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意式濃縮咖啡如何風(fēng)靡全球?

2023-02-23 16:37:24責(zé)任編輯:咖啡咖啡處處開瀏覽數(shù):471

滾燙的熱水穿過咖啡粉,沖泡出一小份質(zhì)感濃醇、風(fēng)味強(qiáng)烈的意式濃縮咖啡espresso。聽起來不過如此。你只要將水加熱至接近沸點(diǎn)(92

滾燙的熱水穿過咖啡粉,沖泡出一小份質(zhì)感濃醇、風(fēng)味強(qiáng)烈的意式濃縮咖啡espresso。聽起來不過如此。你只要將水加熱至接近沸點(diǎn)(92°),讓它流過手柄中固定量的咖啡粉就好。水流穿過粉塊需要的壓力極大,大約是9個(gè)大氣壓。比起其他沖泡方法,在這樣的高壓下,水流可以萃取出咖啡豆中更多的物質(zhì),特別是咖啡油脂crema和可溶性固形物。原理看起來很簡單,然而事物的表面往往具有欺騙性。制作意式濃縮的過程中,各個(gè)環(huán)節(jié)的變量紛繁復(fù)雜,只要其中一個(gè)細(xì)節(jié)發(fā)生變化,成品的品質(zhì)就會(huì)受到影響。這也就是為什么被我們稱為咖啡師的咖啡界專業(yè)人士,對這門技藝的熱情猶如對宗教的信仰一般。今天這篇文章就從意式濃縮的起源談起,談到它是如何風(fēng)靡全球,化身為成千上萬人手中那一小杯日常飲品的。以科技烹煮一杯咖啡意式濃縮咖啡可以說是意大利文化中的精華,而且大有融入世界文化的趨勢,所以,如果我們告訴你意式濃縮咖啡的歷史并不算悠久,你可能會(huì)很震驚。制作意式濃縮的意式咖啡機(jī)在20世紀(jì)初就已經(jīng)問世了,不過,后來經(jīng)過了不同人的多次改良,最重要的一次是在1948年,由阿基萊·加吉亞改良的機(jī)器,利用高壓推動(dòng)水流穿過更細(xì)的咖啡粉,萃取出了意式濃縮咖啡迷們喜愛的咖啡油脂。1958年的倫敦,一對雙胞胎姐妹在展示一臺(tái)雙拉桿的加吉亞(Gaggia)意式咖啡機(jī)。意式咖啡機(jī),蒸汽時(shí)代的杰作我們熟悉的意式濃縮咖啡,直到1948年才終于問世。從此以后,意大利咖啡館文化風(fēng)靡開來,在20世紀(jì)50~60年代的電影和書籍里,故事的情境設(shè)置始終繞不開咖啡館。當(dāng)時(shí)的各路時(shí)髦人士和游手好閑者,都深深迷上了這種出現(xiàn)沒多久的飲品。美劇《相對宇宙》事實(shí)上,促成意式濃縮誕生的,并不是人們對更好的咖啡的訴求,而是一個(gè)商業(yè)上的難題。當(dāng)時(shí),用大多數(shù)的傳統(tǒng)沖泡方法,沖泡好一杯咖啡需要很長時(shí)間:至少5分鐘,還可能更久。雖然也可以一次性煮很多,然后放在熱源上保溫,但那等于把上午10點(diǎn)煮好的咖啡留在咖啡機(jī)里等到中午再喝。試過的人都會(huì)告訴你,這種咖啡很難喝。如果你的顧客正在上班的路上,本就不耐煩,讓他們站在那等上10分鐘顯然不是個(gè)好的銷售策略。【早期的意式咖啡機(jī)廣告】沒時(shí)間停下來:對快速出品的訴求和對完美意式濃縮的追求從一開始就是齊頭并進(jìn)的。19世紀(jì)又被稱作蒸汽時(shí)代,因?yàn)槟菚r(shí)的所有技術(shù)進(jìn)步都是由蒸汽動(dòng)力推動(dòng)的。為了更快地煮咖啡,發(fā)明家們也把目光投向了蒸汽。1884年,意大利都靈市的安吉洛·莫里翁多(Angelo Moriondo)率先申請了專利,他是個(gè)商人兼發(fā)明家,有一間咖啡館。他發(fā)明了第一臺(tái)蒸汽驅(qū)動(dòng)的意式咖啡機(jī),但之后沒有加以改進(jìn)。1942年,雷焦咖啡館里工作中的咖啡機(jī)。這張照片由馬喬里·柯林斯拍攝,他在美國政府下屬的戰(zhàn)爭新聞局工作,因?yàn)閰⑴c了一個(gè)記錄美國人的日常生活的項(xiàng)目,才得以拍攝此照片。意式咖啡機(jī)歷史上的下一個(gè)重要轉(zhuǎn)折發(fā)生在1901年,一位名為路易吉·貝澤拉(Luigi Bezzera)的米蘭人改良了之前的設(shè)計(jì)(并于次年申請了專利)。其中2項(xiàng)重要的新發(fā)明分別是沖煮頭和手柄,手柄里裝有壓成“冰球”狀的咖啡粉,沖泡時(shí)水流會(huì)在高壓環(huán)境下穿過“冰球”。直到今天,這2項(xiàng)設(shè)計(jì)仍然是意式咖啡機(jī)的核心部件。貝澤拉先生沒有能力(也可能只是沒有錢)大規(guī)模、工業(yè)化地生產(chǎn)自己的機(jī)器。但是1905年,另一個(gè)米蘭人,德西代里奧·帕沃尼(Desiderio Pavoni)買下了貝澤拉的專利,并同貝澤拉合作,開始在米蘭生產(chǎn)這種機(jī)器。他的公司叫作拉帕沃尼(La Pavoni),而且帕沃尼和貝澤拉這兩個(gè)名字,也作為2家意式咖啡生產(chǎn)商品牌名流傳至今。意大利佛羅倫薩拉馬祖考咖啡店里的幾臺(tái)古董意式咖啡機(jī)??Х葞煹闹匾潭炔⒉粊営跈C(jī)器本身早期的意式咖啡機(jī)有一些局限性,難以討好如今的咖啡消費(fèi)者。比如機(jī)器中的水是靠明火加熱的,成品會(huì)染上燒火時(shí)的煙味。而且這種帶巨大圓頂?shù)臋C(jī)器,內(nèi)部能產(chǎn)生的壓力只有2個(gè)大氣壓左右,遠(yuǎn)不及現(xiàn)代設(shè)備的9個(gè)大氣壓。早期的“辣媽”最大氣壓也就3個(gè)大氣壓但這些缺點(diǎn)似乎都不重要,因?yàn)樗鼈円呀?jīng)為意式濃縮咖啡提供了確保發(fā)展的關(guān)鍵:做得快,喝得也快。它不只流行于意大利,在歐洲大陸也大受歡迎,旅居世界各地的意大利人更是把這種咖啡推向了世界。1927年,曼哈頓格林尼治的雷焦咖啡館開張時(shí),店內(nèi)還留著他們的第一臺(tái)產(chǎn)于1902年的意式咖啡機(jī)。據(jù)說,就是這間咖啡館的主人——多梅尼科·帕里西(Domenico Parisi),將卡布奇諾引入了美國。1933年,意利咖啡(Illycaffè)成立,這家公司如今仍活躍在市面上,專注于生產(chǎn)用來制作意式濃縮的咖啡豆,公司創(chuàng)始人弗朗西斯科·意利(Francesco Illy)也曾發(fā)明過一款咖啡機(jī)。20世紀(jì)50年代的倫敦,一個(gè)清晨,一位趕時(shí)間的顧客一邊等自己的意式濃縮做好,一邊刮胡子。多虧了米蘭人阿基萊·加吉亞(Achille Gaggia)在1948年推出的革命性的意式咖啡機(jī),才有了我們熟悉的意式濃縮咖啡。加吉亞咖啡機(jī)(現(xiàn)在仍在生產(chǎn))需要先燒熱機(jī)器內(nèi)一個(gè)小鍋爐里的水,再利用壓力把熱水?dāng)D入一個(gè)更小的空間,這個(gè)空間的容積正好是一份意式濃縮的容量??Х葞熇瓌?dòng)機(jī)器拉桿,讓機(jī)器內(nèi)部產(chǎn)生9個(gè)大氣壓的力量,把水壓出來。所以,英語中會(huì)說“拉一份濃縮”(pulling a shot)。阿啡在荷蘭咖啡展現(xiàn)場拍的古董意式機(jī)每一份出品的量都是一樣的。在巨大壓力的幫助下,機(jī)器萃取出的化合物能生成意式濃縮標(biāo)志性的咖啡油脂,就是咖啡表面那一層棕褐色的泡沫,合格的意式濃縮咖啡都應(yīng)該有。加吉亞咖啡機(jī)的體形比它的前輩們小很多,因此運(yùn)輸比較方便。拉桿設(shè)計(jì)這一巨大的進(jìn)步,為意式濃縮咖啡大量傳入歐美國家鋪平了道路。加吉亞之后,意式咖啡機(jī)的發(fā)展后繼有人,1961年,一種新機(jī)型問世,名叫飛馬E61(Faema E61)。這種機(jī)器上的拉桿被電動(dòng)泵取代,沖泡用水可以由管道接入而不是直接來自機(jī)器內(nèi)置的鍋爐。這樣的設(shè)計(jì)省去了拉桿的步驟,任何一個(gè)咖啡師只要按下按鈕,沖泡就會(huì)自動(dòng)進(jìn)行。顯然,1961年至今,意式咖啡機(jī)已經(jīng)經(jīng)歷了數(shù)不清的進(jìn)化。如果你想了解這整段歷史,不妨找兩個(gè)咖啡狂人來聊聊。在“第三波”咖啡浪潮中,對沖泡硬件和咖啡豆種植細(xì)節(jié)的狂熱追捧彌漫在全球各個(gè)咖啡館,從南半球的悉尼到北半球的斯德哥爾摩,無一幸免。但是,說到底,操作機(jī)器的咖啡師的重要程度并不亞于機(jī)器本身,這一點(diǎn)是意式濃縮歷史中亙古不變的真理。
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