種植出優(yōu)質(zhì)的咖啡從來(lái)都不是一件簡(jiǎn)單的事。它需要種植者投入大量的精力，還會(huì)有數(shù)不盡的變量因素可能會(huì)影響最終那一杯咖啡的品質(zhì)。咖啡果的成熟度就是這些影響咖啡品質(zhì)的變量因素之一。而咖啡行業(yè)內(nèi)的一個(gè)共識(shí)就是，全熟成的咖啡果才能產(chǎn)出更高分的咖啡豆。那如果我們能從未成熟的咖啡果中萃取出更多物質(zhì)呢？這對(duì)消費(fèi)者而言意味著什么？它喝起來(lái)會(huì)是什么味道的？還有什么其他的益處嗎？
咖啡果的成熟度與咖啡品質(zhì)
Lucas Venturim是一位屢獲殊榮的精品咖啡生產(chǎn)商，也是位于巴西圣埃斯皮里圖的Fazenda Venturim的總監(jiān)。Fazenda Venturim專精于種植高品質(zhì)的羅布斯塔豆，這些咖啡豆經(jīng)過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)的種植和加工處理，可以創(chuàng)造出令人滿意的風(fēng)味。然而，Lucas說(shuō)，不管是什么品種，未成熟的咖啡果產(chǎn)出的杯測(cè)風(fēng)味都沒有那么甜潤(rùn)豐富。“當(dāng)咖啡果還沒有完全成熟時(shí)，它還沒有開發(fā)出全部的潛在糖分。因?yàn)檫€沒來(lái)得及將所有的能量轉(zhuǎn)化為糖，所以最后在香氣和風(fēng)味方面也沒有發(fā)揮出全部潛能?！北M管如此，對(duì)于種植者來(lái)說(shuō)，要想在每一顆咖啡果的最佳成熟期采收并不是一件容易的事?！拔覀冇肋h(yuǎn)無(wú)法在理想的成熟期采收所有的咖啡果。即使你投入100%的時(shí)間精力在最正確的時(shí)間點(diǎn)采摘所有的咖啡果，在絕對(duì)最好的情況下，也一定會(huì)有一些咖啡是在完美時(shí)間點(diǎn)之前或之后被采摘的。”
Flavio Borem教授在巴西的米納斯吉拉斯的拉夫拉斯聯(lián)邦大學(xué)（UFLA）任教近25年。作為咖啡科學(xué)界的權(quán)威聲音，他在國(guó)內(nèi)國(guó)際都備受尊重?！白罱K一杯咖啡的品質(zhì)與其采摘時(shí)成熟和未成熟的咖啡果的比例直接相關(guān)。未成熟的咖啡果的所占比例越高，澀味越大；令人不快的味道如草本和花生的味道也會(huì)增加?！?o:p>咖啡對(duì)健康的益處
毫無(wú)疑問，在過(guò)去幾年間，消費(fèi)者對(duì)更高品質(zhì)的食品和飲料產(chǎn)品的需求與日俱增。YouGov America的一份報(bào)告稱，美國(guó)80%的千禧一代表示，他們購(gòu)買食品和飲料時(shí)，品質(zhì)是一個(gè)關(guān)鍵因素。雖然這種變化可以歸因于許多因素，但健康和幸福感無(wú)疑是首要因素。根據(jù)Mintel的調(diào)查，高達(dá)78%的美國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為吃健康的食品可以提高他們情緒上的幸福感。事實(shí)上，這種趨勢(shì)不僅僅局限于美國(guó)，而是在世界各地都變得越來(lái)越突出。Isao Takahashi是日本咖啡烘焙公司UNICAFE Inc的CM部門原材料采購(gòu)部的總經(jīng)理。他說(shuō)，與生活方式相關(guān)的疾病，如癌癥、心血管疾病和糖尿病等，與日本人的死亡原因密切相關(guān)，我們認(rèn)為，在老年人口不斷增長(zhǎng)的背景下，預(yù)防與生活方式相關(guān)的疾病是一個(gè)非常重要的課題。Isao還指出，咖啡越來(lái)越多地被認(rèn)為是一種健康飲料。也有很多研究表明，喝咖啡與預(yù)防那些與生活方式相關(guān)的疾病有關(guān)。因此，我們一直在關(guān)注咖啡中的多酚的作用。Borem教授對(duì)此表示贊同：“咖啡有益健康的效果通常歸功于其高抗氧化活性，這主要與其高含量的多酚有關(guān)?！碧烊淮嬖谟诳Х戎械木G原酸就是這類多酚之一。高含量的綠原酸會(huì)導(dǎo)致咖啡液呈現(xiàn)令人不悅的高度澀味。然而，它也與許多顯著的健康益處相關(guān)聯(lián)。綠原酸是一種抗氧化劑，抗氧化劑可防止細(xì)胞被氧化，從而阻止自由基的產(chǎn)生。在人體內(nèi)游蕩的自由基（未配對(duì)和不穩(wěn)定的自由基）與許多長(zhǎng)期疾病有關(guān)，如關(guān)節(jié)炎、心臟病和阿爾茨海默癥等。此外，綠原酸還是一種天然的抗炎物質(zhì)，并已被證明能抑制乙型肝炎病毒。
關(guān)于未成熟的咖啡果
盡管未成熟的咖啡果通常會(huì)產(chǎn)生令人不快的味道，但它們飲用起來(lái)是安全無(wú)虞的，甚至在某些方面比成熟的咖啡果更健康。Borem教授說(shuō)：“盡管幾十年來(lái)產(chǎn)自未成熟咖啡果的咖啡豆一直被歸類為有瑕疵豆，但其實(shí)他們是健康的，且對(duì)健康無(wú)害?！薄拔闯墒炜Х榷古c被害蟲或疾病損壞的咖啡豆不同，后者可能會(huì)降低一杯咖啡的品質(zhì)，還可能會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。另外，產(chǎn)自未成熟果實(shí)的咖啡豆比產(chǎn)自全熟果實(shí)的咖啡豆含有更多的活性抗氧化化合物?！?o:p>
最前沿的功能性咖啡項(xiàng)目
Matthias Koenig是世界領(lǐng)先的農(nóng)業(yè)供應(yīng)公司先正達(dá)（Syngenta）的農(nóng)業(yè)價(jià)值鏈特種業(yè)務(wù)主管。Nucoffee是先正達(dá)集團(tuán)在巴西運(yùn)營(yíng)的咖啡平臺(tái)。Matthias解釋說(shuō)，Nucoffee與整個(gè)行業(yè)的利益相關(guān)者共同開展了一項(xiàng)研究，探索未成熟咖啡果的潛力?！斑@項(xiàng)研究一直關(guān)注巴西咖啡生產(chǎn)商和國(guó)際買家之間的聯(lián)系，以期改善價(jià)值鏈，增加透明度，并支持咖啡農(nóng)場(chǎng)質(zhì)量和可持續(xù)性的發(fā)展”Isao補(bǔ)充說(shuō)：“由于綠原酸在咖啡豆的烘焙過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，我們想知道能否有可能在巴西等咖啡生產(chǎn)國(guó)生產(chǎn)富含綠原酸的咖啡生豆，這是我們當(dāng)下的重點(diǎn)?！苯?jīng)過(guò)五年的研究，Matthias說(shuō)這項(xiàng)研究開發(fā)了一種獨(dú)特的實(shí)驗(yàn)性采摘后技術(shù)，可以提高從未成熟的咖啡果產(chǎn)出的咖啡豆的質(zhì)量和復(fù)雜性。該項(xiàng)目原本是Borém教授的一個(gè)想法，也是他開發(fā)了形成該技術(shù)基礎(chǔ)的工藝。先正達(dá)投資這個(gè)項(xiàng)目不僅是為了增加最終產(chǎn)品的價(jià)值和質(zhì)量，也是為了支持農(nóng)民?？Х裙畛墒鞎r(shí)通常只有很短的一段時(shí)間可以采摘，讓采摘者在同一地區(qū)反復(fù)巡邏是不可行的，也不劃算。這個(gè)項(xiàng)目背后的想法很簡(jiǎn)單。未成熟的咖啡豆自然更澀，但抗氧化劑含量也更高。通過(guò)使用這種獨(dú)特的技術(shù)創(chuàng)新來(lái)消除澀味并創(chuàng)造更理想的咖啡風(fēng)味，就可以使用未成熟的咖啡果來(lái)生產(chǎn)面向注重健康的消費(fèi)群體的咖啡。雖然這種方法最初是以70%的成熟咖啡果和30%未成熟咖啡果的比例使用的，但后來(lái)已經(jīng)得到了改進(jìn)。使用這項(xiàng)獨(dú)特的技術(shù)，現(xiàn)在用一整批100%未成熟的咖啡果也能達(dá)到良好的效果。
Borém教授說(shuō):“UFLA開發(fā)并授權(quán)給先正達(dá)Nucoffee的采摘后技術(shù)能夠?qū)⑻幚磉^(guò)的咖啡的杯測(cè)得分提高多達(dá)5分?！把芯勘砻?，這項(xiàng)技術(shù)使咖啡變得更甜，微酸，并賦予它更復(fù)雜的味道，通常是水果或香料的味道?！盠ucas Venturim在他的農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)為這項(xiàng)研究做出了貢獻(xiàn)，他說(shuō)他對(duì)結(jié)果感到驚訝?！拔覀?cè)谫|(zhì)量上取得了非凡的進(jìn)步，在第一次實(shí)驗(yàn)中，我們用一批未經(jīng)處理的咖啡作為對(duì)照組，它得到了78分。然而，經(jīng)過(guò)處理的咖啡得分在85到86之間。這是一個(gè)難以置信的增長(zhǎng)。但真正有趣的是，它產(chǎn)生了一種完全不同于我們以往在農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的的任何東西的感官特征。”
Matthias說(shuō):“未成熟咖啡果的高抗氧化活性已經(jīng)為人所知，但處理這些咖啡感官特性的技術(shù)是獨(dú)一無(wú)二的。”最后，Isao補(bǔ)充說(shuō):“雖然我們?nèi)栽谧屑?xì)考慮高綠原酸水平的優(yōu)越性，但這種功能性咖啡的質(zhì)量很高，因?yàn)樗?dú)特、明亮的酸度、甜味、干凈的味道和令人愉快的余味，都讓人聯(lián)想到精品咖啡的品質(zhì)?！?o:p>這對(duì)供應(yīng)鏈意味著什么？Lucas說(shuō)，從生產(chǎn)者的角度來(lái)看，這種方法可能真的很有幫助，因?yàn)閹缀醪豢赡茉诿款w咖啡果最成熟的時(shí)候采摘它們。這個(gè)想法不是鼓勵(lì)大家都用這種方法去采摘未成熟的咖啡，而是利用那部分不可避免的未成熟咖啡果，從而從中獲得更多利潤(rùn)。“然后，如果農(nóng)場(chǎng)的平均收入有所提高，它就能更好地進(jìn)行投資，并給在農(nóng)場(chǎng)工作的人以報(bào)酬?；诖?，我認(rèn)為這項(xiàng)技術(shù)是革命性的:你開始購(gòu)買一種此前在市場(chǎng)上一直被低估的產(chǎn)品，然后意識(shí)到你可以把它變成一種真正具有高價(jià)值的新產(chǎn)品?！瘪R蒂亞斯認(rèn)為，證據(jù)顯而易見。他表示:“我們觀察了潛在買家和其他價(jià)值鏈參與者的反應(yīng)，反饋非常令人興奮。有幾種方法可以應(yīng)用這種技術(shù)，使咖啡更健康，更可持續(xù)，同時(shí)也為巴西咖啡創(chuàng)造了新的細(xì)分市場(chǎng)?！盜sao補(bǔ)充道:“這確實(shí)是一項(xiàng)創(chuàng)新?？Х鹊膬r(jià)值將會(huì)上升，如果未成熟的咖啡果能夠(增值)，我們可以期待后續(xù)積極的影響，包括生產(chǎn)者更好的生活質(zhì)量，種植咖啡的更大動(dòng)力，以及持續(xù)的咖啡質(zhì)量的改善?！盉orém教授說(shuō)他認(rèn)為這項(xiàng)研究極具開創(chuàng)性。他總結(jié)說(shuō):“我認(rèn)為這項(xiàng)研究最重要的方面就是挑戰(zhàn)大多數(shù)人不相信其可能性的舊范式。現(xiàn)在同時(shí)探索咖啡的健康益處和質(zhì)量也已成為可能?！?img data-backh="434" data-backw="578" data-galleryid="" data-ratio="0.7506127450980392" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/18/204501701.png" data-type="png" data-w="1632" />縱觀整個(gè)咖啡行業(yè)，生產(chǎn)商在保持盈利能力方面從不乏挑戰(zhàn)。其中一個(gè)問題就是如何處理未成熟的咖啡果，因?yàn)閺臍v史上看，每收獲一顆青澀的咖啡果就意味著潛在收入的損失。然而，一個(gè)未成熟的咖啡果也可以產(chǎn)出質(zhì)量更好、更適銷的咖啡的世界，對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)可能更具可持續(xù)性，對(duì)供應(yīng)鏈上的其他人來(lái)說(shuō)也更有益。本文譯自Perfect Daily Grind，部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。原文請(qǐng)見鏈接：https://perfectdailygrind.com/2022/05/is-it-possible-to-get-good-quality-coffee-from-unripe-cherries/
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【2022CAFEEX上?？Х日鼓讨破焚澲獭?img data-backh="381" data-backw="512" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-fileid="100026066" data-ratio="0.6666666666666666" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/18/204501221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />∶ ?Co
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