用一份可口的甜品、蛋糕喚起一天的好心情已成為我們生活的日常習(xí)慣。伴隨著烘焙行業(yè)步入發(fā)展的快車道，在這個(gè)已達(dá)上千億規(guī)模的市場(chǎng)分羹成為新共識(shí)，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下中央廚房模式供給的冷凍半成品更是成為主角。
圖源：千圖網(wǎng)會(huì)員與此同時(shí)，烘焙行業(yè)的工業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)明顯。采用自動(dòng)化生產(chǎn)技術(shù)有利于提高質(zhì)量和生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，推動(dòng)行業(yè)向高層次、高水平方向發(fā)展。就目前而言，工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)占據(jù)約27%的市場(chǎng)份額，并且這一數(shù)據(jù)還在不斷增長(zhǎng)，為生產(chǎn)設(shè)備帶來(lái)更大的市場(chǎng)空間。1冷凍面團(tuán)面世1924年，美國(guó)發(fā)明家&企業(yè)家Clarence Birdseye發(fā)明了商業(yè)上可行的快速冷凍工藝。他發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)快速冷凍后的食品，在解凍之后和冷凍之前的風(fēng)味相似，自此徹底改變了我們保存、運(yùn)輸以及烹調(diào)食物的方法。冷凍面包也開(kāi)始逐漸進(jìn)入人們的生活，比如之前給大家介紹過(guò)的Lender's Bagel，在1954年就開(kāi)始規(guī)律生產(chǎn)貝果并冷凍，應(yīng)對(duì)周末激增的銷售情況。冷凍面團(tuán)也基本起步于這個(gè)時(shí)期，在之后的數(shù)十年間發(fā)展迅速。以美國(guó)為例，1949年只有3%的面包店使用冷凍面團(tuán)食品，到1961年就快速增長(zhǎng)至 40%。根據(jù)安琪烘焙與中華面食技術(shù)中心在2019 年2月發(fā)表的《國(guó)內(nèi)烘焙冷凍面團(tuán)的現(xiàn)狀和趨勢(shì)》中的數(shù)據(jù)，目前美國(guó)的冷凍面團(tuán)占面包行業(yè)的比重大約是70%，歐洲大約是40%，而國(guó)內(nèi)可能不足10%。
圖源：面包王子但在高速發(fā)展的國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)情況下，冷凍面團(tuán)的發(fā)展被持續(xù)看好。根據(jù)相關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要對(duì)象，測(cè)算國(guó)內(nèi)目前冷凍烘焙食品規(guī)模（廠家收入口徑）約為120億元，保守估計(jì)行業(yè)增速15%以上。2國(guó)內(nèi)冷凍面團(tuán)發(fā)展現(xiàn)狀中國(guó)的冷凍面團(tuán)技術(shù)大概從2000年左右開(kāi)始發(fā)展起來(lái)，那個(gè)時(shí)候冷凍面團(tuán)剛剛進(jìn)入到國(guó)內(nèi)的企業(yè)，在一次演示會(huì)上黑玫瑰展示了一款預(yù)發(fā)酵的牛角包產(chǎn)品，特別的方便。這個(gè)產(chǎn)品從冰箱冷凍里面拿出來(lái)之后，直接放在熱烘爐里面烤，中間不需要解凍，經(jīng)過(guò)十幾分鐘的烘烤就可以得到一個(gè)新鮮出爐的面包。
圖源：pasconet冷凍面團(tuán)的發(fā)展也和國(guó)內(nèi)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有很大關(guān)系，往往隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來(lái)越快，門店租金成本以及人力的工資待遇的成本越來(lái)越高，導(dǎo)致老板、店鋪經(jīng)營(yíng)者要考慮提高效率、壓縮成本。所以冷凍面團(tuán)在很多連鎖餅店和咖啡廳，包括酒店，都得到了廣泛的運(yùn)用和發(fā)展。特別是在近幾年，冷凍面團(tuán)的量也是發(fā)展得越來(lái)越快。3冷凍面團(tuán)分類專業(yè)的職業(yè)面包師都知道，要制作一個(gè)高質(zhì)量的面包需要經(jīng)過(guò)完整的操作過(guò)程，才能實(shí)現(xiàn)從面粉酵母等原料到面團(tuán)再到美味的面包成品的蛻變。面包生產(chǎn)的基本流程：攪拌-發(fā)酵-分割松弛-成型-醒發(fā)-烘烤。傳統(tǒng)烘焙過(guò)程中，所有環(huán)節(jié)都需要面包師在門店完成。但是冷凍面團(tuán)技術(shù)的出現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了中央工廠集中高效率生產(chǎn)，從攪拌，分割到成型，醒發(fā)甚至到預(yù)烘烤的所有環(huán)節(jié)。根據(jù)需求，工廠可以提供預(yù)成型、預(yù)醒發(fā)、預(yù)烘烤的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品，讓門店實(shí)現(xiàn)快速方便烘烤上架。同時(shí)，中央工廠預(yù)加工的冷凍面團(tuán)保證口味始終一致，這就是連鎖門店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
圖源：樂(lè)斯福1、未成型冷凍面塊工廠：攪拌-分割松弛-冷凍門店：解凍-成型-醒發(fā)-烘烤原料在攪拌、分割松弛之后直接急凍，通過(guò)冷鏈配送到門店，然后完成后續(xù)的解凍、成型、醒發(fā)和烘烤環(huán)節(jié)。未成型的冷凍面塊廣泛適用于各種軟質(zhì)面包和脆皮面包，在連鎖烘焙店中十分常見(jiàn)，不僅省下了門店的打面設(shè)備，還極大縮短了工作時(shí)長(zhǎng)。因?yàn)楹罄m(xù)加工環(huán)節(jié)比較多，使用對(duì)未成型冷凍面塊對(duì)面包師的技術(shù)還是有一定要求。2、預(yù)整型冷凍面團(tuán)工廠：攪拌-分割松弛-成型-冷凍門店：解凍-醒發(fā)-烘烤在工廠完成統(tǒng)一整型的面團(tuán)同樣廣泛適用于各種類型面包，尤其是酥皮類面包。如果是純手工操作，整個(gè)開(kāi)酥環(huán)節(jié)需要繁重的人工和較長(zhǎng)的時(shí)間。工廠生產(chǎn)線可以快速標(biāo)準(zhǔn)化完成整型，并且保證成品的造型一致。3、預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)工廠：攪拌-分割松弛-成型-醒發(fā)-冷凍門店：解凍-烘烤經(jīng)過(guò)醒發(fā)過(guò)程的冷凍面團(tuán)實(shí)現(xiàn)了解凍直接烘烤，讓門店可以根據(jù)實(shí)際銷售情況控制出品時(shí)間和出品量，始終為客戶送上新鮮出爐的面包。同時(shí)相當(dāng)程度上避免了烘焙店一到晚上就打折的情況，為店面降低損耗。4、FTO冷凍即烤面團(tuán)工廠：攪拌-分割-成型-冷凍門店：烘烤FTO冷凍即烤技術(shù)近兩年十分流行，因?yàn)樗∪チ私鈨霏h(huán)節(jié)，讓門店、餐廳、酒店甚至可以達(dá)到現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤的效果。5、預(yù)烘烤/全烘烤面團(tuán)工廠：攪拌-醒發(fā)-分割松弛-成型-醒發(fā)-烘烤-冷凍門店：解凍-二次烘烤預(yù)烘烤/全烘烤的面團(tuán)在歐洲和美國(guó)非常普及，餐飲、超市、快餐店、連鎖餅店都在廣泛應(yīng)用。工廠把產(chǎn)品已經(jīng)幾乎100%做完，面包先烘烤至60%再冷卻到中心溫度30℃左右，然后極速冷凍，或者直接烘烤到90%左右極速冷凍。通過(guò)極速冷凍儲(chǔ)存配送到門店，門店只需要完成解凍和二次烘烤就可以上架。全烘烤面團(tuán)甚至直接完成了完整的烘烤過(guò)程，加熱一下就可以食用。這類產(chǎn)品不僅適用于門店，還走進(jìn)超市，為家庭用戶提供了新的購(gòu)買選擇。4冷凍面團(tuán)優(yōu)勢(shì)冷凍烘焙食品的發(fā)展伴隨并推動(dòng)了烘焙行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的變化。過(guò)去，我國(guó)烘焙食品主要分為預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類，并以中央工廠生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品為主。隨著消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的口感、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的要求不斷提升，烘焙食品也不斷由預(yù)包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品發(fā)展。但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品主要供應(yīng)商的烘焙店以其前店后廠的模式普遍面臨著成本、質(zhì)量、口感與安全等一系列問(wèn)題，難以發(fā)展壯大。冷凍烘焙食品的出現(xiàn)綜合了預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，并彌補(bǔ)了其不足。
圖源：1688一方面，冷凍烘焙食品具備預(yù)包裝產(chǎn)品的部分優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)中央工廠進(jìn)行規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品的穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低。同時(shí)，冷凍烘焙食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但與預(yù)包裝食品不同，冷凍烘焙食品通過(guò)冷凍儲(chǔ)存方式保證產(chǎn)品質(zhì)量，不添加防腐劑，較預(yù)包裝產(chǎn)品更健康，安全性更高。另一方面，隨著冷凍烘焙食品技術(shù)的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍后進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烘烤加熱等加工后，產(chǎn)品新鮮度和口感與烘焙門店的現(xiàn)做現(xiàn)烤產(chǎn)品基本一致，甚至超過(guò)部分烘焙門店水平。同時(shí)，冷凍烘焙食品解決了傳統(tǒng)前店后廠模式經(jīng)營(yíng)的烘焙店系列問(wèn)題。5工業(yè)化生產(chǎn)不斷發(fā)展目前應(yīng)用于烘焙食品工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)備包括和面攪拌機(jī)、面包醒發(fā)系統(tǒng)、成型機(jī)、排盤機(jī)、隧道爐、冷卻線、脫模機(jī)、切片機(jī)、包裝機(jī)等等。設(shè)備多帶有PLC可編程控制系統(tǒng)與故障自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)，具有自動(dòng)化程度高、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)勢(shì)，能夠保證設(shè)備長(zhǎng)期、穩(wěn)定的工作。我國(guó)烘焙食品的工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，但在技術(shù)人員的努力下，烘焙食品生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提升。例如在面團(tuán)發(fā)酵環(huán)節(jié)，以往都采用一次發(fā)酵，現(xiàn)如今已能夠?qū)崿F(xiàn)二次連續(xù)式發(fā)酵，面包品質(zhì)大大提升。據(jù)了解，某機(jī)械制造商研制了自行研制的轉(zhuǎn)盤式二次連續(xù)發(fā)酵裝置，實(shí)現(xiàn)了面團(tuán)的連續(xù)發(fā)酵。再例如烤箱，從傳統(tǒng)的固定式烤箱升級(jí)到了能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)式烘烤的隧道爐。隧道爐是通過(guò)熱的傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射完成食品烘烤的隧道式機(jī)械設(shè)備，食品通過(guò)輸送鏈板、鋼帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從而完成均勻烘烤和輸送的工作。目前，微波隧道爐和紅外線隧道爐是應(yīng)用較為廣泛的兩類設(shè)備，操作方便、設(shè)備內(nèi)部無(wú)污染干凈、烘烤溫度設(shè)置準(zhǔn)確。
圖源：要聞熱點(diǎn)隨著國(guó)內(nèi)烘焙機(jī)械市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)機(jī)械企業(yè)數(shù)量也在不停的增長(zhǎng)。但相關(guān)設(shè)備的性能與國(guó)外先進(jìn)設(shè)備相比，還是存在著較大的差距。國(guó)內(nèi)機(jī)械企業(yè)想要壯大烘焙機(jī)械行業(yè)，首先要發(fā)展差異化制造，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新來(lái)形成獨(dú)有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；其次是增強(qiáng)設(shè)備的聯(lián)結(jié)生產(chǎn)能力，滿足流水線生產(chǎn)，從而提升國(guó)內(nèi)烘焙機(jī)械行業(yè)的水平和競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)如今，面包等烘焙食品在我國(guó)已普遍作為主食存在，且產(chǎn)品創(chuàng)新頻繁，已經(jīng)具備一定的規(guī)模。冷凍烘焙市場(chǎng)空間廣闊，又處于工業(yè)化發(fā)展初期，和面機(jī)、隧道爐、醒發(fā)箱等設(shè)備的出現(xiàn)，烘焙實(shí)現(xiàn)了連續(xù)性高的生產(chǎn)工藝模式，推動(dòng)了烘焙行業(yè)的工業(yè)化發(fā)展進(jìn)程。未來(lái)，相信烘焙食品的工業(yè)化將會(huì)得到更廣闊的發(fā)展。
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