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問(wèn)題：芝士蛋糕出現(xiàn)布丁層原因分析：可能是因?yàn)榈案夂诨旌系倪^(guò)程中，蛋白霜與蛋黃糊沒(méi)有徹底混合均勻，出現(xiàn)分層現(xiàn)象而導(dǎo)致，這樣吃起來(lái)就會(huì)出現(xiàn)布丁一樣的口感所以蛋白霜與蛋黃糊混合時(shí)，手法要輕柔快速，用切拌的手法攪拌直至混合均勻切拌：從底部翻起，縱向以“切”的手法，左手轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動(dòng)作
問(wèn)題：烘烤后芝士蛋糕回縮原因分析：蛋糕的回縮一般無(wú)法避免，只是回縮多跟少的問(wèn)題，蛋糕在熱的時(shí)候馬上放入冰箱冷藏，會(huì)導(dǎo)致回縮更嚴(yán)重，蛋糕在晾涼后再放進(jìn)冰箱，可以防止明顯回縮的現(xiàn)象
問(wèn)題：芝士蛋糕表面不平整原因分析：粉類未過(guò)篩、奶酪未完全軟化、翻拌混合蛋白霜面糊用力過(guò)大、蛋白霜和蛋黃糊混合時(shí)溫差較大產(chǎn)生顆粒、面糊烘烤前表面不平整有氣泡、面粉可能用錯(cuò)（一般是低筋粉）
…………………………看著在芝士蛋糕中苦苦掙扎的胖友們我不禁陷入了沉思甚至忍不住發(fā)問(wèn)有沒(méi)有辦法做出“不容易失敗的芝士蛋糕”沒(méi)有？NONONO…（當(dāng)時(shí)老板的刀離我只有半公分，三秒之后我作出了回答）答案是：當(dāng)然有都說(shuō)越繁瑣越容易出紕漏如果把制作芝士蛋糕的步驟和配方簡(jiǎn)化最后也能做出來(lái)口味很好的甜點(diǎn)這樣不就可以了嗎？這個(gè)觀點(diǎn)是不是有點(diǎn)兒獨(dú)辟蹊徑的感覺(jué)？它可不是我提出來(lái)的哦而是出自西點(diǎn)世界冠軍——藤田浩司之口▼
藤田浩司世界西點(diǎn)冠軍唯一一個(gè)不是來(lái)自東京，并且為日本隊(duì)贏得WPTC的大阪西點(diǎn)師先后代表日本獲得2008年WPTC個(gè)人巧克力Showpiece冠軍2012年WPTC個(gè)人味覺(jué)冠軍及團(tuán)體冠軍據(jù)說(shuō)目前在日本從事甜點(diǎn)制作的人越來(lái)越少因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得做甜點(diǎn)很復(fù)雜、很累最主要的還很容易失敗于是藤田老師在甜點(diǎn)制作時(shí)總會(huì)思考如何讓甜點(diǎn)制作變得更容易、更簡(jiǎn)單讓人覺(jué)得其實(shí)甜點(diǎn)并不是很復(fù)雜的并沒(méi)有那么累這位備受尊崇的西點(diǎn)大師從未讓人失望哪怕只是單純以奶油奶酪為題他也總結(jié)出了秘訣可以分分鐘做出不容易失敗的芝士蛋糕
5.28-29號(hào)，上海在總統(tǒng)奶油奶酪全新上市·創(chuàng)意西點(diǎn)演示會(huì)上，我有幸受邀現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)和品嘗到了由藤田演示制作的5款芝士蛋糕產(chǎn)品/ 總統(tǒng)奶油奶酪 全新上市 /?
總統(tǒng)奶油奶酪1公斤100%法國(guó)原裝進(jìn)口，采用法國(guó)傳統(tǒng)配方，帶給您醇正濃郁的奶香風(fēng)味。專業(yè)的配方研發(fā)適用于各類應(yīng)用，讓您的成品擁有濃郁不膩，回味持久的奶香，其卓越品質(zhì)穩(wěn)定如一！現(xiàn)在先跟著我一起回顧下由藤田老師制作的5款芝士蛋糕叫什么名字、層次搭配怎樣以及口味如何吧- 劇透一波 -雖然大家不能像我一樣到現(xiàn)場(chǎng)品嘗但文末有特地為大家準(zhǔn)備的福利哦1芝士·芝士 フロマージュ?フロマージュ▼
層次蛋糕體 + 芝士蛋糕柚子奶油 + 慕斯口味蛋糕體口感濕潤(rùn)厚重，芝士蛋糕的口感偏向輕盈，中間用柚子碎裝飾。柚子獨(dú)特的清香就像是在兩者間搭起了橋梁，讓整體的口感更加融合，綜合來(lái)說(shuō)非常清爽，很容易讓人愛上。2柚子芝士夾心蛋糕クリームチーズサ ンド柚子▼
層次蛋糕體 + 芝士奶油+裝飾口味撲鼻而來(lái)的濃郁柚子清香，因?yàn)楸砻嬗星煽肆ρb飾，入口并沒(méi)有那么柔軟，屬于比較有質(zhì)感的那種感覺(jué)，整體甜度是可以，常溫下會(huì)更加好吃。3栗子バスクマロン▼
層次蛋糕體 + 栗子奶油+裝飾口味可能因?yàn)槔洳剡^(guò)，蛋糕體的口感會(huì)有點(diǎn)干硬，內(nèi)餡夾心是栗子泥，柔軟濕潤(rùn)的口感在很大程度的中和了蛋糕的干硬。4法蘭克福フランクフルタ▼
層次蛋糕體 + 蛋黃醬基礎(chǔ)奶油糖水+糖酥粒+裝飾口味蛋糕體非常柔軟，夾層的奶油和表面的酥粒，讓甜品整體的口感和層次非常豐富。5葡萄黃油夾心蛋糕レーズンバターサンド▼
層次蛋糕體 + 黃油奶油+酒漬葡萄干口味蛋糕體是餅干的感覺(jué)，夾心的奶油配酒漬葡萄干，給人非常新奇的感受。有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這5款芝士蛋糕外觀很簡(jiǎn)潔、層次也并不復(fù)雜是了，它們都是藤田老師通過(guò)下面的思考所給出的如何制作不容易失敗的芝士蛋糕答案哦怎樣通過(guò)簡(jiǎn)化復(fù)雜的蛋糕制作過(guò)程用更加簡(jiǎn)潔的手法和步驟來(lái)做出不容易失敗的芝士蛋糕呢思考以外，在講習(xí)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)藤田老師也分享了很多芝士蛋糕制作技巧我知道肯定很多人對(duì)它們感興趣噥，早就整理好了，記得收藏點(diǎn)贊啊技術(shù)干貨 T I P S1、面粉都有一定的吸水性，在制作蛋糕體的時(shí)候，如果在打發(fā)部分的氣泡還沒(méi)有穩(wěn)定之時(shí)就加入面粉，很容易導(dǎo)致最后的消泡2、芝士蛋糕在烘烤的過(guò)程中，其實(shí)會(huì)對(duì)芝士的口感造成一定影響，多次的破壞不僅會(huì)導(dǎo)致油水分離，而且會(huì)縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期3、其實(shí)乳制品的變質(zhì)、霉變等很大程度都是受水分的影響，所以在制作過(guò)程中盡量不要過(guò)度破壞乳制品的水分結(jié)構(gòu)4、日本的柚子果泥是一種酸性很強(qiáng)的果泥產(chǎn)品，如果先和雞蛋混合可能會(huì)導(dǎo)致油水分離，而先和糖類混合，就可以避免這樣的問(wèn)題5、奶油是乳制品，如果在高溫下打發(fā)，會(huì)導(dǎo)致效果變差；基本上乳制品的溫度在15℃左右就會(huì)被破壞，所以在制作的過(guò)程中要注意溫度的控制6、奶油打發(fā)最佳的方式是使用中速打發(fā)，不能使用高速打發(fā)，因?yàn)楦咚俅虬l(fā)會(huì)導(dǎo)致奶油不穩(wěn)定，含水量變多，口感變差奶油中含有脂肪球，打發(fā)的過(guò)程會(huì)導(dǎo)致脂肪球的不斷碰撞、受傷，然后受傷處會(huì)黏合如果使用高速打發(fā)，會(huì)使脂肪球受傷處過(guò)多，從而導(dǎo)致更多的脂肪球黏合，這樣它們的間隙中就容易產(chǎn)生更多的水分，從而口感也會(huì)變差
除了分享關(guān)于制做這些芝士蛋糕的實(shí)用技巧藤田老師還非常nice的把他在日常甜點(diǎn)制作時(shí)的很多小秘訣無(wú)私的和現(xiàn)場(chǎng)的小伙伴們進(jìn)行分享>> 意式蛋白霜的制作方法很復(fù)雜，他一直都不喜歡用，就連制作馬卡龍的時(shí)候也不會(huì)使用還有很多人覺(jué)得這款蛋白霜的制作手法有殺菌的效果，但其實(shí)它的溫度還沒(méi)有達(dá)到殺菌的地步，在日本更多的人會(huì)使用殺菌蛋白制作蛋白霜另外意式蛋白霜對(duì)制作者的技術(shù)要求很高，稍不小心就可能導(dǎo)致失敗，不同的人制作出的成品效果也不一樣>> 相較于對(duì)于吉利丁片他會(huì)更傾向于使用吉利丁粉因?yàn)榧∑谂莅l(fā)的時(shí)候并不知道會(huì)使用多少冰水，這樣就無(wú)法確定吸水量。如果配方中使用這樣的吉利丁片，就會(huì)影響到最后成品的口感；而吉利丁粉就可以很好的固定粉和水的比例。
在總統(tǒng)創(chuàng)意西點(diǎn)演示會(huì)現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)和技術(shù)分享只是其中一部分通過(guò)行業(yè)組織領(lǐng)導(dǎo)以及品牌方的介紹我和現(xiàn)場(chǎng)的嘉賓們一樣對(duì)奶油奶酪類產(chǎn)品也有了更多了解和認(rèn)識(shí)
全國(guó)工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)副秘書長(zhǎng) 單志明▼“烘焙行業(yè)一定要向餐飲行業(yè)看齊，要有市場(chǎng)、有經(jīng)驗(yàn)，總統(tǒng)的加入，可以幫助烘焙行業(yè)的整體發(fā)展更進(jìn)一步?！?hr />
總統(tǒng)乳制品全國(guó)餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān) 朱小雨女士▼“ 芝士類產(chǎn)品一直都非常符合中國(guó)消費(fèi)者的口味，正值總統(tǒng)產(chǎn)品線中的奶油奶酪全新上市，而法式的奶油奶酪產(chǎn)品最好的演繹方法，就是通過(guò)日式甜點(diǎn)的柔軟演繹。藤田浩司老師作為大家呼聲較高的日本西點(diǎn)世界冠軍，來(lái)向大家展示適合市場(chǎng)需求的作品，再合適不過(guò)，總統(tǒng)也就能借助這個(gè)契機(jī)，讓更多的好產(chǎn)品被更多的人所熟知?！?img data-copyright="0" data-ratio="0.6" src="http://qwvm.cn/file/upload/202301/02/104017331.gif" data-type="gif" data-w="1000" />
總統(tǒng)品牌誕生于1968年，現(xiàn)已成為法國(guó)頂級(jí)的乳制品牌，總統(tǒng)旗下產(chǎn)品銷往全世界160多個(gè)國(guó)家。它擁有強(qiáng)大的產(chǎn)品線包括奶油、黃油、天然奶酪、加工奶酪等乳制品。它不僅能滿足人們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)需要，同時(shí)也是頂級(jí)廚師烹飪的必備之選。這次活動(dòng)的主題也很有意思——“不容易失敗的芝士蛋糕”大多數(shù)人或許會(huì)有疑問(wèn)：難道芝士蛋糕很容易失敗嗎？答案是肯定的藤田老師說(shuō)現(xiàn)在的烘焙從業(yè)人員水平有高有低無(wú)法保證所有人做出來(lái)的成品都很成功、很一致所以他想通過(guò)簡(jiǎn)化改良配方和操作讓水平可能不那么高的從業(yè)人員也可以做出不會(huì)失敗的產(chǎn)品我也特別感謝主辦方總統(tǒng)品牌的支持在演示活動(dòng)結(jié)束后讓我有機(jī)會(huì)和西點(diǎn)世界冠軍藤田老師對(duì)話通過(guò)采訪了解更多關(guān)于芝士蛋糕的內(nèi)容
Q：這次活動(dòng)的主題是芝士蛋糕，請(qǐng)問(wèn)做出一款好吃的芝士蛋糕的訣竅是什么？A：做芝士蛋糕時(shí)很重要的一個(gè)點(diǎn)，就是如何不破壞芝士的各項(xiàng)狀態(tài)，比如分離、乳化等等。如果能保證烤前烤后芝士都呈現(xiàn)一個(gè)很好的狀態(tài)，那么芝士蛋糕就能好吃。另外，芝士主要的三種味道：乳味、酸味、鹽味，如何能配合好這三種味道，也是制作美味的芝士蛋糕要考慮的問(wèn)題。Q：總統(tǒng)奶油奶酪在產(chǎn)品特性上如何，對(duì)比其他產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)在哪里？A：對(duì)于奶油奶酪的選擇，要根據(jù)個(gè)人喜好，相對(duì)來(lái)說(shuō)，法國(guó)是乳制品品質(zhì)比較好的國(guó)家。我是通過(guò)平時(shí)多品嘗各個(gè)品牌的乳制品之后，覺(jué)得總統(tǒng)奶油奶酪更加符合我想要的產(chǎn)品和配方的味道。
Q：芝士口味的產(chǎn)品很受歡迎，除了傳統(tǒng)芝士蛋糕的應(yīng)用，奶油奶酪在日本烘焙市場(chǎng)還有哪些比較受歡迎的產(chǎn)品，對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)有哪些可以借鑒的？A：因?yàn)楝F(xiàn)在信息都是流通的，所以日本市場(chǎng)上的各種流行品類，在中國(guó)很快就能看到。對(duì)于芝士蛋糕，這個(gè)品類是永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)的，是一個(gè)可以一直流行的元素，而且越是傳統(tǒng)的工藝和味道，越是能夠吸引顧客。另外最近比較流行的舒芙蕾，做成芝士口味效果就非常不錯(cuò)，還有一些咸味烘焙產(chǎn)品，甚至不是烘焙產(chǎn)品的咸味料理，比如與蔬菜、雞蛋等等進(jìn)行搭配，其中運(yùn)用芝士元素也是非常好的。
Q：有沒(méi)有您比較喜歡的奶油奶酪的搭配？A：芝士其實(shí)是百搭的，跟水果類的都很配，比如菠蘿、草莓、芒果、香橙。最近奶油奶酪和玉米的味道非常搭，效果出乎意料的好。
Q：關(guān)于奶油奶酪的保存，放在冰箱里容易凍壞，有沒(méi)有什么好建議？A：奶油芝士雖然看起來(lái)是固體，但其實(shí)里面含有50%的水分，是絕對(duì)不能放冷凍的，因?yàn)閮錾弦院?，其中的水分就?huì)與其他成分分離。最好的方法就是開封之后盡快使用，如果使用不完，就盡量密封，不要讓空氣、細(xì)菌等進(jìn)去。凍壞了的奶油芝士就完全不能用了，沒(méi)有挽回的措施。現(xiàn)在從事西點(diǎn)的人因?yàn)椴僮鬟^(guò)于繁瑣、配方復(fù)雜、程序過(guò)多導(dǎo)致工作比較累如果此時(shí)能有一個(gè)不太復(fù)雜的配方不論從配料還是步驟操作都能得到簡(jiǎn)化而且做出來(lái)的產(chǎn)品還很不錯(cuò)這樣一個(gè)想法和主題就非常吸引人- 福 利 來(lái) 襲 -每參加一次活動(dòng)就感覺(jué)不止肚子填得滿滿的連精神食糧也吃得飽飽的當(dāng)然我是不會(huì)忘記大家的這次演示會(huì)結(jié)束后總統(tǒng)品牌方特地請(qǐng)?zhí)偬锢蠋煘橐练蹅兒灻藘杀九浞讲咀鳛楦＠徒o大家哦看到了沒(méi)？就是它倆▼
配方獲取方式——留言告訴我：你曾使用過(guò)總統(tǒng)乳品的哪些產(chǎn)品、感受如何？或者看完演示會(huì)上這5款產(chǎn)品后，你覺(jué)得哪款最吸睛？為什么？截止5月31日12:00，我將為留言點(diǎn)贊第一名的伊粉以及留言最精彩的一位伊粉送上西點(diǎn)世界冠軍藤田浩司簽名版配方各一本哦。
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