奈雪營(yíng)收增長(zhǎng) %，要感謝烘焙供應(yīng)鏈？

近日，奈雪的茶發(fā)布2021全年業(yè)績(jī)報(bào)告，2021年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收42.96億元，同比增長(zhǎng)40.5%，其中茶飲營(yíng)收超七成，烘焙占兩成。所以，奈雪烘焙原本采用的“前店后場(chǎng)”（門(mén)店后廚現(xiàn)場(chǎng)制作）的重資產(chǎn)模式，性?xún)r(jià)比著實(shí)不高。于是，奈雪果斷砍掉現(xiàn)場(chǎng)烘焙，統(tǒng)一由中央廚房預(yù)制，再運(yùn)輸至門(mén)店加熱。預(yù)制烘焙縮減了后廚面積，小面積的奈雪PRO得以快速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)了“一天一店”的速度，相比標(biāo)準(zhǔn)店，奈雪PRO單店成本降低32%，坪效則增加六成。奈雪靠“半成品烘焙”減輕負(fù)擔(dān)，而在烘焙連鎖行業(yè)，半成品預(yù)制更是常規(guī)操作，它幫助門(mén)店減少了繁瑣的操作，降低了開(kāi)店成本與研發(fā)成本，烘焙行業(yè)健康發(fā)展的背后，是冷凍面團(tuán)、預(yù)拌粉、冷鏈運(yùn)輸?shù)裙?yīng)鏈技術(shù)的發(fā)展紅利。先有冷凍面團(tuán)，再有門(mén)店現(xiàn)烤如果要用傳統(tǒng)工藝制作面包，需要經(jīng)歷揉面、醒發(fā)、成型、二次醒發(fā)等繁復(fù)步驟，整個(gè)流程下來(lái)要8個(gè)小時(shí)以上。而冷凍面團(tuán)就方便多了，從揉面到烘烤，將烘焙的主要步驟都放在工廠完成，成品冷卻后再包裝，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)介T(mén)店，只需要解凍加熱、添加輔料，就可以直接售賣(mài)了。冷凍面團(tuán)覆蓋了主流的中西烘焙品類(lèi)，如甜甜圈、瑞士卷、榴蓮酥、麻薯等，包括工序復(fù)雜的蛋撻，也變成了簡(jiǎn)單的蛋撻皮、蛋撻液。冷凍面團(tuán)的運(yùn)用不光是烘焙門(mén)店，包括饅頭、披薩等正餐場(chǎng)景，以及酒店、商超的烘焙食品，都會(huì)采用冷凍面團(tuán)，只需要做簡(jiǎn)單的加工、加熱即可，大大提升了出品效率。即便是前店后場(chǎng)的模式，也可以通過(guò)總部中央工廠提供冷凍面團(tuán)，讓門(mén)店或加盟商自采輔料、做些簡(jiǎn)單的工藝即可，比如添加核桃、葡萄干，或是蛋糕裱花。此外預(yù)拌粉也是一種預(yù)制方案，預(yù)拌粉將原料輔料預(yù)先混合好，不管是蛋糕、麻薯、青團(tuán)，都有對(duì)應(yīng)的預(yù)拌粉產(chǎn)品，即便是繁重的門(mén)店制作，也能減少原料配比工序。這幾年崛起的中式烘焙，是更適合做半成品的。西式烘焙SKU超百余種，原料、耗材、器械等需要一千種以上，而中式烘焙門(mén)店的SKU較少（20到40），耗材僅300種，制作更輕量、更簡(jiǎn)單，供應(yīng)鏈效率會(huì)更高，更具有產(chǎn)能潛力。冷凍面團(tuán)工廠也是各有強(qiáng)項(xiàng)，有些是專(zhuān)精派，比如星可頌，是全國(guó)唯一能做芭蕾可頌的工廠；有些是全面派，比如立高食品，在收購(gòu)?qiáng)W昆、昊道之后，產(chǎn)品覆蓋面很廣，包括了冷凍面團(tuán)、夾心醬、奶油、蛋撻皮等等，其中冷凍面團(tuán)漲勢(shì)喜人，2017~2020年的CAGR達(dá)到38%。為了保持質(zhì)量穩(wěn)定，冷凍面團(tuán)需要-18℃以下的溫度環(huán)境，近年來(lái)全國(guó)冷鏈供應(yīng)能力不斷提升，2019年中國(guó)已有20多萬(wàn)輛冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛，可以實(shí)現(xiàn)3到5小時(shí)范圍的輻射，比如面包新語(yǔ)的工廠在上海，就能以上海為中心，輻射到長(zhǎng)三角地區(qū)。目前，中國(guó)冷凍面團(tuán)的使用率只有10%，遠(yuǎn)低于歐洲的40%，美國(guó)的70%，盡管?chē)?guó)內(nèi)烘焙低于歐美，但總體需求量穩(wěn)增，以及冷鏈等基礎(chǔ)設(shè)施的保障，冷凍面團(tuán)依舊是前途廣闊。烘焙門(mén)店愈發(fā)依賴(lài)供應(yīng)鏈烘焙供應(yīng)鏈的成熟，不僅簡(jiǎn)化了烘焙門(mén)店的操作，對(duì)店型布局、開(kāi)店成本、研發(fā)創(chuàng)新等方面，也產(chǎn)生了巨大的變化。傳統(tǒng)西式烘焙的后廚為隱藏式，就算是真的現(xiàn)做，消費(fèi)者也看不到“藏之深閨”的后廚，倒是平平無(wú)奇的加熱環(huán)節(jié)，給消費(fèi)者“我們是新鮮現(xiàn)做”的視覺(jué)認(rèn)證，不少門(mén)店故意降低動(dòng)線效率，便于消費(fèi)者觀看“表演”。比如現(xiàn)場(chǎng)制作蛋撻，店員嫻熟地烤蛋撻皮、倒蛋撻液，實(shí)際上，它們都是工廠提供的半成品，連消費(fèi)者都能操作。工廠批量生產(chǎn)的冷凍面團(tuán)，不僅本身成本不高，還為門(mén)店省去了后廚面積，既然是“排隊(duì)邏輯”，也不需要消費(fèi)者“逛店”，還能再砍去前場(chǎng)面積，只需50~80平米就足夠了。用更經(jīng)濟(jì)的小店模式，就能擠入更多社區(qū)街邊，減少大量租金人力，便于低成本開(kāi)店，于是這種形式如同旋風(fēng)，席卷了烘焙行業(yè)，尤其是中式烘焙。使用工廠半成品，既能簡(jiǎn)單快速地批量出品，又確保造型、口味的穩(wěn)定，很適合門(mén)店擴(kuò)張期的品牌，對(duì)多數(shù)烘焙門(mén)店而言，是越來(lái)越依賴(lài)工廠的，尤其是創(chuàng)新研發(fā)的角度，有些品牌索性把研發(fā)部門(mén)砍了，全盤(pán)使用第三方工廠的半成品。根據(jù)立高食品2021年三季度報(bào)告，2021年?duì)I收為19億，研發(fā)投入6479萬(wàn)，相比一下元祖的25.8億營(yíng)收與1724萬(wàn)研發(fā)，立高的研發(fā)投入比重確實(shí)高出不少。而且，立高的研發(fā)投入較2020年有八成的漲幅，說(shuō)明烘焙行業(yè)有旺盛的創(chuàng)新需求。不過(guò)第三份工廠也會(huì)束縛住品牌的獨(dú)特性，容易與其他品牌“撞衫”，這也是烘焙同質(zhì)化的原因之一。如果要求上游供應(yīng)鏈定制款式，一方面需要研發(fā)時(shí)間，另一方面也需要足夠的規(guī)模數(shù)量。為了擺脫對(duì)第三方的依賴(lài)，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久穩(wěn)定與“自主創(chuàng)新”，大型連鎖烘焙品牌會(huì)自建工廠或中央廚房，更好地控制產(chǎn)量和品質(zhì)，縮短新品研發(fā)時(shí)間，把工藝配方的“機(jī)密”捏在自己手里，對(duì)外形成壁壘。▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）回復(fù)“冷凍面團(tuán)”看精彩消息。閱讀原文進(jìn)入烘焙圖書(shū)館！分享，收藏贊在看，你點(diǎn)我們就是好友！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)