小蜜蜂寶寶，最近流行的“蜂蜜慕斯”了解一下~（已打包·可下載）

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BEE HAPPY

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202302/03/115153401.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />這個(gè)小可愛是來自卡爾瓦多Patisserie Chapuis的chefRémi Chapuis（下圖），除了慕斯里邊的，其他的都赤裸裸的可以看到，蜂蜜口味的小蛋糕，模具也都是目前比較常見常用的，你應(yīng)該手里都有吧，做做試試？yckk?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。小蜜蜂寶寶BEE HAPPYByRémi Chapuis配方量：20個(gè)沙布列餅底【356克】145 克……面粉 77 克……黃油 60 克……糖粉 33 克……杏仁粉 1 克……鹽 40 克……全蛋制作：1、將面粉、冷藏黃油、糖粉、杏仁粉和鹽一起放入攪拌缸中，攪打至均勻松散的砂礫狀，加入全蛋。2、繼續(xù)攪拌至形成面團(tuán)，搟壓至2MM厚度并裁切為直徑6.5CM的圓片放在網(wǎng)孔透氣硅膠烤墊上。3、入烤箱以145℃烘烤約17分鐘。香檸檬奶油【403克】100 克……香檸檬/佛手柑汁 72 克……黃油150 克……全蛋 60 克……細(xì)砂糖 21 克……吉利丁凍（1：6）制作：1、將果汁煮沸，倒在混合打散的全蛋和細(xì)砂糖中拌勻。2、再倒回厚底平底鍋，中小火加熱煮沸后離火加入黃油和吉利丁凍拌融。3、用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化約30秒，每個(gè)硅膠模具內(nèi)倒入20克（模具：SF014，Silikomart?），蓋上“榛子蜂蜜費(fèi)南雪蛋糕（配方↓）”。榛子蜂蜜費(fèi)南雪蛋糕【360克】 36 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜 72 克……榛子粉 42 克……糖粉 30 克……面粉108 克……蛋白 72 克……黃油制作：1、先將黃油加熱至出現(xiàn)榛果味道的金黃色（即榛子黃油/棕色黃油）。2、倒入蜂蜜中稱重，放涼待用。3、將榛子粉、糖粉、面粉混合拌勻，加入蛋白攪拌至均勻面糊狀。4、將“步驟3”冷卻的榛子蜂蜜黃油倒入，拌勻，然后倒入金屬模具內(nèi)，170℃烘烤8分鐘。5、出爐冷卻后裁切為直徑4.5CM的圓片，放在模具內(nèi)的“香檸檬奶油”上，冷凍。柑橘果凍【150克】55克……香檸檬/佛手柑汁20 克……卡拉曼橘果泥20 克……血橙果泥15 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜10 克……細(xì)砂糖16 克……NH果膠粉 2 克……吉利丁粉（200 bloom）12 克……水（用于溶吉利丁粉）制作：1、將果汁和果泥與蜂蜜一起在厚底平底鍋中加熱至40℃。2、將NH果膠粉與細(xì)砂糖混合拌勻加入，煮沸，離火加入融化的吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水，靜置30分鐘后呈凍狀）。3、每個(gè)硅膠模具內(nèi)倒入10克（迷你陀飛輪硅膠硅膠），冷凍。蜂蜜杏仁片【135克】24 克……葡萄糖漿14 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜25 克……黃油35 克……棕色砂糖/赤砂糖 7 克……nougasec (Louis Fran?ois)30 克……杏仁片制作：1、將葡萄糖漿、黃油、細(xì)砂糖和Nougasec混合在厚底平底鍋中以小火加熱慢慢煮沸。2、加入杏仁片拌勻，倒在硅膠墊上搟成薄片。3、入烤箱以170℃烘烤10分鐘，出爐后裁切為3CM的圓片。蜂蜜慕斯【972.5克】225 克……全脂牛奶100 克……35%淡奶油165 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜 80 克……蛋黃 50 克……棕色砂糖/赤砂糖7.5 克……吉利丁粉（200 bloom） 45 克……水（用于溶吉利丁粉）300 克……35%淡奶油（打發(fā)）制作：1、將牛奶和100克淡奶油混合加熱。2、倒在混合打散的蛋黃和砂糖中拌勻。3、再倒回鍋內(nèi)中小火加熱煮至82℃的類似英式奶醬的狀態(tài)。離火，加入吉利丁凍和蜂蜜拌勻。4、快速降溫至20℃，將打發(fā)的淡奶油加入輕輕拌勻，立即使用。透明噴淋鏡面果膠【600克】450 克……décorgel ，Dawn foods? 50 克……décorgel glamour，Dawn foods?100 克……水制作：1、混合加熱至80℃。組裝&裝飾1、將“蜂蜜慕斯”注入扁圓形硅膠模具（SF163 Silikomart）中約2/3滿，放入作為夾心的冷凍脫模的“香檸檬奶油/榛子蜂蜜費(fèi)南雪蛋糕”。2、繼續(xù)用“蜂蜜慕斯”填滿模具，抹平，冷凍。將剩余的慕斯擠入橄欖形硅膠模具（ PX074 Pavoni min）中，冷凍。3、慕斯脫模，將冷凍脫模的“柑橘果凍”放在頂部中心位置。4、然后用“透明噴淋鏡面果膠”整體噴薄薄的一層。5、最后，放在“沙布列餅底”上，將將“蜂蜜杏仁片”貼在側(cè)面，將冷凍脫模的橄欖形慕斯放在頂部。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版yckk?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。BEE HAPPYByRémi Chapuisfor: 20 petits gateauxSHORTBREAD145 g flour 77 g butter 60 g icing sugar 33 g almond powder 1 g salt 40 g eggProcedure:1.Place flour, cold cubed butter,icing sugar, almond powderand salt into a mixing bowl.Form a sandy texture withthe paddle and add the egg.2.Bring the dough togetherto form a homogeneous massand roll out to 2 mm thickand cutting 6.5 cm diameterdiscs and placing ontoa perforated silicon mat.3.Bake at 145°C for 17 minutes.BERGAMOT ORANGE CREAM100 g bergamot orange juice,organic 72 g butter150 g eggs 60 g caster sugar 21 g gelatin mass (200 Bloom)Procedure:1.Boil bergamot juice and pouronto eggs mixed with sugar.2.Pour back into saucepanand bring to a simmer.Off the heat add butterand gelatin mass.3.Emulsify the mixture witha hand blender for 30 secondsand pour 20 g intoSF014 Silikomart moulds.HAZELNUT HonEYFINANCIER 36 g forest honey 72 g hazelnut powder 42 g icing sugar 30 g flour108 g egg whites 72 g butterProcedure:1.Start by cooking a beurrenoisette (brown butter)with the butter.2.Pour the cookedbeurre noisette onto the honeyweighted directly into a bowl.3.Mix hazelnut powder with icingsugar, flour and add egg whitesto form a homogeneous mass.4.Add cooled beurre noisetteand honey into previous mixtureand pour into 24 cm stainlesssteel square.Bake at 170°Cfor 8 minutes.5.Cut 4.5 cmdiameter discs and place ontothe bergamot cream beforeblast freezing.CITRUS CONFIT55 g bergamot orange juice20 g kalamansi puree20 g blood orange puree15 g forest honey10 g caster sugar16 g pectin NH 2 g gelatin,200 Bloom12 g waterProcedure:1.In a saucepan add juiceand purees with honeybefore heating to 40°C.2.Add sugar mixed with pectinand bring to the boil beforetaking off the heat and addingmelted gelatin mass.3.Pour 10 g into mini spiralmoulds.HonEY ALMOND TUILES24 g glucose14 g forest honey25 g butter35 g raw "unrefined" sugar 7 g nougasec (Louis Fran?ois)30 g sliced almondsProcedure:1.In a saucepan heat glucose,butter, sugar and Nougasecon low heat before bringto the boil.2.Add sliced almondsand roll out as thin as possiblewith a rolling pin.3.Bake at 170°Cfor 10 minutes and cut 3 cmdiameter discs out of the oven.HonEY MOUSSE225 g full cream milk100 g cream 35% fat165 g forest honey 80 g egg yolks 50 g raw “unrefined” sugar7.5 g gelatin,200 Bloom45 g water300 g ream 35% fat,whippedProcedure:1.Heat milk with 100 g creamin a saucepan.2.Pour onto egg yolks and sugar.3.once the previous liquids startto simmer, pour onto sugaredyolks and pour back intosaucepan to cook likea crème anglaise (82°C).Off the heat add gelainand honey.4.Quickly cool to 20°Cbefore folding 300 g semiwhippedcream.Use immediately.NEUTRAL GLAZE SPRAYMIXTURE450 g décorgel (Dawn foods) 50 g décorgel glamour(Dawn foods)100 g waterProcedure:1.Heat ingredients to 80°C.ASSEMLBLY &FINISHING1.Fill 2/3 high SF163 Silikomartmoulds with honey moussebefore placing the bergamot hazelnutfinancier insert.2.Fill with remaining mousseand smooth. Blast freezeand fill remaining moulds intoPX074 Pavoni mini quenellemoulds.3.Unmould entremets and placespiral of confit on top.4.Place a quenelle on the sideand spray the ensemble withprevious neutral glaze.5.Place onto a shortbreadand decorate with pollenand a tuile on the side.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)