如何讓你的面包發(fā)酵更完美？

大年初一頭一天，小伊給所有的伊粉們拜年了：祝大家在新的一年里萬事如意，狗年旺旺旺?。。∵M(jìn)入2018年以來，對于中國烘焙人來說最大的一件事情莫過于“2018烘焙大師賽”了。因?yàn)橛兄袊鴰煾档膮⒓?、因?yàn)槭菬衢T類目面包的展現(xiàn)，讓這個比賽在開賽伊始就受到國內(nèi)無數(shù)烘焙人的關(guān)注，可惜，這一次我們還是與最高獎項(xiàng)擦肩而過了。雖然能夠進(jìn)入到這個賽段，本身就是經(jīng)過國內(nèi)、洲際、世界杯層層選拔后的實(shí)力體現(xiàn)，這是中國面包師的又一次實(shí)力證明，但是我們還需要繼續(xù)努力，讓更多的中國人了解面包、加入面包行業(yè)，讓世界知道我們一直在進(jìn)步。所以這一次，我們再談面包！發(fā)酵，作為面包制作的關(guān)鍵步驟之一，對面包風(fēng)味的影響極大，且在操作過程不僅需要時間，更加需要經(jīng)驗(yàn)。所以在入爐烘烤之前，關(guān)于面團(tuán)的那些事，多了解一些總是好的。什么是發(fā)酵面團(tuán)？當(dāng)面粉和水混合后的面團(tuán)中加入酵母菌時，酵母菌會分解面團(tuán)中淀粉的糖分并加以吸收，得到增生酵母的能量。此時排出的二氧化碳在面團(tuán)中聚集了之后，就會賦予面團(tuán)輕盈及彈性。這種酵母的作用，就稱之為發(fā)酵，添加了酵母菌發(fā)酵而成的面團(tuán)，就稱之為發(fā)酵面團(tuán)。酵母與泡打粉有什么區(qū)別？二氧化碳的產(chǎn)生，是面團(tuán)膨脹起來的原因，與泡打粉很相似，但是酵母菌產(chǎn)生的不只有二氧化碳，同時還會有酒精等香氣及風(fēng)味的產(chǎn)生，所以用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)會有著，那些使用化學(xué)性膨脹劑發(fā)酵所沒有的特殊風(fēng)味。酵母有哪些分類？新鮮酵母由培養(yǎng)液中分離出來的酵母菌壓縮成黏土般的塊狀。1kg大約含有100億個活酵母菌，冷藏可以保存約為2周左右。因?yàn)榭梢粤⒖倘芙猓钥芍苯蛹尤肱浔戎械乃质褂?。干燥酵母將新鮮酵母菌以低溫干燥而成的顆粒產(chǎn)品。發(fā)酵力約是新鮮酵母的兩倍，所以使用量只需要新鮮酵母的一半即可?？砷L時間保存，發(fā)酵時的香味也很好。因?yàn)檎崽欠纸獾慕退剌^少，所以不適用于添加較多砂糖的面團(tuán)。因其處于休眠狀態(tài)，所以必須在酵母菌活性最佳的40℃左右的熱水中，先行預(yù)備發(fā)酵。即溶酵母：不需要預(yù)備發(fā)酵，并且已經(jīng)是加工成為易于溶解之細(xì)顆粒狀之干燥酵母。只要與粉類混拌后即可使用，但對于搓揉時間較短的面團(tuán)，先用水溶化后再添加會比較好。雖然香味較不及干燥酵母，但發(fā)酵能力更強(qiáng)（只要干燥酵母的八成，新鮮酵母四成的份量，即可得到相同的發(fā)酵能力）。既然都是酵母，那么我們在使用的時候如果需要用它們互相代替怎么辦？量該如何轉(zhuǎn)化呢？以新鮮酵母10g為標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)新鮮酵母為10g時，則干燥酵母只需要5g、即溶酵母只需要4g（10:5:4）。經(jīng)常用的人都知道，并不是所有酵母都擁有發(fā)酵的能力，因?yàn)槟阌玫慕湍缚赡堋耙呀?jīng)死了”，尤其是那些上次沒用完準(zhǔn)備這次繼續(xù)用的酵母。如何確認(rèn)酵母菌的發(fā)酵能力？加入水，撒上砂糖后靜置。分量會越來越多，表面全體出現(xiàn)氣泡時，表示酵母正處于生成發(fā)酵當(dāng)中?，F(xiàn)在市售的品質(zhì)幾乎都很安定，所以不太有這樣的必要性，但在家庭中要使用剩余的酵母菌，在要加入面團(tuán)前確認(rèn)其發(fā)酵能力會比較好一點(diǎn)。酵母是如何發(fā)揮作用的？揉搓的面團(tuán)中所含的酵母菌會將面粉中的淀粉分解成二氧化碳及酒精。這個時候產(chǎn)生的二氧化碳會被面粉和水分所形成之麩素（網(wǎng)狀組織）所包圍，而無法逸出，一直留在面團(tuán)之中形成柔軟的組織。酵母菌活動溫度是多少？酵母能量產(chǎn)生的狀況：面團(tuán)中所含之淀粉及砂糖（蔗糖）由酵素來分解，酵母因此而得到能量，釋出酒精、二氧化碳及有機(jī)酸。如何制作發(fā)酵種？取部分的面粉，加入酵母和水使其發(fā)酵制造成發(fā)酵種，再加其余的材料一起加入混拌制成面團(tuán)的方法。即使是砂糖較多的配比也可以得到安定的發(fā)酵效果，形成蓬松柔軟的烘烤成果。如何確認(rèn)發(fā)酵的狀態(tài)？以手指試著按壓面團(tuán)，當(dāng)手指按壓的指痕可以清晰的殘留在面團(tuán)時即已完成。當(dāng)指痕很快地閉合消失，即是發(fā)酵仍然不足，面團(tuán)仍具有彈性。若手指按壓時，面團(tuán)整體沉陷而下，就是過度發(fā)酵。在面包制作的過程中，面團(tuán)發(fā)酵至關(guān)重要，其中的知識原理可遠(yuǎn)不止我說的這些，所以關(guān)于面包的更多為什么，我還準(zhǔn)備扒一扒！那么你還有哪些想知道的，或者你有哪些覺得非常值得Get的面包技能、知識、科普，也歡迎來跟大家一起分享哦~更多面包秘籍→

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