經(jīng)典配方 | 女神Nina Métayer的瘋狂草莓蛋糕（已打包·可下載）

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FRAISIER

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/17/110917291.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >草莓控是不是要瘋了？吃過這么多層的草莓蛋糕嗎？Délicotisserie的Nina Métayer（下圖）的得意之作，這也是大多數(shù)法甜店里的常規(guī)品之一，造型和方法也基本都是一致的，那么就意味著不用擔心它有太高的技術(shù)門檻了~fi37?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。FRAISIERPar Nina Métayerpour: 1 fraisierLA CHANTILLY GéLIFIéE300 g de crème liquide à 35% 45 g de mascarpone 5 g de sucre cristal 3 g de gélatine （1.5 feuille） 30 g de lait entierProcédé:1.Chauffez le lait et faites fondre la gélatine préalablement ramollie et le sucre.2.Mixez avec la crème et le mascarpone.3.Faites prendre au froid pendant au moins 4 h.4.Montez au fouet et réservez au frais.LA CRèME P?TISSIèRE300 g de lait 60 g de sucre 54 g de jaunes d'?ufs 15 g de poudre à crème 1 u de gousse de vanille 12 g de beurreProcédé:1.Chauffez le lait avec la vanille grattée.2.Mélangez parallèlement les jaunes, le sucre et la poudre à crème.3.Versez une petite partie du lait bouillant sur les ?ufs en fouettant, remettez l'ensemble à cuire. Fouettez jusqu'à ébullition puis continuez pendant 1 min.4.Incorporez le beurre hors du feu.5.Faites refroidir au frais rapidement et filmé au contact.LA CRèME DIPLOMATE AU CITRON VERT410 g de crème patissière175 g de crème fleurette à 35%2.2 u feuilles de gélatine 1 u citron vertProcédé:1.Montez la crème fleurette.2.Détendez la crème patissière.3.Faites fondre la gélatine préalablement tamolie avec une petite partie de la crème patissière.Incorporez rapidement et petit à petit le reste de crème patissière froide en veillant à ce que la gélatine ne fige pas.4.Incorporez la crème montée et les zestes du citron vert.LE BISCUIT PAIN DE GèNES235 g d'?ufs entiers240 g de pate d'amandes 75 g de beurre 45 g de farine T55 3 g de levure chimiqueProcédé:1.Mixez la pate d'amandes avec les ?ufs entiers.2.Ajoutez la farine et la levure tamisées.3.Terminez par le beurre fondu pas trop chaud.4.Coulez sur une plaque à 1 cm d'épaisseur et cuisez 8 min à 170℃.LE MONTAGE350 g de fraises fra?ches 3 u branches de fleures de sureauProcédé:1.Taillez un biscuit de 16 cm et un de 12 cm de diamètre.2.Sur un carton de 24 cm de diamètre, posez un cercle chemisé de Rhodo?d de 20 cm.3.Taillez les fraises en deux et déposez sur tout le pourtour, c?té tranché vers l'extérieur.4.Déposez le grand biscuit au centre.5.Pochez une partie de la crème diplomate et, avec une petite palette, chemisez bien les bords du cercle pour que la crème se glisse entre chaque fraise.6.Garnissez le centre de fraises coupées en deux. Recouvrez de crème diplomate et lissez à hauteur du cercle.7.Préparez à présent le deuxième fraisier, le plus petit.Sur un carton de 16, posez un cercle de 16 cm.Réalisez le même montage, mais en utilisant le plus petit biscuit.8.Chacun des fraisiers doit prendre au moins 3 h au froid.9.Posez le grand fraisier sur votre plat de service. Chauffez légèrement le cercle pour l'enlever facilement.Posez et démoulez délicatement le plus petit fraisier.10.Montez la chantilly gélifiée et pochez de jolies larmes avec une douille saint-homoré autour du petit fraisier et par dessus.11.Garnissez le centre et les c?tés de fraises coupées en quatre.12.Décorez avec les fleurs du sureau et réservez au frais jusqu'à dégustation.今天中文版放后邊啦fi37?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。法式草莓蛋糕FRAISIERByNina Métayer (Délicotisserie)（chef的烘焙書，喜歡的可以剁手一本）配方量：1個（雙層：20+16CM）冷凝香緹奶油【383克】300 克……35%稀奶油 45 克……馬氏卡邦尼干酪 5 克……細砂糖 3 克……吉利丁片（1.5片） 30 克……全脂牛奶制作：1、將牛奶加熱，放入提前用冰水泡軟的吉利丁片和細砂糖攪拌至完全融化。2、將之與稀奶油和馬氏卡邦尼乳酪混合攪拌。3、冷藏至少4小時。4、使用時打發(fā)，未用盡部分冷藏儲存?？ㄊ诉_奶油【442克】300 克……牛奶 60 克……細砂糖 54 克……蛋黃 15 克……奶油粉（或玉米淀粉） 1 個……香草莢 12 克……黃油制作：1、將牛奶與剖開刮籽的香草一起放入厚底平底鍋中加熱。2、同時，將蛋黃、細砂糖以及奶油粉（即“oudre à crème”如果沒有，可以用玉米淀粉替代）混合攪打均勻。3、將煮沸的“步驟1”香草牛奶的一部分沖入到“步驟2”的蛋糊中拌勻，然后再全部倒回厚底平底鍋中攪拌并加熱至煮沸，并持續(xù)煮沸1分鐘。4、離火，加入黃油攪拌均勻。5、保鮮膜貼面密封，冷藏。檸檬外交官奶油【589.5克】410 克……卡仕達奶油（配方↑）175 克……35%稀奶油4.4 克……吉利丁片（2.2片） 1 個……青檸檬（皮屑）制作：1、將稀奶油打發(fā)。2、將冷藏的卡仕達奶油攪打至順滑。3、將少量的卡仕達與提前用冰水泡軟的吉利丁片一起融化，然后慢慢將之與剩余的冷藏狀態(tài)卡仕達混合攪勻。4、最后與“步驟1”打發(fā)稀奶油及青檸皮屑混合拌勻。熱那亞海綿蛋糕【598克】235 克……全蛋240 克……杏仁膏 75 克……黃油 45 克……T55面粉 3 克……泡打粉制作：1、將杏仁膏與全蛋液混合打發(fā)。2、加入混合過篩的面粉和泡打粉攪勻。3、最后將融化的溫熱的黃油加入，注意油溫不要太高。4、倒入烤盤中，面糊高度為1CM（用小烤盤或用常規(guī)烤盤但須調(diào)整面糊總量），入烤箱以170℃烘烤約8分鐘。組裝與裝飾350 克……鮮草莓 3 枝……接骨木花(fleures de sureau)步驟：1、將“熱那亞海綿蛋糕”裁切為直徑16CM、12CM的圓形。2、將直徑20CM的慕斯圈放在直徑24CM的底托板上，慕斯圈內(nèi)襯一層PET透明慕斯蛋糕圍邊。3、將草莓縱向切半，切面朝外逐個并列貼在PET透明慕斯蛋糕圍邊內(nèi)壁上。4、將直徑16CM的“熱那亞海綿蛋糕”放在慕斯圈底部中心位置。5、將“檸檬外交官奶油”擠在草莓之間的縫隙處，并用小抹刀適當涂抹，確保無氣泡。6、將草莓切掉尾部綠蒂，切半或整個擺滿在模具中的蛋糕上，然后繼續(xù)用“檸檬外交官奶油”擠滿空隙并抹平。7、然后開始做第二個較小的蛋糕，將一個直徑16CM的慕斯圈放在直徑16CM+的底托板上，重復“步驟3-6”，使用直徑12CM的“熱那亞海綿蛋糕”。8、蛋糕制作后，放入冰箱至少3小時。9、將較大的蛋糕放在蛋糕底托上，將其外圍的的慕斯模具圈微加熱后輕輕脫模，同樣操作將小號的蛋糕放在大號蛋糕表面中心位置。10、將冷藏的“冷凝香緹奶油”打發(fā)，用圣安娜花嘴在每層蛋糕的邊緣擠漂亮的形狀（參考此蛋糕的圖片）。11、將切開的草莓裝飾在兩層蛋糕的交接處及頂層的表面。12、將接骨木花(fleures de sureau)點綴在草莓之間。※A、是不是看著這小花像滿天星？兩者的直接區(qū)別：一個是草本、一個是木本~接骨木花（fleures de sureau / Elder Flower）， 學名：Sambucus nigra，忍冬科，原產(chǎn)于歐洲地區(qū)木本植物，歐洲人心目中的萬能守護者。滿天星，學名：圓錐石頭花（Gypsophila paniculata L.）是石竹科，多年生草本植物。每年的五、六月是采摘漂亮小白花的最佳季節(jié)，香氣細膩，對健康有很多益處，花朵可以作為甜點裝飾，還可以加工制成果醬、醬汁、果凍、糖漿或與檸檬一起制成調(diào)味糖水，比如下圖的這個接骨木花利口酒~※B、更多層可完全按此制作。表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點