溫故知新 | 死磕 盤蛋糕卷，研究出的超綿軟舒芙蕾蛋糕卷配方在這里！

舒芙蕾的名頭大家都聽過，舒芙蕾綿軟絲滑的質地征服了好多人的心。今天，我們就拿出死磕60盤蛋糕卷得出的無敵完美配方，跟大家分享，這款蛋糕不但口感跟舒芙蕾匹敵，各種詳細到爆的蛋糕卷教程也都讓人眼前一亮。清爽芒果蛋糕卷模具：28*28不粘烤盤主料純牛奶300g黃油50g鹽2g蛋黃5個細砂糖20g低筋面粉60g蛋白4個細砂糖70g餡料淡奶油250g糖粉20g香草精2g芒果適量①蛋黃和蛋清分離，并且準備一碗冰水，烤盤用油紙鋪好②蛋黃加入細砂糖混合均勻至稀，至細砂糖大致融化，細砂糖越細越好，加入低筋面粉混勻。③牛奶加入黃油，鹽煮沸。一開始一點點的倒進去混勻，當?shù)包S糊可以流動了，再快速把煮沸的牛奶快沖入蛋黃糊中，這樣蛋奶糊的溫度大概在70度左右。接著持續(xù)用手動打蛋器混勻蛋奶糊，直到變成糊糊狀，打蛋器提起會迅速滴落，紋路在1~2秒內消失為最佳狀態(tài)。④把糊化過的蛋黃糊隔冰水混勻快速降溫，期間要不斷攪拌，否則面糊表面會結皮形成顆粒，影響口感。直到面糊降到手溫，也就是手指伸進去不感覺到熱就可以了，把蛋黃糊拿出來備用。接著先把烤箱上下火170度預熱⑤烤箱預熱期間，我們把蛋白打至濕性發(fā)泡，蛋白先開中速打散蛋白，蛋白霜氣泡變白色慢慢密集了慢慢的把細砂糖一次性加進去，切勿太急，每倒一次隔兩秒分五次，全部加進去之后，持續(xù)中速打發(fā)，這樣是為了打發(fā)出穩(wěn)定的蛋白霜，高速低速都會不穩(wěn)定，而且我們只需要打到濕性發(fā)泡，中速會更穩(wěn)定，不會輕易打發(fā)過度。⑥先加入一半蛋白霜到蛋黃糊中翻拌均勻，動作要快和輕，否則會消泡很嚴重，一定要快，一氣呵成，送入烤箱之前不可中途停止動作.把混勻的面糊全部加入到另一半的蛋白霜里面，繼續(xù)翻拌均勻⑦確?；旌暇鶆蛄酥蟀衙婧谷脘佊杏图埖慕鸨P中，距離烤盤大概15cm高度倒下去，有利于消除大氣泡，用刮刀輕推向四角，然后用手前后左右輕輕搖晃鋪平，馬上送入烤箱烘烤⑧烘烤參數(shù)：上下火170度，中層，25-30分鐘左右⑨蛋糕出爐之后無需震盤，放在桌子上等待熱氣散去，然后在上面蓋上一張油紙把蛋糕倒扣出來，去除油紙，然后再用油紙蓋上翻面，等待完全冷卻，這樣蛋糕片就做好了如果油紙上撕下來是這樣的狀態(tài)，說明你糊化的非常棒！⑩奶油加糖，香草精打發(fā)后鋪在蛋糕卷上，再鋪上一層芒果粒，就開始借助搟面杖開始卷啦！?蛋糕卷卷好后，放入冰箱冷藏1-2個小時讓它定型，然后拿出來就可以切成塊不易散開了看看這個蛋糕卷的狀態(tài)，超級軟！小貼士：①混合蛋黃糊時，這個做法不同于戚風蛋糕，首先細砂糖不可以去掉，再一個，材料加入的先后順序不可換，必須先加細砂糖再加低筋面粉。細砂糖具有保水性，可以保護蛋黃中的水分，不那么快的被低筋面粉吸收，從而做出更易于跟下一個材料混合的面糊，否則低筋面粉先與蛋黃混合，會迅速吸收蛋黃中的水分，變成面團，再加入沸騰的牛奶和細砂糖，將會無法混勻，并且形成顆粒。②關于面糊，低筋面粉產生粘性的溫度是50度，蛋黃在溫度是60~65度，蛋黃是粘稠狀，所以熱牛奶快速沖進去之后，溫度可以達到70度左右，這還要根據(jù)室內溫度而定，現(xiàn)在天氣比較熱，所以無需再加熱，蛋奶糊糊化的步驟就可以完成至最佳狀態(tài)，如果是冬天，牛奶沖進去之后，溫度去不到60度，那還會是一碗水，這個時候，我們需要把碗坐沸騰的水，隔水加熱快速攪拌，直到面糊達到文中圖片的狀態(tài)。 預覽時標簽不可點