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好了 廢話不多說我們直接開始~什么是瓊脂？瓊脂瓊脂的英文名字叫agar ，是由一種海藻中提取的凝固劑，無色、無味，其膠性比一般凝膠強，用于甜點的制作，其成品有粉狀與條狀。顏色呈灰白色。因為瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑，所以瓊脂才是真正的素食品。在日本，瓊脂也叫做寒天，是由紅藻提取所得。雖然寒天和瓊脂基本上是同一種東西，但寒天的凝固能力通常會比瓊脂強很多。
瓊脂的一大特點是融化溫度和凝固溫度相差很大，加熱到90℃才會開始融化，降溫至40℃才開始凝固，冷卻至室溫就已經(jīng)變成果凍，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無需放入冰箱。瓊脂可以用來制作果凍布丁，但它的口感不夠Q，所以一般用于中式糕點，比如山楂糕、杏仁豆腐等，它不能用來制作慕斯。
常見的三種瓊脂烘焙中常見的三種瓊脂：瓊脂條，瓊脂粉和寒天粉。
瓊脂條在使用之前需要先用涼水泡軟，之后撈出放入鍋中，與液體一起加熱至融化，再加入其它食材
瓊脂粉不需要泡軟，直接放進液體中，煮沸至融化，再加入其它食材
寒天粉寒天粉和瓊脂粉基本可以等同，不過寒天粉的凝固性一般來說比瓊脂粉要強，所以在使用之前要仔細閱讀包裝或是菜譜，因為這兩者互換的時候用量不等同瓊脂VS吉利丁瓊脂和吉利丁不同，雖然都可以凝固增稠，但兩者是不能互相替代的，理由如下：
凝固點不同。瓊脂在40℃以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。相對于吉利丁，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而且一旦溫度降低到40℃以下，瓊脂就會立刻凝固。吉利丁通常是用于制作慕斯、布丁等甜點，攪拌溫度比較低。此時如果用瓊脂替代，會出現(xiàn)還沒拌勻就凝固成塊狀的現(xiàn)象，尤其是和打發(fā)的淡奶油一類的混合，所以瓊脂和吉利丁不能替換。
口感不同。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。
吉利丁的口感比瓊脂要柔軟且有彈性的多。如果制作慕斯等甜點時用瓊脂，則會完全失去嫩滑口感。同樣，如果制作羊羹等甜點時用吉利丁，口感也會失去潤爽。用瓊脂制作的甜點，即使是在炎熱的夏季，也可以在室溫下直接擺放，而吉利丁制作的甜點，則需要冷藏保存以防融化。
瓊脂的使用方法
直接煮沸液體配料使用第一步：將瓊脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液體配料中。不直接煮沸液體配料使用第一步：溶解一湯匙瓊脂片或者一茶匙瓊脂粉在四湯匙熱水中。第二步：將熱水煮沸，瓊脂粉約需要1-5分鐘，瓊脂片則需要煮10-15分鐘;煮好后關(guān)火，攪拌均勻，靜置冷卻備用。
關(guān)于瓊脂的重要事項1.瓊脂可用于任何不含乳制品的素食配方。瓊脂適用于醬汁，果凍甜點，蛋羹和布丁的制備。2.因為瓊脂在常溫下即可凝固，所以操作時如果動作太慢或模具過冷，就有可能中途便會凝固。3.瓊脂溶液中加入糖能起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時凝固成的啫喱也會變得通透。
4.瓊脂應(yīng)放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間，這樣可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。5.瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。如何買到好瓊脂？優(yōu)質(zhì)瓊脂：體干、色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅韌，牢度強。劣質(zhì)瓊脂：色黃且烏暗.不透明，彈力弱，干硬較脆，不堅韌。假瓊脂：外觀白而沒有光澤，雜質(zhì)含量高，透明度很差(注：1%濃度的水溶液溶解后，可發(fā)現(xiàn)大量的水中不溶物)。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水膨脹復原，而真瓊脂沒有這種現(xiàn)象。
其他的凝膠原料果膠果膠，pectin英（pactine 法），是一種天然存在的物質(zhì)，它是包含在植物或水果細胞間的一種多糖鏈（多糖是兩種或者多種糖分子的集合），和糖一起加熱時具有增稠特性。果膠在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里大量存在，利用工業(yè)方法從蘋果中提取的果膠呈粉末狀。
吉利丁由動物的皮、骨、軟骨或海草中提煉出的無色無臭的凝膠劑，也叫魚膠片、明膠，主要成分是蛋白質(zhì)。因吉利丁是從動物組織中提取的成分，所以吉利丁不屬于素食范疇。它的物理形態(tài)有兩種：吉利丁粉、吉利丁片。
卡拉膠又稱為鹿角菜膠，它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體，呈無臭無味的粉末或顆粒狀，顏色呈白色或淺褐色?？ɡz在工業(yè)食品生產(chǎn)中很常見，但很少用于家庭制作。其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩(wěn)定，干粉長期放置不易分解。所以在用于打發(fā)的奶油、香草奶油餡和冰淇淋中時是作為安定劑存在，也可作為甜點、杏仁果膠和產(chǎn)業(yè)制果凍的黏劑。
黃原膠俗稱黃膠、玉米糖膠、漢生膠，是一種糖類（葡萄糖、蔗糖、乳糖）經(jīng)由野油菜黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的復合多糖體。在美國，它通常是經(jīng)由玉米淀粉所制造。在國際上，黃原膠是集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體的性能最優(yōu)越的生物膠。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。
（部分圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）別劃了沒有了 今天的干貨倒完了感覺沒吃飽的胖友我給你們準備個甜點吧 嘻嘻戳下圖搞定吉利丁?
