像泡芙啊、瑪?shù)铝铡ⅠR卡龍這種小身材的甜品,往往很難制造一眼驚艷的效果,總感覺一口一個的東西不太惹眼,那要怎么解決呢?不如自制泡芙塔(當(dāng)然也可以活學(xué)活用做成馬卡龍塔、瑪?shù)铝账?,立刻就有了法式甜品主廚的即視感!
基礎(chǔ)泡芙配方
配方來自 | Sammy
參考量:大概40個低筋面粉100g淡奶油200g雞蛋3個水160g黃油80g白糖(泡芙皮)4g白糖(淡奶油)20g鹽2g
①按照配方將黃油、水、白糖和鹽稱量好,準(zhǔn)備一口小鍋,將黃油、水、白糖和鹽倒入鍋中。②這時用小火慢慢的給鍋加熱,同時輕輕攪拌,黃油會
一點點的在水里溶化(不要用大火,以免黃油還沒化而水卻先沸騰了)。③加熱過程中將面粉稱量好并過篩。
④待黃油完全溶化,水開始沸騰的時候,我們將面粉一次性倒入鍋中。⑤同時用打蛋器快速的攪拌,使面粉與水充分的混合均勻(如圖,將面粉燙熟),此時可以將爐火關(guān)閉。⑥繼續(xù)攪拌面糊,同時將已經(jīng)打散的雞蛋液分多次倒入面糊,每次倒
一點點,攪拌到與面糊充分混合后再倒入下一次。
⑦就這樣邊攪拌邊倒入蛋液,直到面糊變得細(xì)膩幼滑,用打蛋器提起會拉起來一段比較長的拖尾,這個狀態(tài)面糊就算制作成功了。(因為只能用手動,所以攪拌的時間會比較長,做好心理準(zhǔn)備~)⑧把制作好的面糊轉(zhuǎn)移到裱花袋中,用菊花型裱花嘴垂直烤盤擠出一個個小小的泡芙坯。(注意間距要大一些,泡芙膨脹很厲害的~)然后用手指沾點水把頭上的尖尖按癟,這樣烤出來比較好看。⑨時間設(shè)置25分鐘,溫度調(diào)至190度,放入烤箱開始烘焙,隨著時間的推移,泡芙會慢慢長大,20分鐘過后觀察表面如果已經(jīng)上色,基本就可以取出來了,以免烤糊。這樣泡芙皮就算制作完成了~
⑩在烘烤過程中,我們就可以制作奶油餡料了。將淡奶油倒入打單盆里,加入適量的白砂糖。?用電動打蛋器快速攪打,奶油會由稀慢慢變得濃稠,最后至表面有清晰的紋路,且能穩(wěn)定住形狀即可。?將奶油轉(zhuǎn)移至裱花袋中,在下端剪開一個小口,將打好的奶油擠入泡芙自然形成的裂縫中(或自己捅開一個小洞),這樣一份香濃可口的奶油泡芙就完成啦~
tips①三個雞蛋不一定都放進(jìn)去,視情況而定。只要面糊到達(dá)圖中所示的狀態(tài)就OK了。雞蛋加多了可能會因為面糊水份過多導(dǎo)致成品泡芙塌陷,而水份少了泡芙的膨脹度就會變小,皮也會隨之變厚。②烘烤一定要到位,如果烤不熟就從烤箱取出來,泡芙會很快塌陷下去的。建議第一次制作的童鞋們多烤一會,哪怕稍微過火也比沒烤熟強不是……
——塔的基本做法——用泡沫(圖中為馬卡龍塔,做法跟泡芙塔一樣哦)用泡沫裁出等高的6個圓柱,每個直徑遞減1.5cm,用膠水依次粘好。粘好后修剪成錐形,表面包裹上皺紋紙,45度插入牙簽固定,空隙可用翻糖花或裝飾
用硬紙板用硬紙做一個錐形紙卷,油紙包裹好錐形紙卷。
or
——直接堆疊的泡芙塔——
布達(dá)佩斯大飯店的原配方↓
——泡芙塔的裝飾方法——①淋上焦糖,插上鮮花即可
②或者淋上糖霜
抹茶/草莓糖霜做法
抹茶或草莓粉1-2g朗姆酒約10g水約10g糖粉50g
將糖粉,抹茶粉,朗姆酒,水加熱攪拌均勻,至粘稠,劃過有紋路,流動但滴落緩慢的程度即可,草莓糖霜制作過程也一樣。(這種糖霜也可以用來做閃電泡芙)
③拉出糖絲,插上鮮花等裝飾
拉絲做法1、細(xì)砂糖放入不粘鍋中小火熬至焦色,鍋底冒就可以開始蘸泡芙了,泡芙的底面蘸焦糖然后固定在紙托上。2、固定好泡芙塔之后用叉子蘸焦糖圍著泡芙塔繞圈,讓糖絲纏繞在泡芙上。(建議保持小火開著,隨時加熱隨時把鍋拿起來離火,糖凝固了就再加熱使其融化,反復(fù)拉絲)
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