蒙特利爾Sofitel酒店甜點(diǎn)店經(jīng)典法甜配方——檸檬撻TARTE CITRON（已打包·可下載）

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TARTE CITRON

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202302/13/103923611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />很漂亮的檸檬撻~配方出自加拿大蒙特利爾索菲特酒店（Sofitel Montréal, Canada）chefClément Tilly（下圖）。Clément Tilly生于法國(guó)南特，從小就熱愛糕點(diǎn)，他在巴黎的主要機(jī)構(gòu)中展示了他的才華。曾在法國(guó)首都的魯特西亞（Lutetia）和香格里拉（Shangri-La）等著名酒店的糕點(diǎn)店里工作。2015年，他加入了在旺多姆廣場(chǎng)（PlaceVend?me）著名的巴黎麗茲酒店（H?telRitz Paris）的糕點(diǎn)團(tuán)隊(duì)，他很快成為副廚師長(zhǎng)。“ 雖然還在酒店學(xué)校里，但是在年終慶典上，我走過了這家酒店的門面，我對(duì)自己說：“有一天我會(huì)在這里工作 ”。Clément Tilly于2019年決定在加拿大蒙特利爾發(fā)展自己的職業(yè)生涯，成為蒙特利爾勒卡雷多雷索菲特酒店和他的雷諾阿餐廳的糕點(diǎn)CHEF，今天分享他的得意配方，也是經(jīng)典的法式甜點(diǎn)——檸檬撻。mqtk?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。檸檬撻TARTE CITRONByClément Tilly配方量：10個(gè)杏仁撻殼【570克】 90 克……糖粉150 克……黃油 30 克……杏仁粉 50 克……全蛋250 克……T55面粉 1 克……海鹽（鹽之花）制作：1、將糖粉與軟化的黃油、杏仁粉和全蛋混合攪拌。2、加入過篩的面粉和鹽繼續(xù)攪拌為均勻的面團(tuán)。3、倒在操作臺(tái)上整理成扁長(zhǎng)方形，保鮮膜覆蓋冷藏4小時(shí)。4、搟壓至2毫米厚度，鋪入直徑8cm的撻模內(nèi)，冷凍。杏仁奶油餡【238克】60 克……黃油60 克……細(xì)砂糖55 克……全蛋 3 克……黑朗姆酒60 克……杏仁粉制作：1、將軟化黃油與細(xì)砂糖混合打發(fā)。2、加入全蛋、朗姆酒攪拌均勻，最后將杏仁粉加入拌勻。3、裝入裱花袋內(nèi)，冷藏待用。糖漬檸檬【300克】適量克……檸檬100 克……細(xì)砂糖200 克……水制作：1、將檸檬切為6瓣。2、移除檸檬果肉，用冷水焯三遍。3、將砂糖和水煮沸，加入檸檬，加蓋中小火煮，控制溫度不超過60℃。4、當(dāng)檸檬變軟、微呈透明狀態(tài)時(shí)，放在晾曬網(wǎng)上。5、再次制作新的糖漿（150克細(xì)砂糖+200克水，煮至107℃），倒在檸檬上，冷藏待用。檸檬奶油【1012.5克】240 克……檸檬汁 25 克……檸檬皮屑215 克……全蛋210 克……細(xì)砂糖27.5克……吉利丁凍（200Bloom）295 克……黃油制作：1、將檸檬汁和檸檬皮屑混合加熱。2、將全蛋與細(xì)砂糖混合打散，將煮沸的“步驟1”倒入并攪拌均勻。3、全部倒回厚底平底鍋中攪拌并煮沸，類似卡仕達(dá)醬的方式（極易煮焦，要保持不間斷攪拌）。4、過濾到吉利丁凍和黃油上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩順滑。意式蛋白霜【335克】100 克……蛋白185 克……細(xì)砂糖 50 克……水制作：1、將水和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中加熱，適當(dāng)用毛刷蘸水刷平底鍋邊緣。2、當(dāng)糖漿溫度達(dá)到114℃時(shí)，將蛋白放入攪拌缸中開始高速攪打。3、當(dāng)糖漿溫度達(dá)到121℃時(shí)，離火，緩慢沖入正在保持?jǐn)嚧虻牡鞍字小?、持續(xù)攪拌至攪拌缸手觸感覺溫?zé)釙r(shí)，將蛋白霜裝入裝有圣安娜花嘴的裱花袋內(nèi)。組裝&裝飾1、將烤箱預(yù)熱至165℃，將冷凍的撻殼入烤箱烘烤約6分鐘。2、出爐，將杏仁奶油餡擠入，再次入烤箱烘烤6分鐘（具體時(shí)間取決于烤箱的實(shí)際狀況）。3、出爐冷卻后，擠入檸檬奶油至滿撻殼并抹平。4、用圣安娜花嘴擠意式蛋白霜，并用火槍微灼成焦斑色。5、撒適量檸檬皮屑，裝飾幾片糖漬檸檬和小花。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版mqtk?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE CITRonPar Clément Tillypour 10 tartelettesP?TE SUCRéE 90 g sucre glace150 g beurre 30 g poudre d’amande 50 g ?ufs250 g farine T55 1 g fleur de sel1/ Mélanger le sucre glace, le beurrepommade et la poudre d'amande,ajouter l'oeuf.2/ Incorporer la farineainsi que la fleur de sel et mélangerdélicatement le tout jusqu’àl’obtention d’une préparationhomogène, débarrasser puis fraiserla pate sur le plan de travail avantde la réserver au froid, recouverted’un film plastique.3/ Laisser durcir au frais pendant4 h. étaler au laminoir à 2 mm.4/ Foncer dans des cercles de 80 mmde diamètre préalablementgraissés, puis stockerau congélateur.CRèME D’AMANDE60 g beurre60 g sucre semoule55 g ?ufs 3 g rhum brun60 g poudre d’amande1/ Crémer le beurre pommadeet le sucre.2/ Une fois le mélangebien homogène, ajouter l'oeuf,le rhum, puis la poudre d’amande.3/ Débarrasser dans une pocheà douille et réserver au froid.CITRONS ConFITS qs g citrons100 g sucre semoule200 g eau1/ Couper les citrons en 6.2/ Retirer l’intérieur en laissantun peu de chair.Les blanchir 3 fois,départ eau froide.3/ Faire bouillir lesirop, plonger les citrons dedans,et les couvrir sans dépasser 60 °C.4/ Une fois les citrons tendres etsuffisamment confits, les égouttersur grille.5/ Réaliser un nouveau sirop(150 g de sucre, 200 g d’eau) et lemonter à 107 °C, le verser sur lescitrons. Réserver au froid.CRèME CITRON240 g jus de citron 25 g jros zestes de citron215 g ?ufs210 g sucre27.5g masse gélatine (200 Bloom)395 g beurre1/ Chauffer le jus de citronet les zestes. Blanchir les oeufsavec le sucre.2/ Une fois le jusà ébullition, verser sur les oeufsblanchis, bien mélanger, puisremettre le tout dans la casserole.3/ Cuire jusqu’à épaississementcomme une crème patissière.4/ Chinoiser le tout sur la massegélatine et le beurre, mixerpuis débarrasser.5/ ATTENTION, cette crème br?tefacilement. Bien mélanger lorsde la cuisson.MERINGUE ITALIENNE 50 g eau185 g sucre semoule100 g blancs d’oeufs1/ Faire chauffer l’eau et le sucre.2/ Toujours avoir un petit pinceau avecun peu d’eau pour nettoyer le bordde la casserole.3/ Monter le toutà 114 °C, puis mettre en marchele batteur avec les blancs, pleinevitesse.4/ Une fois le sirop à 121 °C,retirer du feu puis verser sur le bordde la cuve en petit filet constant.5/ Laisser tourner les blancs jusqu’àce que la cuve soit tiède au toucher.6/ Mettre le tout dans une poche munied'une douille à saint-honoré.MONTAGE1/ Préchauffer le four à 165 °C,disposer les fonds de tartescongelés sur une plaqueà patisserie.2/ Enfourner pendant6 min. à mi-cuisson, pocher un fondde crème d’amande et disposerquelques morceaux de citronsconfits préalablement égouttés.3/ Remettre le tout à cuire pendant6 min environ, en fonction du four.4/ Une fois le fond bien refroidi, pocherle crémeux citron à hauteur et lisserà l’aide d’une petite palette coudée.5/ Pocher la meringue pour ensuitela caraméliser au chalumeau.6/ Zester un peu de citron vert surle dessus, disposer 5 morceauxde citrons confits et quelques fleursfra?ches pour le décor.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有圖片▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)