說(shuō)到馬卡龍，不論是號(hào)稱法國(guó)空運(yùn)、還是路邊甜品店隨手買(mǎi)一個(gè)吃，都無(wú)一例外的齁甜齁甜。接受不了這份甜膩時(shí)，總?cè)滩蛔 白载?zé)”：真的是我不懂得欣賞么？又或者鼓起勇氣自己在家死磕馬卡龍，但總是會(huì)遇到空心、凹陷、不出裙邊、開(kāi)裂等等千奇百怪的問(wèn)題，到底怎樣！才能做出一枚完美的馬卡龍呢？
基礎(chǔ)馬卡龍配方
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杏仁粉100g糖粉100g蛋清（1）38g蛋清（2）37g細(xì)砂糖100g?水25g蛋清粉0.5g水溶性色粉適量
①準(zhǔn)備工作
清洗工具（無(wú)水無(wú)油）、分離蛋清、稱量原料。②制作TPT（杏仁糖粉）
將大杏仁粉（超細(xì)粉無(wú)須過(guò)篩）和糖粉（需過(guò)篩）一起用蛋抽攪拌混合均勻，再加入蛋白（1）先不攪拌。③制作糖漿
在糖水鍋中倒入25g水和100g細(xì)砂糖，用中火加熱。煮糖漿火力過(guò)大、過(guò)小或頻繁攪拌都可能造成糖漿返砂結(jié)晶，要注意調(diào)節(jié)火力。④蛋白霜初次打發(fā)
糖漿加熱中，開(kāi)始在小號(hào)打蛋盆加入另一份蛋白（2）和0.5g蛋清粉，用電動(dòng)打蛋器中高速打發(fā)至出現(xiàn)清晰紋路（9分發(fā)）,抬起打蛋頭呈現(xiàn)一個(gè)略彎的小尖角即可。⑤制作意式蛋白霜
當(dāng)糖漿溫度加熱到118℃時(shí)，把糖漿少量多次倒入正在高速打發(fā)的蛋白霜中。
糖水全部倒完后，加入適量色粉，繼續(xù)用中速攪拌均勻。
待蛋白霜降溫到40度就不要再攪拌了（非常重要）。此時(shí)提起打蛋頭，蛋白霜呈細(xì)膩扎實(shí)的大彎勾狀態(tài)。⑥制作TPT膏
利用刮板將TPT和蛋清用切拌的手法混合成均勻濕潤(rùn)的膏狀。⑦攪拌馬卡龍面糊（macaronage）
將降溫到室溫的蛋白霜分3次拌進(jìn)TPT糊中。前兩次混合用刮板先切拌均勻再壓拌兩圈，能夠看到面糊逐漸變軟。（具體狀態(tài)見(jiàn)視頻）
第三次混合換刮刀，用劃“J”字翻拌的手法輕柔翻拌均勻。
此時(shí)要隨時(shí)注意面糊的狀態(tài)，合格的面糊應(yīng)滿足以下標(biāo)準(zhǔn)：1.稠 2.有光澤感 3.有一定流動(dòng)性，可呈不間斷勻速流下?tīng)顟B(tài)，面糊下落后交疊時(shí)飄帶狀，能夠交疊5層以上，交疊的部分在靜置半分鐘后呈現(xiàn)流平趨勢(shì)。⑧擠面糊
裱花袋裝入圓口（直徑0.5-1cm均可，如三能sn7065或wilton12#）裱花嘴，將馬卡龍面糊轉(zhuǎn)入擠花袋中，在高溫不沾布（或硅膠墊）上擠出直徑3.5cm的小圓面糊，面糊間隔2cm，以免粘連。⑨震盤(pán)擠完后，用手掌拍幾下烤盤(pán)底部，幫助面糊流平表面，并排出里面的大氣泡。剩下沒(méi)破的氣泡用牙簽輕輕戳破。⑩裝飾
趁表面濕粘未結(jié)皮時(shí)可篩上可可粉，或撒上花瓣、可可油薄脆片、花糖等食材作為裝飾。?晾皮
將擠好的面糊靜置在室溫空氣流通處自然晾皮（濕度最好在50%以下），15—30分鐘后待表面結(jié)皮至用手輕觸達(dá)到不粘手程度，說(shuō)明已經(jīng)結(jié)皮。?烤制
烤箱160℃左右提前至少15分鐘預(yù)熱（需要用烤箱溫度計(jì)實(shí)際測(cè)量）。將烤盤(pán)放入烤箱中層或下層，如果下火溫度過(guò)高可以在底層隔一個(gè)空烤盤(pán)（裙邊漲到最高的時(shí)候要將此烤盤(pán)取出）。根據(jù)馬卡龍的大小、烤箱的火力大小開(kāi)始烤制14-16分鐘不等。
烤熟的標(biāo)準(zhǔn)：看——馬卡龍裙邊回落并稍外翻，靠近烤盤(pán)的部分稍有變色。推——用手指輕推馬卡龍外殼，外殼和裙邊沒(méi)有分離感，推而不動(dòng)則說(shuō)明熟了。?晾涼
烤好后取出烤盤(pán)，將烤墊拉出移到晾網(wǎng)上冷卻。等其完全冷卻后取下。?夾餡
烤好的馬卡龍，底部最好呈蕾絲狀，中間的部分是軟的，這樣的餅身更容易回潮?？梢杂檬謱炆碇虚g部分按“凹”一點(diǎn)，可以擠入更多夾餡。再蓋上另外一片餅身，一個(gè)馬卡龍就做好啦！
p="block($event)" ng-click="o ——夾餡配方：香草奶油霜——（PH大師的夾餡配方及做法）此配方適用于成品大概為30枚馬卡龍份量的夾餡
細(xì)砂糖67g水25g香草精兩滴全蛋50g蛋黃30g?軟化黃油133g
①把細(xì)砂糖、水、香草籽放在奶鍋里加熱至120℃。②將全蛋和蛋黃打到顏色變淺(氣泡比較細(xì)膩)，將120度的糖水倒入蛋液并持續(xù)攪打。③混合物邊坐沸水加熱邊攪打，當(dāng)溫度達(dá)到80-85度時(shí)離火并繼續(xù)攪打到冷卻。④用電動(dòng)打蛋器把軟化黃油打至變厚變稠，加入之前冷卻至30度以下（可坐冷水中快速降溫）的雞蛋液，打至順滑。
TIPS此奶油霜夾餡味道恬淡，可調(diào)入果醬、果汁等其他食材，延伸出更多口味。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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說(shuō)到馬卡龍，不論是號(hào)稱法國(guó)空運(yùn)、還是路邊甜品店隨手買(mǎi)一個(gè)吃，都無(wú)一例外的齁甜齁甜。接受不了這份甜膩時(shí)，總?cè)滩蛔 白载?zé)”：真的是我不懂得欣賞么？又或者鼓起勇氣自己在家死磕馬卡龍，但總是會(huì)遇到空心、凹陷、不出裙邊、開(kāi)裂等等千奇百怪的問(wèn)題，到底怎樣！才能做出一枚完美的馬卡龍呢？
基礎(chǔ)馬卡龍配方
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杏仁粉100g糖粉100g蛋清（1）38g蛋清（2）37g細(xì)砂糖100g?水25g蛋清粉0.5g水溶性色粉適量
①準(zhǔn)備工作 
清洗工具（無(wú)水無(wú)油）、分離蛋清、稱量原料。②制作TPT（杏仁糖粉）
將大杏仁粉（超細(xì)粉無(wú)須過(guò)篩）和糖粉（需過(guò)篩）一起用蛋抽攪拌混合均勻，再加入蛋白（1）先不攪拌。③制作糖漿
在糖水鍋中倒入25g水和100g細(xì)砂糖，用中火加熱。煮糖漿火力過(guò)大、過(guò)小或頻繁攪拌都可能造成糖漿返砂結(jié)晶，要注意調(diào)節(jié)火力。④蛋白霜初次打發(fā)
糖漿加熱中，開(kāi)始在小號(hào)打蛋盆加入另一份蛋白（2）和0.5g蛋清粉，用電動(dòng)打蛋器中高速打發(fā)至出現(xiàn)清晰紋路（9分發(fā)）,抬起打蛋頭呈現(xiàn)一個(gè)略彎的小尖角即可。⑤制作意式蛋白霜
當(dāng)糖漿溫度加熱到118℃時(shí)，把糖漿少量多次倒入正在高速打發(fā)的蛋白霜中。
待蛋白霜降溫到40度就不要再攪拌了（非常重要）。此時(shí)提起打蛋頭，蛋白霜呈細(xì)膩扎實(shí)的大彎勾狀態(tài)。⑥制作TPT膏
將降溫到室溫的蛋白霜分3次拌進(jìn)TPT糊中。前兩次混合用刮板先切拌均勻再壓拌兩圈，能夠看到面糊逐漸變軟。（具體狀態(tài)見(jiàn)視頻）
第三次混合換刮刀，用劃“J”字翻拌的手法輕柔翻拌均勻。
此時(shí)要隨時(shí)注意面糊的狀態(tài)，合格的面糊應(yīng)滿足以下標(biāo)準(zhǔn)：1.稠 2.有光澤感 3.有一定流動(dòng)性，可呈不間斷勻速流下?tīng)顟B(tài)，面糊下落后交疊時(shí)飄帶狀，能夠交疊5層以上，交疊的部分在靜置半分鐘后呈現(xiàn)流平趨勢(shì)。⑧擠面糊
裱花袋裝入圓口（直徑0.5-1cm均可，如三能sn7065或wilton12#）裱花嘴，將馬卡龍面糊轉(zhuǎn)入擠花袋中，在高溫不沾布（或硅膠墊）上擠出直徑3.5cm的小圓面糊，面糊間隔2cm，以免粘連。⑨震盤(pán)擠完后，用手掌拍幾下烤盤(pán)底部，幫助面糊流平表面，并排出里面的大氣泡。剩下沒(méi)破的氣泡用牙簽輕輕戳破。⑩裝飾
趁表面濕粘未結(jié)皮時(shí)可篩上可可粉，或撒上花瓣、可可油薄脆片、花糖等食材作為裝飾。?晾皮
將擠好的面糊靜置在室溫空氣流通處自然晾皮（濕度最好在50%以下），15—30分鐘后待表面結(jié)皮至用手輕觸達(dá)到不粘手程度，說(shuō)明已經(jīng)結(jié)皮。?烤制
烤箱160℃左右提前至少15分鐘預(yù)熱（需要用烤箱溫度計(jì)實(shí)際測(cè)量）。將烤盤(pán)放入烤箱中層或下層，如果下火溫度過(guò)高可以在底層隔一個(gè)空烤盤(pán)（裙邊漲到最高的時(shí)候要將此烤盤(pán)取出）。根據(jù)馬卡龍的大小、烤箱的火力大小開(kāi)始烤制14-16分鐘不等。
烤熟的標(biāo)準(zhǔn)：看——馬卡龍裙邊回落并稍外翻，靠近烤盤(pán)的部分稍有變色。推——用手指輕推馬卡龍外殼，外殼和裙邊沒(méi)有分離感，推而不動(dòng)則說(shuō)明熟了。?晾涼
烤好后取出烤盤(pán)，將烤墊拉出移到晾網(wǎng)上冷卻。等其完全冷卻后取下。?夾餡
烤好的馬卡龍，底部最好呈蕾絲狀，中間的部分是軟的，這樣的餅身更容易回潮?？梢杂檬謱炆碇虚g部分按“凹”一點(diǎn)，可以擠入更多夾餡。再蓋上另外一片餅身，一個(gè)馬卡龍就做好啦！
