手機瀏覽中華飲品屆
生豆
2018年產(chǎn)季
哥斯達黎加雪松
處理法黑蜜處理
莊園El Cedral
品種Catuai rojo
Caturra
海拔1700m
含水率11.3%
密度882
水活性0.5582
風味描述:成熟水果,黑提,紅蘋果,酸質(zhì)明亮.
烘焙師:何一軒
烘焙機:Giesen W6A
實驗構(gòu)想
實驗主題是咖啡烘焙一爆階段RoR變化對烘焙的影響. 烘焙師一軒選擇這個題目的主要原因,是因為在日常連續(xù)烘焙的過程中,發(fā)現(xiàn)在不穩(wěn)定的RoR狀態(tài)下,風味的差異變化非常明顯.于是就希望借著此機會,把RoR變化對烘焙影響系統(tǒng)的整理一下.
對豆子的判斷
拿到這支雪松之后,烘焙師對它做了一系列的測試.比如取樣確認水份、密度值,觀察外觀、大小等.
測試結(jié)果發(fā)現(xiàn)它是一支高海拔、高密度的硬豆,且顆粒目數(shù)不大.初步判斷,這支豆子適合于多種烘焙度,而具體風味體現(xiàn)需要烘焙后才知道.事實證明這支豆子非常耐烘,詳情文章后面會做具體分析.
烘焙思路及參數(shù)設(shè)定
首先試烘了一鍋樣品,取得第一組烘焙數(shù)據(jù)后,杯測風味表現(xiàn)仍有進步的空間.為了呈現(xiàn)出豆子更佳的風味,于是在試烘數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,烘焙師對幾個參數(shù)進行了調(diào)整.
由于主題是研究一爆過程中RoR值對烘焙的影響,烘焙師決定在一爆前期,將所有的參數(shù)保持一致.烘焙機的滿載量是6kg,故而決定每一鍋為固定的載豆量均為4kg.
相同的下豆條件,除了下豆溫度稍有不同外（冬天烘豆環(huán)境溫度較低,隨著時間會有所增加但是回溫點的條件有控制準確）,爐壓（97-100 pa）、轉(zhuǎn)速（48 hz）、火力（60%）設(shè)置完全相同,計劃發(fā)展時間長度為1分30秒.
烘焙變量:一爆前20度開始調(diào)整火力,從而改變一爆期間的RoR.
烘焙目標:透過一爆期間RoR的變化,獲得預(yù)期的咖啡風味.
杯測觀察:烘焙程度,風味,酸質(zhì),口感,干凈度,甜感.
烘焙過程中的參數(shù)均由Cropster烘焙軟件系統(tǒng)記錄,記錄的數(shù)據(jù)包括豆溫、豆溫RoR、排風溫、排風溫RoR、滾筒轉(zhuǎn)速、爐壓、火力、回溫、轉(zhuǎn)黃點、一爆,以及反應(yīng)模塊圖表,非常的完善.而烘焙完成后,測量的烘焙數(shù)值有熟豆豆表色,粉色值,熟豆重量（計算失重率）,發(fā)展時間（發(fā)展時間比率）.
此次的5鍋/批次烘焙是根據(jù)烘焙課題而設(shè)定的,為了尋求一個方向,探討在不改變前段烘焙設(shè)定的前提下,只在進一爆前調(diào)節(jié)火力來改變RoR,從而找尋一爆RoR值對風味可能的影響.
實驗中5個批次烘焙開始時的參數(shù)設(shè)定
實驗?zāi)康牟⒉皇菫榱私o出本支豆子最佳的烘焙曲線,這一點是需要提前向讀者申明的.
2.烘焙實踐操作
而為了方便比較實驗結(jié)果,烘焙師首先設(shè)計了3種常用的曲線,它們的RoR很接近,烘焙編號分別為PR-0018（藍色曲線）、PR-0019（紅色曲線）、PR-0020（黃色曲線）.
由于使用的是同一臺烘焙機,咖啡豆相同,載量相同,前期火力等設(shè)置完全相同,故而可以斷定進入一爆的溫度也幾乎相同.
在樣品烘焙基礎(chǔ)上調(diào)整后,第一鍋烘焙的一爆溫度為190℃.以它為參照,其它烘焙需要在一爆前20度開始調(diào)整火力.也即是說,要在豆溫上升至170℃時調(diào)節(jié)火力,有效的使一爆時的RoR有明顯的不同.
如下圖-4所示,這三鍋烘焙的豆溫曲線和豆溫RoR幾乎貼著在走,直到170℃時調(diào)節(jié)火力,RoR曲線開始發(fā)生差異.
PR-0018: 在溫度上升至170℃時,火力設(shè)置由60%改為65%,直至烘焙結(jié)束；一爆溫度為190.3℃,一爆RoR值為5.55（度/30秒）,發(fā)展時間為1分36秒,結(jié)束溫度為205.6℃,結(jié)束豆溫RoR值為4.17（度/30秒）,如圖-5所示.
PR-0019:在溫度上升至170℃時,火力設(shè)置由60%改為70%,持續(xù)一分鐘后火力開到75%,7分19秒進入一爆,一分鐘后火力收小為70%,直至結(jié)束.一爆溫度為190.1℃,一爆RoR值為5.6（度/30秒）,發(fā)展時間為1分30秒,結(jié)束溫度為205.8°C,結(jié)束豆溫RoR值為4.42（度/30秒）,如圖-6所示.
在對比圖-7中可以清楚的看到,藍色RoR曲線一直處在紅色RoR曲線下方,也就是說烘焙PR-0018一爆RoR值是低于烘焙PR-0019的.我們的實驗?zāi)康氖窍Ｍ梢酝ㄟ^大數(shù)據(jù)的杯測（線上有100位杯測師）,找到這一關(guān)鍵變量,對烘焙風味可能的影響.
PR-0020:在溫度上升至170℃時,火力設(shè)置由60%改為85%,直至烘焙結(jié)束；一爆溫度為190.1℃,一爆RoR值為6（度/30秒）,發(fā)展時間為1分29秒,結(jié)束溫度為208.3°C,結(jié)束豆溫RoR值為5.25（度/30秒）,如圖-8所示.
從對比圖-9中可以清楚的看到,黃色RoR曲線在最上方,藍色RoR曲線居于最下方,而紅色的RoR曲線居中.也就是說在這三鍋烘焙中,一爆后烘焙PR-0020 RoR值最高,烘焙PR-0018 RoR值最低,烘焙PR-0019居中.
我們希望可以通過分析這三鍋豆子的酸度,甜度以及干凈度,找到一爆后RoR值對風味的影響,找到一個規(guī)律.
而后,
烘焙師又另外設(shè)計了2個相對極端的曲線,編號分別為綠色PR-0021、紫色PR0022.前一鍋在一爆后把火力開到最大,而另一鍋一爆前后收小火力,目的是為了看看有沒有更多的差異,或者驚喜.
PR-0021:在溫度上升至170℃時,火力設(shè)置由60%改為95%,持續(xù)一分半鐘進入一爆后火力全開至100%,7分41秒進入一爆,約30秒后火力收回至95%,直至結(jié)束.一爆溫度為190.2℃,一爆RoR值為6.17（度/30秒）,發(fā)展時間為1分31秒,結(jié)束溫度為209.6°C,結(jié)束豆溫RoR值為5.67（度/30秒）,如下圖-10所示.
這鍋豆子是5鍋烘焙中RoR最高的一鍋,一爆放熱時把火力調(diào)到最大.原以為可能會因為火力太強,而產(chǎn)生一些不愉悅的焦苦,但是因為高密度的豆體讓豆子很好的承受了大量的熱能,而其結(jié)果烘焙成一支中度偏深的焙度.
PR-0022:在溫度上升至170℃時,火力設(shè)置由60%收小為50%,10秒后繼續(xù)收小至45%,保持該火力設(shè)置到一爆10秒后,再次收小為40%,而后微調(diào)至35%,5秒后降低火力至30%,直至結(jié)束.一爆溫度為190.1℃,一爆RoR值為4.2（度/30秒）,發(fā)展時間為1分31秒,結(jié)束溫度為202°C,結(jié)束豆溫RoR值為3.1（度/30秒）,如下圖-11所示.
3.曲線解讀
下圖所示的烘焙曲線中,五鍋烘焙對應(yīng)的編號分別是PR-0018（藍色）,PR-0019（紅色）,PR-0020（黃色）,PR-0021（綠色）,PR-0022（紫色）.
文章摘自微信公眾號：Roast雜志運營,文章歸原作者所有
