從半日曬、厭氧到添加酵母，巴西咖啡處理法的進(jìn)化之路

如果巴西咖啡有一個標(biāo)簽，很大可能上面會寫著「產(chǎn)量大」三個字。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，巴西在過去15年（2006-2021）的年產(chǎn)量均雄踞全球第一。但是，如果我們再湊近一點看這個標(biāo)簽，在「產(chǎn)量大」的縫隙中，隱隱約約又藏著「商業(yè)豆」。不知從何時起，似乎我們一提起「量大」，潛臺詞就是「質(zhì)劣」。毋須諱言，龐大的數(shù)量確實可能因為資源有限而拉低個體質(zhì)量，比如很長期以來，巨大的人口基數(shù)使一些第三世界國家的人均GDP處于低位。但換一個角度，巨大的人口基數(shù)也會帶來人口紅利，為創(chuàng)新帶來更多可能。同理，對于巴西咖啡來說，巨大的產(chǎn)量既可能成為高品質(zhì)的詛咒，也可能是催生創(chuàng)新的溫床。那么，巴西咖啡曾經(jīng)踩過哪些坑？一些有識之士，又是怎么樣推動巴西咖啡走上精品之路的呢？01巴西咖啡之踵最遲到19世紀(jì)40年代，巴西就已經(jīng)成為全球最大的咖啡生產(chǎn)國了。21/22產(chǎn)季巴西的產(chǎn)量達(dá)5億6千萬袋，超過全球產(chǎn)量的三分之一。不過，自巴西成為咖啡世界的產(chǎn)量巨人起，一個阿喀琉斯之踵就成了制肘它繼續(xù)壯大的命門——里約味（Café Rio）。里約味是一種典型的風(fēng)味瑕疵，具體表現(xiàn)為藥味、酚味或者碘味?？Х戎械睦锛s味很大可能是由2,4,6-三氯苯甲醚 (2,4,6-Trichloroanisole，TCA)引起的，且TCA在咖啡烘焙中的損失不到50%。因此，里約味的產(chǎn)生和生豆品質(zhì)密切相關(guān)。如果在處理咖啡果實，以及儲存生豆時溫度和濕度過高，一些絲狀真菌就會產(chǎn)生TCA，最終導(dǎo)致咖啡有里約味。在19世紀(jì)的巴西，由于產(chǎn)量巨大，幾乎所有咖啡不分品質(zhì)優(yōu)劣都統(tǒng)一進(jìn)行采收和密集處理。那些堆積在一起的咖啡果實很容易因為缺乏適時翻動而溫度過高，里約味就這樣成了巴西咖啡的代名詞。當(dāng)然，里約味并不是巴西咖啡專屬，其他地區(qū)的日曬咖啡如果發(fā)酵不當(dāng)，也可能產(chǎn)生里約味。然而，我們不得不問一個問題：上述情形常見于日曬處理，那為什么巴西不采用水洗處理來避免里約味呢？以巴西最大的產(chǎn)區(qū)米納斯吉拉斯（Minas Gerais）為例，它采收時所在的5-9月，恰好處于旱季，降水量少，但日照充足，那咖農(nóng)自然更傾向于用日曬而不是水洗處理法了。如今，巴西仍然有超過80%的咖啡使用日曬處理法，而幾乎所有羅布斯塔均使用日曬處理法。巴西咖啡巨大的產(chǎn)量，既是自然的恩賜，又是它發(fā)展的桎梏。02初進(jìn)化：半日曬既然咖啡在大量日曬時容易產(chǎn)生里約味，風(fēng)險極高，那么一個顯而易見的應(yīng)對方式就是縮短發(fā)酵的時間，降低過度發(fā)酵的風(fēng)險。半日曬處理應(yīng)運而生。和日曬不同，半日曬處理在咖啡采收和篩選后，會先過水清洗，然后用機(jī)器去除果皮，只保留果肉進(jìn)行發(fā)酵。去除果皮后，熱量更容易進(jìn)入咖啡內(nèi)部，因此半日曬發(fā)酵的時間較短，也就不容易產(chǎn)生里約味。在美洲其他主要咖啡產(chǎn)國紛紛大量采用水洗處理的時候，巴西的半日曬反而成了一種特色。和水洗相比，半日曬發(fā)酵的巴西咖啡綠原酸和葫蘆巴堿含量更低，這是由于水洗處理時其他可溶性物質(zhì)發(fā)生了裂解，因而相對地提高了綠原酸和葫蘆巴堿的含量。另外，半日曬咖啡的蔗糖含量比水洗的更高，因為蔗糖在水洗時會溶解在水中，從而降低了保留在咖啡生豆中的含量。當(dāng)然，并不是所有咖啡產(chǎn)國的半日曬處理都比水洗更加合適，但巴西的的確確以半日曬處理巧妙地解決了日曬量大但品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，同時又比水洗呈現(xiàn)出更優(yōu)秀的風(fēng)味。我們現(xiàn)在能喝到的大多數(shù)巴西精品咖啡，都是半日曬處理的。03超進(jìn)化：厭氧處理巴西咖啡雖然依靠半日曬巧妙地取得了產(chǎn)量與品質(zhì)之間的平衡，但對于精品咖啡市場來說，它大多數(shù)時候仍然只能作為拼配豆的一員。以堅果和大麥茶作為傳統(tǒng)風(fēng)味的巴西咖啡，酸度低，伴隨有麥芽糖的甜感，但卻少有花香和果香等主流精品咖啡市場喜愛的風(fēng)味。這使得巴西咖啡以滴濾式?jīng)_煮時，往往遜色于花果香突出、酸質(zhì)明亮的非洲咖啡，又難以與干凈平衡的中美洲咖啡匹敵。那為什么在處理上已經(jīng)相對精致的巴西咖啡，風(fēng)味還是比較弱呢？這很大程度上和巴西咖啡產(chǎn)區(qū)相對低的海拔有關(guān)?？茖W(xué)家們曾在巴西圣埃斯皮里圖州（Espírito Santo）分別檢測了800, 1000, 1200和1400米海拔中日曬和半日曬咖啡的微生物種類與數(shù)量，并對咖啡熟豆做了感官分析。對半日曬咖啡而言，在800和1000米海拔中檢測到的乳酸菌數(shù)量少于1200和1400米，而嗜中菌和酵母菌在800和1200米中的多樣性最豐富。在具體的風(fēng)味表現(xiàn)上，不同海拔的咖啡熟豆均能檢測出焦糖、巧克力和杏仁風(fēng)味，但花香則只在1400米處出現(xiàn)。這份研究說明了兩點：1. 巴西咖啡其實也可以有花香，但需要種植在較高的海拔；2. 而就整個巴西產(chǎn)區(qū)而言，半日曬處理更適合海拔相對較低的地區(qū)。不過，對于那些低海拔產(chǎn)區(qū)，難道就沒辦法進(jìn)一步提高風(fēng)味表現(xiàn)嗎？咖啡處理的本質(zhì)是發(fā)酵，而控制發(fā)酵的核心是對微生物的利用。那么，提高微生物的代謝效率，讓有限的微生物在合適的范圍內(nèi)把糖類轉(zhuǎn)化為更多代謝物，就是接下來要重點解決的問題?？茖W(xué)家們在米納斯吉拉斯分別用全果和去皮果進(jìn)行實驗，比較了在露臺自然發(fā)酵和放在密閉的生物反應(yīng)器中進(jìn)行厭氧發(fā)酵的微生物、化學(xué)物質(zhì)以及感官表現(xiàn)。在厭氧處理咖啡中，分離出了380種微生物，包括149種嗜溫菌、147種乳酸菌和84種酵母菌，并在熟豆中檢測到了更多的綠原酸、乳酸、蔗糖和葫蘆巴堿。同時，厭氧處理咖啡在感官分析中呈現(xiàn)出了更高強度的花果香，但其木質(zhì)和草本風(fēng)味也更強。和傳統(tǒng)的半日曬相比，厭氧半日曬讓海拔較低的巴西咖啡也能呈現(xiàn)出花香，傳統(tǒng)處理法的邊界開始松動。04究極進(jìn)化：添加酵母厭氧處理通過改變發(fā)酵環(huán)境，提高了咖啡果實自帶微生物的整體利用效率，而這些微生物來自大自然。正是這些來自不同環(huán)境的不同微生物，賦予了精品咖啡的「地域特色」。換言之，不管我們是想要強調(diào)還是打破地域的風(fēng)味界限，微生物都是無法回避的一環(huán)。對于巴西咖啡來說，傳統(tǒng)的風(fēng)味似乎并不受主流精品咖啡產(chǎn)業(yè)的青睞，那么接種一些原本環(huán)境中沒有的、人工培育的微生物，就成了當(dāng)?shù)乜茖W(xué)家和咖啡農(nóng)們爭相研究的對象。2016年，來自巴西拉夫拉斯聯(lián)邦大學(xué)的科學(xué)家們和達(dá)特拉莊園一起，研究了在半日曬發(fā)酵中添加酵母對咖啡化學(xué)物質(zhì)和風(fēng)味的影響。他們在半日曬發(fā)酵黃金種（Ouro Amarelo）和新世界（Mundo Novo）這兩個品種時，分別加入了兩種不同的酒釀酵母（Saccharomyces cerevisiae）CCMA 0200和CCMA 0543。黃金種是卡杜艾的加強型品種，來自新世界和卡杜拉的雜交。在所有樣品的化學(xué)物質(zhì)檢測中，均發(fā)現(xiàn)了檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸，蔗糖、果糖和葡萄糖，其中CCMA 0543的表現(xiàn)相比CCMA 0200而言更加優(yōu)異。但在最終的感官測試打分環(huán)節(jié)里，添加酵母僅提高了黃金種的總分，這提示在選擇酵母時還必須結(jié)合具體的豆種來考量。不過，盡管酵母未必能提高總分，但卻可以顯著地提高或者改善某些特質(zhì)。2017年，這批科學(xué)家們繼續(xù)在半日曬咖啡中進(jìn)行實驗，除了上文提及的兩種酵母外，他們還新增了德氏圓孢菌（Torulaspora delbrueckii）CCMA 0684。黃金種搭配酒釀酵母CCMA 0543的總分再次脫穎而出，其酸質(zhì)有了極大的提升，而新世界和CCMA 0543以及CCMA 0684的搭配則降低了它們的澀感。因此，在發(fā)酵時添加酵母所提高的可控性，不僅僅在于可以提高整體得分，更在于可以精準(zhǔn)地控制在某些特質(zhì)上的表現(xiàn)。使用特定酵母發(fā)酵來滿足消費者們特定感官需求，應(yīng)該就在不久的將來。05小結(jié)巴西咖啡處理法的進(jìn)化之路并不平坦。巴西咖啡巨大的產(chǎn)量讓它享受了時代的紅利，但也讓它慢慢沉入規(guī)模的陷阱中。幸運的是，巴西一些有前驅(qū)意識的咖啡農(nóng)和科學(xué)家正追趕著時代的步伐，甚至開始引領(lǐng)時代的潮流。那么對于我們的云南咖啡來說，不得不思考自己的進(jìn)化之路又在何方？進(jìn)化的目的不在于成為最佳，而是最合適。添加酵母不一定能生產(chǎn)最好的咖啡，但某程度上它可以幫助我們找到適合云南當(dāng)?shù)丨h(huán)境的處理方式。而找到適合自己的路，不隨大流加一些莫名其妙的東西，在精品咖啡世界中保持獨特且明確的競爭力，或許才是進(jìn)化的終極奧義。參考資料de Almeida, L. 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S., Ribeiro, D. E., Evangelista, S. R., Miguel, M. G. D. C. P., Pinheiro, A. C. M., Borém, F. M., & Schwan, R. F. (2017). Controlled fermentation of semi-dry coffee (Coffea arabica) using starter cultures: A sensory perspective. LWT-Food Science and Technology, 82, 32-38.https://coffeebi.com/2018/05/23/origin-of-some-coffee-defects/https://coffeehunter.com/knowledge-centre/coffee-seasonality/https://www.worlddata.info/america/brazil/climate-minas-gerais.php

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