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印度的季風(fēng)處理咖啡首先要經(jīng)過日曬處理,印度尼西亞(蘇門答臘)的陳化咖啡也事先要經(jīng)過本地的傳統(tǒng)處理法處理。
在印度西南海岸的露天倉庫里,季風(fēng)處理的咖啡會在3到4個月的時間里暴露在潮濕的季候風(fēng)中,而印尼的陳化處理咖啡則存放在封閉的倉庫里(通常是在新加坡)2年或更長的時間。
處理過程不同造成咖啡豆的最終外觀截然不同—季風(fēng)處理咖啡看起來松軟,光滑和蒼白帶有黃色,陳化處理咖啡外形小,萎縮,顏色黑暗.但是兩種處理方式對咖啡風(fēng)味的影響往往大致相似:主要降低酸度,有適度的醇厚度和添加霉味的特征, 不同人對這種風(fēng)味的描述不一:辛辣刺激,雪松木脂,煙熏,巧克力,等等,有些時候卻僅僅描述為潮濕衣柜中的發(fā)霉味。
這些處理方式的咖啡都是嚴肅的咖啡（雖然相對于單一產(chǎn)地咖啡是一種非正統(tǒng)的咖啡）,但卻非常有用,因為它可以給深烘焙的拼配咖啡和濃縮咖啡添加復(fù)雜度。
評估的挑戰(zhàn)性
這些特殊類型的咖啡對咖啡評論家有挑戰(zhàn)性.在評論拉丁美洲和東非的純凈而又甜酸的水洗處理法咖啡時,葡萄酒是最好的類比對象/參照物.相比之下,在評論陳化處理咖啡和季風(fēng)處理咖啡的風(fēng)味特點時我們需要尋找新的類比對象/參照物:這些參照物體現(xiàn)的特色不是純凈,而是刺激性,甚至是腐爛的感覺:例如潮濕的樹葉,泥土、皮革、草藥、根莖類蔬菜,夜晚才開放的花朵,帶甜味的辛辣感覺例如姜餅.在飲料中,不完美但也許是最貼切的類比/參照物或許是單一麥芽威士忌和龍舌蘭酒。
習(xí)慣于用葡萄酒的類比方式評論拉丁美洲各種等級水洗咖啡的人們也許不適應(yīng)這種對于陳化處理咖啡和季風(fēng)處理咖啡的特殊的類比方式.不管在中美洲水洗處理咖啡杯測師的眼中有多么奇怪,這種類比方式及杯評標準是有意識和一致的.從本質(zhì)上說,在評估這些特殊處理咖啡的時候,我們應(yīng)該接受并尋找它們特別的感官訴求:低酸度、高強度和復(fù)雜度,以及非正統(tǒng)的做法所帶來輕微的霉味和發(fā)酵味。
但是,我們尋找的這些特征不應(yīng)該代表粗糙或者是肥堆里腐爛的氣味.我們相信世界上存在一種干凈的泥土氣息——例如,新鮮的落葉剛剛開始轉(zhuǎn)向腐殖質(zhì)的氣味——這種氣味與一堆廢棄濕抹布之下散發(fā)出的刺鼻的味霉（通常被描述為土味/earthy）是有天壤之別的。
何種發(fā)霉的味道?
按照這些標準,本次杯測中,陳化處理咖啡和季風(fēng)處理咖啡的樣品在品質(zhì)上的差別很大.至少有兩支咖啡幾乎不能飲用,一支印度季風(fēng)處理咖啡,一支是陳化處理的蘇門答臘咖啡.季風(fēng)處理咖啡死氣沉沉沒有一絲生氣,如同橡膠一般,陳化處理的蘇門答臘咖啡有種令人作嘔的霉味和腐爛的發(fā)酵味。
另一方面,得分較高的Martinez 季風(fēng)處理咖啡(91分)呈現(xiàn)了柔和輕微的發(fā)霉風(fēng)味（ softly musty),令人不禁聯(lián)想到煙熏巧克力,回韻中有橙子風(fēng)味.在陳化處理的咖啡中,得分較高的是Roasterie 6 Monkeys的蘇門答臘咖啡(92分)展示了甜而辛辣的橙子和西柚的風(fēng)味,當(dāng)最好的蘇門答臘咖啡在較深的烘焙度時,往往會出現(xiàn)這種情況.發(fā)霉的泥土氣息作為背景支撐著豐富的柑橘風(fēng)味。
許多其他的陳化處理咖啡的和季風(fēng)處理咖啡的樣品都在積極的發(fā)霉和負面劇烈的霉味之間徘徊。
是什么原因造成陳化處理咖啡和季風(fēng)處理咖啡樣品之間明顯的好壞區(qū)別呢?
很明顯,有些在季風(fēng)處理過程或者是陳化處理過程出現(xiàn)的問題/失誤,會加劇咖啡的霉味和不平衡感.例如,季風(fēng)處理的咖啡需要定期從咖啡麻布包中取出,平鋪、翻扒并重新打包.而在陳化處理過程中,咖啡不需要從袋子取出,但袋子需要定期循環(huán)移動,并重新累放,以保持整個處理過程中咖啡濕度均勻。
決定最終產(chǎn)品質(zhì)量的一個更重要的因素可能是處理過程開始之前咖啡豆本身的品質(zhì).回想一下,季風(fēng)處理的咖啡是日曬處理法的咖啡.大多數(shù)印度日曬處理的咖啡都是水洗處理站拋棄不用的咖啡漿果,而最好的季風(fēng)處理咖啡是由印度當(dāng)?shù)厝司奶暨x的全紅果生產(chǎn)的.這些日曬處理的咖啡在進入倉庫,開始季風(fēng)處理之前的品質(zhì)非常高,而季風(fēng)處理方式僅僅是用來復(fù)雜化和加深咖啡的原始特性。
