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這些你喜歡嗎？都是來(lái)自巴黎頂呱呱的名chef Christophe Roussel（下圖）店內(nèi)產(chǎn)品，今天要分享給大家的是這款柑橘撻!
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柑橘撻CITRUS TARTByChristophe Roussel
配方量：15個(gè)（φ 8cm）撻殼【997克】240 克……半鹽黃油（軟化）160 克……糖粉 55 克……杏仁粉 90 克……全蛋 2 克……香草醬（天然）450 克……T55面粉制作：1、將軟化的黃油與糖粉和杏仁粉混合攪打至奶油狀，加入全蛋和香草醬攪打。2、最后將杏仁粉加入攪拌至形成面團(tuán)，注意不要過(guò)度攪拌。3、搟壓成薄片狀切成圓形鋪入撻模內(nèi)，冷凍松弛后入烤箱以150℃烘烤約20分鐘?？ㄊ诉_(dá)醬【237克】125 克……牛奶 50 克……全蛋 40 克……細(xì)砂糖 22 克……卡士達(dá)粉（或玉米淀粉）制作：1、將牛奶煮沸，倒在混合攪拌的全蛋、細(xì)砂糖和卡仕達(dá)粉/玉米淀粉上。2、倒回鍋內(nèi)煮沸，離火快速降溫。柑橘杏仁奶油餡【561克】 95 克……黃油（軟化） 80 克……細(xì)砂糖 92 克……杏仁粉 65 克……全蛋150 克……卡仕達(dá)醬（配方↑） 25 克……玉米淀粉 2 克……檸檬皮屑 2 克……橙皮屑 50 克……野生柚子汁（Kochi）適量克……檸檬、橙蜜餞（切丁）制作：1、將軟化的黃油與細(xì)砂糖和杏仁粉混合打發(fā)。2、分次加入全蛋和卡仕達(dá)醬攪拌均勻，加入玉米淀粉、檸檬皮屑、橙皮屑和野生柚子汁拌勻。3、每個(gè)撻殼內(nèi)擠入25克，并將蜜餞灑在頂部。4、入烤箱以155℃烘烤15-20分鐘。柑橘香緹奶油【586克】125 克……馬斯卡彭乳酪375 克……35%淡奶油 60 克……細(xì)砂糖 1 克……橙皮屑 1 克……青檸皮屑 4 克……吉利丁粉（200 Bloom） 20 克……冷水制作：1、將馬斯卡彭、稀奶油、細(xì)砂糖和橙皮屑、青檸皮屑皮屑混合攪拌均勻。2、取其中120-150克與吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水中靜置20分鐘成凍狀）混合一起放入微波爐中融化。3、倒回“步驟1”中，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛洳?。組裝&裝飾適量……橙子果肉瓣適量……粉紅葡萄柚果肉瓣適量……鏡面果膠適量……柚子果汁步驟：1、將“柑橘香緹奶油”打發(fā)擠在撻內(nèi)。2、從橙子和葡萄柚上將果肉瓣割下來(lái)。3、將果肉按圖示方式交錯(cuò)擺在撻上的奶油周?chē)瑢㈢R面果膠加入5%的柚子汁噴刷在水果上。4、最后撒少量橙皮屑和青檸皮屑完成。各個(gè)都是店內(nèi)實(shí)戰(zhàn)產(chǎn)品！
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pour 15 tartes individuellesP?TE SABLéE240 g beurre demi-sel, pommade160 g sucre glace 55 g poudre d’amande 90 g ?ufs 2 g vanille liquide450 g farine T55procédure:1/ Mélanger le beurre le sucreglace et la poudre d'amande.Ajouter les oeufs et la vanille.2/ Finir avec la farine, et mélanger trèspeu.3/ Laisser reposer avant de foncerdes moules à tartelette de 8 cmde diamètre.4/ Cuire à blanc à 150 °Cpendant 20 min.CRèME P?TISSIèRE (NATURE)125 g lait 50 g ?ufs 40 g sucre 22 g poudre à crème (ou amidonde ma?s)procédure:1/ Porter le lait à ébullition et versersur l'oeuf mélangé au sucreet à la poudre à crème.2/ Refaire une ébullitionet laisser refroidir.FRANGIPANE AUX AGRUMES 95 g beurre 80 g sucre 92 g poudre d’amande 65 g ?ufs150 g crème patissière nature 25 g amidon de ma?s 2 g zestes de citron 2 g zestes d’orange 50 g jus de yuzu sauvage de Kōchi qs g cubes de citron et orange confitsprocédure:1/ Monter le beurre pommade avecle sucre et la poudre d’amande.2/ Ajouter les oeufs graduellement.Ajouter la crème patissière.Ajouter ensuite l’amidon,puis les zestes d’agrumeset finir avec le jus.3/ Pocher 25 gde frangipane dans chaque fondde tartelette.4/ Déposer ensuite descubes de citron confit et d’orangeconfite (préalablement rincés à l’eauchaude).5/ Cuire à nouveau pendant15 à 20 min à 155 °C.CHANTILLY AUX AGRUMES125 g mascarpone375 g crème 35 % MG 60 g sucre 1 g zestes d’orange 1 g zestes de citron vert 4 g gélatine (200 Bloom) 20 g eauprocédure:1/ Mixer le mascarpone, la crèmeet le sucre avec les zestesd’agrumes.2/ Prélever entre 120 get 150 g de ce liquide, le chaufferau micro-ondes pour y fondrela masse gélatine.3/ Remélanger dans la 1re masseet mixer à la girafe.MonTAGE DE LA TARTELETTEqs g orangesqs gpamplemoussesqs gnappage neutreqs gjus de yuzuprocédure:1/ Monter la chantilly et la pocheren points dans le fond de tartelette.2/ Couper des suprêmes dans lesoranges et les pamplemousses.3/ Les déposer. Pulvériser de nappageneutre ou additionné de jus de yuzu(5 %).4/ Décorer avec des zestesd’orange et de citron vert.
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