手沖咖啡時粉水比例有多重要？

【導讀】假設你手頭有一包不錯的精品熟豆（比如在阿啡的店微店購買的金標花魁），你要如何來制定你的沖煮方案？你手頭有臺不錯的研磨機，有常用的手沖研磨度，也有成套的手沖器具，手沖的手法也很嫻熟，那么，你接下來要決定的三個主要參數(shù)就是：粉水比、水溫以及沖煮時間?？梢哉f，在其他因素都固定的情況下，粉水比將影響到你沖煮出來的這杯咖啡的濃度和風味表現(xiàn)，1：12沖煮出來的咖啡液，濃度相對高，咖啡風味表現(xiàn)強烈；1：18沖煮出來的濃度低，咖啡風味淡雅，等等，針對同一只豆子，我們可以通過調整粉水比，找到最佳沖煮方案，讓這只豆子的好風味完美表現(xiàn)出來。咖啡是我們最喜歡的飲料，簡單來說，一杯咖啡就是將咖啡豆磨成粉后，通過與水接觸時的“溶解”和“擴散”作用，將咖啡豆里面可以溶解的固體物（咖啡豆中飽含豐富風味的咖啡質）轉移到水中而成。決定咖啡品質的因素有兩個：咖啡豆品質和水質，以及我們選擇如何沖煮?？Х葲_煮的可變因素包括：研磨粗細，沖煮時間，水溫，沖煮設備，這些都會影響我們杯中咖啡的風味表現(xiàn)。（詳見文章手沖咖啡10個實用建議）當然，還有一個關鍵因素，就是沖煮比例（粉水比），這是咖啡粉和水的比例，會影響到咖啡的濃度、口感等。粉水比例為何如此重要？咖啡的味道將因不同沖煮比例而不同，就跟烤蛋糕一樣，都需要注意原料配比問題。每種原料的用量很重要。只要增加或減少水或咖啡粉的量，你可以改變咖啡的味道、醇厚度等等。這就是為什么許多咖啡師和咖啡愛好者在沖煮咖啡時使用電子秤和計時器的原因。我們需要電子秤（精確到0.1g）來精準稱量咖啡粉重和所注入的水重，還要計算整體的沖煮時間。有些咖啡師（尤其是歐美國家）會使用“50克咖啡兌一升水”這樣的配方。但國內更多咖啡玩家會談論粉水比例，比如1:14 ——用14克（稱重以克計，1克熱水約等于1ml熱水）水來沖1克咖啡粉，或1比16——16毫升水來沖1克咖啡粉。不管粉水比例數(shù)量是多少，大多數(shù)咖啡師（針對同一只豆子）都盡量保持一致。這意味著他們可以更有效地工作。他們也知道，如果這個比例沖煮出來的咖啡是他們喜歡的風味，他們就可以在未來復制它，也就保證了更穩(wěn)定的咖啡出品。不同的萃取方式，有不同的粉水比例假設你有一款高品質的精品咖啡，經過精心烘焙，突出了它的最佳特性——也許是茉莉花香或柑橘味，或者是圓潤的Body，又或者是蜂蜜的甜味。那么，你會怎么沖煮它呢？你可以有幾個選擇：對許多人來說，手沖滴濾咖啡是品嘗咖啡風味細微差別的理想方式(它們也是我的偏好。)，風味飽滿，干凈清爽，回韻持久。相比之下，espresso意式濃縮咖啡是一種更濃烈的飲料，擅長展現(xiàn)兩到三種主要口味。但這兩者的粉水比例，研磨粗細，還有萃取時間是大不相同的。對于濃縮咖啡來說，你將使用細粉研磨，和很短的萃取時間（通常25-30秒）和非常少的水——你的比例可能在1:3到1:5之間（考慮到咖啡粉的吸水率，1g水越吸水2g的水）。而對于浸泡式咖啡(如法壓壺、愛樂壓和杯測)來說，你需要將粉進行粗研磨和更長的沖泡時間（比如4分鐘）。而滴濾式咖啡（以手沖為主），適合中度研磨，在沖煮時間和浸泡式也略有不同（比如2分鐘）。這兩者常用的沖煮粉水比，從1:15-1:18，都很常見。當然，所有這些都是給你提供建議，是你開始進行咖啡沖煮的起點，但是，要真正知道什么是最好的比例，您必須不斷進行試驗。嘗試用不同的粉水比例來沖煮咖啡，并分別進行品鑒。有沒有理想的粉水比例？有，也沒有。首先，不同國家有不同的咖啡飲用文化差異。有些國家喜歡清淡型，有些喜歡濃烈的。不同性別的人，口味偏好或許也會不同，比如女生喜歡酸甜感強的，男生喜歡醇厚型的，等等。其次，雖然許多人會推薦不同的比例，但它歸根結底要取決于咖啡沖煮出來的質量。（阿啡的店微店的每一款手沖精品豆，都有寫明沖煮建議，將關鍵的粉水比和水溫列明，拿到手建議可以按建議進程沖煮，再根據(jù)風味表現(xiàn)進行調整）那么你怎么知道正確的沖煮比例是多少呢？比如，1:20這個粉水比的滴濾咖啡口感是很清淡的，1:10卻會非常濃烈。這些是天平的兩端：你的目標應該是為每杯咖啡找到最佳平衡點。你想要喝到的是一杯花果香氣明顯、口感醇厚和甜感突出的好咖啡，它能帶給你美妙的嗅覺和味覺享受。此外，有些人選擇Bypass（旁路水）沖煮法。也就是用相對少量的水來沖煮咖啡，以獲得高濃度咖啡液。然后，為了避免太過厚重的口感，再直接在咖啡液里加入熱水來稀釋咖啡（調整濃度到最適口的程度）。除了沖煮比例，你還要了解這些咖啡的粉水比例很重要，但你還需要考慮其他一些因素：水的類型（硬水或軟水）、研磨度、水溫、注水的方式等等。如果你沖煮的這杯咖啡味道不太好，你應該每次只改變一個變量，保持其他變量一致，來進行調整。最簡單的一個就是調整研磨度（保持粉水比等其他不變）:

如果這杯咖啡太酸，有咸味，或者是太淡沒有味道，那就將咖啡豆磨細點。這將增加加粉與水的接觸面積，提高萃取效率，讓你得到一杯更甜更飽滿的咖啡。如果這杯咖啡太苦，那就磨得粗一些。這將減少粉與水的接觸面積，降低萃取效率，防止太多的苦味被釋放出來。注意:萃取效率(可溶解物質從咖啡粉中擴散到咖啡液中的速度)和萃取率(咖啡豆中被萃取到咖啡液中的固體物占咖啡豆的比重)聽起來可能相似，但差別很大。小心別把他們弄混了。要做出一杯好咖啡并不容易，尤其是手沖咖啡，有太多的變數(shù)需要去衡量。但得認真去掌握它，你也將能夠品嘗到寫在咖啡袋上的那些美妙的咖啡風味，無論是茉莉花、草莓、覆盆子還是蜂蜜。當你完美地沖煮了一杯咖啡——當你有了正確的沖煮比例，研磨度，等等——那么你就找到了這杯咖啡的最佳甜蜜點，你也就會更喜歡手沖咖啡。看完覺得對你有啟發(fā)請分享到朋友圈讓更多人知道吧 :)

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