提高人均效率，精簡(jiǎn)人力配置，也提供了高級(jí)人才自輸出的可能性。
需要注意的是，目前培訓(xùn)市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，一定要以解決問(wèn)題為前提、多了解多比較再做決定。
操作開(kāi)放式
這點(diǎn)，藍(lán)瓶咖啡在東京的店面做了一個(gè)范例。
在中央?yún)^(qū)域設(shè)置四面低矮的吧臺(tái)，座位區(qū)圍繞在吧臺(tái)四周，桌椅是經(jīng)過(guò)精確測(cè)量后的結(jié)果——高度設(shè)置在腰部以下，以適于讓每個(gè)人的視線保持在舒服的高度。
▲開(kāi)放性的吧臺(tái)
這種充分開(kāi)放式的設(shè)計(jì)，讓顧客可以全程觀賞到從烘焙豆子到盛裝咖啡的所有步驟。
不約而同的還有在西雅圖開(kāi)咖啡店的La Marzocco，店鋪本身僅約100平方米，但在吧臺(tái)空間設(shè)計(jì)上提供了充分的延展性。
這種開(kāi)放式的操作，不但會(huì)提升消費(fèi)者信任感，所創(chuàng)造出來(lái)的，與消費(fèi)者之間緊密、積極的連結(jié)，更是增加品牌粘性的關(guān)鍵所在。
服務(wù)定制化
前不久，星巴克的“中杯事件”，把關(guān)于服務(wù)的討論再次擺到了臺(tái)前。
消費(fèi)者越來(lái)越挑剔了，提供標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，已經(jīng)難以讓其滿意，個(gè)性化的定制服務(wù)成為一部分顧客渴望的體驗(yàn)。
實(shí)現(xiàn)這點(diǎn)并不容易，因?yàn)轭櫩偷膫€(gè)性體驗(yàn)需求是無(wú)法去量化的。即使有心，仍需要大量的數(shù)據(jù)準(zhǔn)備、體系建立與工具支持，并非一天兩天之事。
但有一點(diǎn)——服務(wù)歸根結(jié)底，還是落到咖啡師/店員與顧客的互動(dòng)上。
▲咖啡師和顧客的互動(dòng)受到重視
備受灣區(qū)科技新貴喜愛(ài)的Philz coffe ，一個(gè)小訣竅是用詢問(wèn)的方式與購(gòu)買(mǎi)咖啡的顧客互動(dòng)。
“嘗嘗它，如果不錯(cuò)，讓我知道。”
大多數(shù)時(shí)候，顧客不會(huì)吝嗇對(duì)產(chǎn)品的贊譽(yù)，當(dāng)然如果他們不喜歡，對(duì)Philz coffe 來(lái)說(shuō)也沒(méi)有什么損失——
得到了產(chǎn)品第一手意見(jiàn)得以改進(jìn)，并讓顧客覺(jué)得，他們是被重視的，甚至?xí)?ldquo;一對(duì)一”專(zhuān)屬服務(wù)的認(rèn)同感。
產(chǎn)品禮品化
這一點(diǎn)上，還是不得不服“星爸爸”。
咖啡賣(mài)得好，在中國(guó)傳統(tǒng)食品粽子、月餅的售賣(mài)上也有絕活，產(chǎn)品禮品化是關(guān)鍵一點(diǎn)。
▲有人統(tǒng)計(jì)了一下，這個(gè)圣誕節(jié)，只星巴克、太平洋、COSTA三個(gè)品牌就推出了72款杯子
產(chǎn)品微創(chuàng)新、精致包裝，再加一個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，怎么會(huì)愁賣(mài)？
固然，星巴克的品牌勢(shì)能不是誰(shuí)都有，但提升附加值的模式并非不可復(fù)制，關(guān)鍵在于，你是否能夠給消費(fèi)者一個(gè)選擇你的理由——
滿足他們回家串門(mén)，走親訪友作為贈(zèng)禮的“面子”和“談資”。
這不，眼看要圣誕節(jié)，赫然發(fā)現(xiàn)書(shū)都出了禮品限定版了（禮盒套裝還送香水），作為咖啡館，有什么理由不努力開(kāi)發(fā)產(chǎn)品附加價(jià)值呢？
