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加工咖啡豆賣往全國 青島烘焙漸成咖啡市場重要力量

2020-11-29 13:49:05責(zé)任編輯:yinpinjie.com瀏覽數(shù):316

在位于新疆烏魯木齊市達(dá)坂城區(qū)的托克遜西餐廳內(nèi),一位顧客正品嘗著一杯濃香四溢的拿鐵咖啡,他一定想不到,用于制作這杯咖啡的意

在位于新疆烏魯木齊市達(dá)坂城區(qū)的托克遜西餐廳內(nèi),一位顧客正品嘗著一杯濃香四溢的拿鐵咖啡,他一定想不到,用于制作這杯咖啡的意式拼配咖啡豆竟是來自3500多公里之外的青島。

烘焙加工是咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中至關(guān)重要的一環(huán),不過與城市中星羅棋布的各式咖啡廳相比,烘焙卻鮮為人知。其實(shí),自2005年以來,青島便陸續(xù)出現(xiàn)了一批專注于咖啡豆烘焙的企業(yè),當(dāng)下,除了星巴克、太平洋等多個(gè)咖啡界大IP自己設(shè)立的烘焙工廠之外,青島烘制的咖啡豆也已是全國咖啡市場的一支重要力量。

咖啡豆

在精品咖啡市場占一席之地

在位于膠州路的愛尚咖啡烘焙工坊內(nèi),記者見到了浸淫行業(yè)六年之久的崔衛(wèi),此時(shí)在他身邊轟轟作響的烘焙機(jī)內(nèi),來自埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡豆正在高溫下不斷翻滾。用眼睛觀察豆子成色,用鼻子嗅出豆子熟度,談話間,崔衛(wèi)不間斷地根據(jù)觀察調(diào)節(jié)著烘焙溫度,“耶加雪菲對(duì)烘焙時(shí)間和溫度的要求極為苛刻,是最難烘的一款豆子,如果經(jīng)驗(yàn)不夠很難將其花果香氣烘出來”,由于咖啡烘焙是一個(gè)不可逆的過程,即使擁有豐富的烘焙經(jīng)驗(yàn),崔衛(wèi)依然不敢掉以輕心,待這鍋馥郁香濃的咖啡豆出爐后,方才坐下來談起創(chuàng)業(yè)之初。

“當(dāng)年青島做咖啡的人少,喝咖啡的人更少,所以烘出來的豆子一度賣不出去。近三年隨著咖啡文化的普及,不僅咖啡館數(shù)量猛增,追求精致和品味的咖啡行家也越來越多,以前以B端業(yè)務(wù)為主的市場,如今也開始向C端發(fā)力”,據(jù)崔衛(wèi)介紹,隨著近幾年線上銷售渠道的打通,公司年銷量以30%的速度增長,每年烘制出的20噸豆子,除供給青島市場外,還銷往上海、西安、成都、鄂爾多斯、齊齊哈爾等十幾個(gè)城市和地區(qū)。

青島咖啡烘焙圈里的“老炮兒”還有今年49歲的曹慶華,作為一名咖啡深度愛好者,2006年他便成立了青島第一家提供咖啡豆烘焙服務(wù)的企業(yè)——青島邁森咖啡有限公司。曹慶華告訴記者,烘焙是整個(gè)咖啡制作流程中專業(yè)度最高的環(huán)節(jié)。要進(jìn)行咖啡豆的烘焙,不僅要有穩(wěn)定的生豆貨源,還要有杯測能力、專業(yè)烘焙設(shè)備、相關(guān)食品安全許可證件以及烘焙師能否制定出最理想的烘焙曲線……由于專業(yè)門檻的限制,目前在青島已具規(guī)模的咖啡烘焙企業(yè)不超十家,但因?yàn)榍鄭u的烘焙市場起步較早,雖產(chǎn)量無法比肩南方大型工廠,但在國內(nèi)精品咖啡市場也已圈得一席之地。

市場猛增,利潤徘徊

青島市咖啡協(xié)會(huì)會(huì)長姜文博認(rèn)為,青島作為國內(nèi)進(jìn)出口貿(mào)易的重要港口,是咖啡生豆進(jìn)入國內(nèi)的必經(jīng)地之一,此外還毗鄰亞洲咖啡文化最濃厚的韓國,并深受其影響。區(qū)位條件成為青島發(fā)展咖啡烘焙市場最得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。據(jù)青島海關(guān)統(tǒng)計(jì),2018年青島口岸共進(jìn)口未焙炒、未浸除咖啡堿的咖啡豆1.79萬噸,同比增長26.9%。

但這些咖啡烘焙商也有屬于自己的苦惱。烘焙企業(yè)處于咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的中游位置,向上承接生豆貿(mào)易,向下涉足批發(fā)零售渠道。崔衛(wèi)告訴記者,在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中,越往下游走毛利率越高,烘焙企業(yè)是一個(gè)投入和回報(bào)相對(duì)可量化的環(huán)節(jié),雖然市場相對(duì)穩(wěn)定,但利潤遠(yuǎn)沒有零售端來得那樣可觀。以售價(jià)60元的500g咖啡熟豆為例,剔除人工、機(jī)器損耗、包裝和快遞成本外,利潤只有不到20元,而這包豆子卻可以做出50杯咖啡,在零售端可以創(chuàng)造出近1500元的價(jià)值。

面對(duì)此種局面,咖啡烘焙商在提升工藝技能的同時(shí),也將傳統(tǒng)的生產(chǎn)制造業(yè)與新市場需求相結(jié)合。據(jù)記者了解,青島的幾家咖啡烘焙工坊在提供烘焙服務(wù)之余,有像愛尚咖啡、安琳咖啡一樣專注咖啡人才培訓(xùn)的,也有像啡舍咖啡一樣涉足精品咖啡店的。

一位資深咖啡烘焙師還向記者透露,人才缺口也是目前該行業(yè)面臨的一個(gè)嚴(yán)峻問題。“好的咖啡師既要精通咖啡技能,又要掌握運(yùn)營管理”,青島酒店管理學(xué)院相關(guān)負(fù)責(zé)老師告訴記者,為了符合市場需求的學(xué)生,自2013年開始,學(xué)校為酒店旅游專業(yè)的學(xué)生開設(shè)了咖啡制作與咖啡文化的課程,即立足于酒店管理這個(gè)大方向,又要培養(yǎng)學(xué)生的咖啡素養(yǎng)。據(jù)他介紹,在往年的酒店管理專業(yè)畢業(yè)生中,進(jìn)入高星級(jí)酒店工作的學(xué)生平均月薪只有3000元,但如果是咖啡技能和酒店管理經(jīng)驗(yàn)兼具的學(xué)生,一個(gè)咖啡廳給出的待遇則在7000-8000元。據(jù)了解,目前除青島酒店管理學(xué)院外,青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院、山東外貿(mào)職業(yè)學(xué)院等多家青島職業(yè)技術(shù)院校均開設(shè)了咖啡相關(guān)課程。

在市場升溫的同時(shí),對(duì)于青島烘焙企業(yè)而言,挑戰(zhàn)也一直存在。隨著大品牌的強(qiáng)勢擴(kuò)大,以及咖啡市場的日漸細(xì)分化,如何拓展新服務(wù),形成差異化,并在不斷擴(kuò)張的新市場中占據(jù)一席之地,成為當(dāng)下最迫切的需求。(記者 王冰潔)

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