巴黎名店配方 | Hugo & Victor“香草巧克力夏洛特”（已打包·可下載）

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香草巧克力夏洛特

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.6624472573839663" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/17/110347531.jpeg" data-type="jpeg" data-w="474" >今日配方來自法國名店Hugues Pouget創(chuàng)始人兼主廚Hugues Pouget（下圖），造型就是經(jīng)典手指餅圍繞的款式了~w4hh?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。香草巧克力夏洛特CHARLOTTE CHOCOLAT-VANILLEByHugues Pouget(Hugo & Victor, Paris)A/牛奶巧克力香緹奶油（提前1天）【451克】300 克……稀奶油（液態(tài)）150 克……牛奶巧克力 1 個……香草莢制作：1、將液態(tài)稀奶油與香草莢（剖開刮籽）放入厚底平底鍋中加熱。2、倒入牛奶巧克力中用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛螅洳馗粢?。B/手指巧克力蛋糕【500克】 93 克……蛋黃 22 克……全蛋112 克……細(xì)砂糖（1）138 克……蛋白 22 克……細(xì)砂糖（2） 90 克……T55面粉 23 克……可可粉適量克……糖粉（最后裝飾用）適量克……可可粉（最后裝飾用）制作：1、將蛋黃、全蛋和細(xì)砂糖（1）在攪拌缸中攪拌，當(dāng)攪拌至呈密集泡沫狀態(tài)時，倒入盆中。2、將蛋白與細(xì)砂糖（2）打發(fā)為蛋白霜，加入到“步驟1”的蛋糊中用膠刮刀拌勻。3、將混合過篩的面粉和23克可可粉加入拌勻。4、將面糊裝入裱花袋，用15號花嘴（圓口，直徑1.5CM）在烤盤的耐烤布上擠6CM長度的長條形，間距3CM，并表面篩一層糖粉。5、待糖粉穩(wěn)定（會融化一部分）后，再篩第二層糖粉。6、最后再篩一層可可粉。7、將剩余的面糊擠成直徑12CM的圓形，作為蛋糕的底部。8、入烤箱以190℃烘烤約7分鐘左右（不同的烤箱需要根據(jù)實(shí)際情況酌情微調(diào)）。C/焦糖碧根果【1051克】875 克……碧根果 88 克……30°波美糖漿 88 克……紅糖/赤砂糖制作：1、將碧根果/山核桃與糖漿和紅糖混合攪拌均勻。2、攤鋪在烤盤的硅膠烤墊上入烤箱以145℃烘烤25-35分鐘。D/榛子酥脆層【57克】15 克……薄脆片40 克……榛子帕林內(nèi)/焦糖榛子醬 2 克……榛子油制作：1、將全部材料混合攪拌均勻。2、用抹刀涂抹在烤熟冷卻的直徑12CM的手指餅蛋糕表面。E/有機(jī)巧克力慕斯【245克】80 克……稀奶油（液態(tài)）66 克……黑巧克力72%（法芙娜Araguani 72%） 5 克……可可醬/可可液塊（cacao pate）30 克……牛奶30 克……蛋黃12 克……全蛋22 克……細(xì)砂糖制作：1、先將液態(tài)稀奶油打發(fā)（至軟性打發(fā)，約六至七成發(fā)），冷藏待用。2、將巧克力與可可液塊放入熱牛奶中融化并用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛癁楦始{許。3、將蛋黃、全蛋和細(xì)砂糖制成“炸彈面糊”，加入“步驟2”的甘納許拌勻，再將“步驟1”的打發(fā)稀奶油加入拌勻。4、準(zhǔn)備一個直徑16CM的圓形慕斯圈，將直徑12CM的涂抹了“D/榛子酥脆層”的“B/手指巧克力蛋糕”放在模具底部（酥脆層朝下），長度6CM的“B/手指巧克力蛋糕”底部裁切整齊后襯入模具內(nèi)壁，然后將“E/有機(jī)巧克力慕斯”擠入并撒入40克“C/焦糖碧根果”，冷凍。F/香草香緹奶油（用于“香草慕斯林奶油↓”）【575克】550 克……液態(tài)稀奶油（愛樂薇?） 7 克……香草醬 18 克……香草莢（籽）制作：1、將稀奶油與香草醬以及香草籽（香草莢剖開刮下的香草籽）混合打發(fā)。G/香草沙巴雍（用于“香草慕斯林奶油↓”）【295克】180 克……全蛋 75 克……細(xì)砂糖 40 克……水制作：1、將全蛋放入攪拌缸中以5檔速度打發(fā)。2、將水和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中煮至121℃。3、一旦溫度達(dá)到后，立刻沖入“步驟1”的全蛋中并繼續(xù)攪打至降至室溫。H/香草意式蛋白霜（用于“香草慕斯林奶油↓”）【330克】180 克……細(xì)砂糖 55 克……水 95 克……蛋白制作：1、將水和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中加熱至121℃。2、當(dāng)溫度達(dá)到115℃時，將蛋白放入攪拌缸中以3檔速度開始打發(fā)。3、當(dāng)糖漿溫度達(dá)到121℃時，緩慢沖入正在打發(fā)的蛋白中，并持續(xù)攪打直至降溫至室溫。I/香草慕斯林奶油【1270克】330 克……H/香草意式蛋白霜（制成的全部，可能略低于330克）295 克……G/香草沙巴雍（制成的全部，可能略低于295克）575 克……F/香草香緹奶油（制成的全部，可能略低于575克） 70 克……吉利丁凍（10克吉利丁粉溶于60克冷水）制作：1、將制作好的“H/香草意式蛋白霜”加入到“G/香草沙巴雍”中拌勻。2、加入融化的吉利丁凍拌勻。3、最后再將“F/香草香緹奶油”加入輕輕拌勻。4、在模具內(nèi)冷凍的牛奶巧克力慕斯上擠入120克。5、放入冰箱冷凍2小時，等待最后組裝。組裝與裝飾適量……可可粉步驟：1、將“A/牛奶巧克力香緹奶油”打發(fā)，在冷凍脫模的“I/香草慕斯林奶油”表面擠滿若干水滴形。2、點(diǎn)綴裝飾適量“C/焦糖碧根果”和黑巧克力片，最后撒適量可可粉完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版w4hh?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CHARLOTTE CHOCOLAT-VANILLEPar Hugues Pouget(Hugo & Victor, Paris)CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT (LA VEILLE)300 g de crème liquide150 g de chocolat au lait 1 u de gousse de vanilleProcédé:1.Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille.2.Versez-la sur le chocolat au lait puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez une nuit au réfrigérateur.BISCUIT CUILLèRE CHOCOLAT 93 g de jaunes d'?ufs 22 g d'?ufs entiers112 g de sucre (1)138 g de blancs d'?ufs 22 g de sucre (2) 90 g de farine T55 23 g de cacao en poudre qs g de sucre glace qs g de cacao en poudre pour la finitionProcédé:1.Montez au fouet les jaunes,les ?ufs et le sucre (1). Quand le mélange est bien mousseux débarrassez la préparation dans un cul-de-poule.2.Montez ensuite les blancs et le sucre (2). Quand les blancs sont bien montés, incorporez-les au premier mélange à l'aide d'une Maryse.3.Finissez en incorporant délicatement les poudres tamisées.4.à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 15, pochez des boudins de 6 cm les uns à c?té des autres avec des espacements de 3 cm sur une longueur de 55 cm puis saupoudrez-les de sucre glace.5.Laissez le sucre perler et renouvelez l'opération une deuxième fois.6.Finissez avec un léger voile de cacao en poudre.7.Pochez le reste du biscuit en colima?on de 12 cm de diamètre pour le fond de la charlotte.8.Enfounez les biscuits pour 7 min à 190℃.NOIX DE PéCAN CARAMéLISéES875 g de noix de pécan 88 g de sirop à 30℃ 88 g de sucre rouxProcédé:1.Mélangez les noix de pécan,le sirop et le sucre roux.2.étalez sur une plaque et enfournez pour 25-35 min environ à 145℃.FEUILLETINE15 g de feuilletine40 g de praliné noisette 2 g d'huile de noisetteProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients.2.à l'aide d'une spatule coudée, étalez ce mélange sur le biscuit destiné au fond de la charlotte.MOUSSE JORGE CHOCOLAT BIO80 g de crème liquide66 g de chocolat Araguani 5 g de cacao pate30 g de lait30 g de jaunes d'?ufs12 g d'?ufs22 g de sucreProcédé:1.Commencez par monter la crème liquide et réservez-la au frais.2.Faites fondre le chocolat Araguani et le cacao pate dans le lait. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.3.Montez les jaunes d'?ufs, l'?uf et le sucre, incorporez à la ganache chocolat, puis ajoutez la crème montée.4.Après avoir chemisé un cercle à entremets de 16 cm de diamètre avec le biscuit cuillère, placez le disque de biscuit avec la feuilletine au fond. Coulez avec la feuilletine au fond. Coulez la mousse au chocolat et parsemez avec 40 g de noix de pécan caramélisées. Réservez au réfrigérateur.CHANTILLY DU MOUSSEUX VANILLE550 g de crème liquide Elle & Vire 7 g de vanille liquide 18 g de vanille gousseProcédé:1.Montez la crème en chantilly avec la vanille liquide et les graines de la gousse de vanille.SABAYON DU MOUSSEUX VANILLE180 g d'?ufs entiers 75 g de sucre cristal 40 g d'eauProcédé:1.Montez les ?ufs entiers à l'aide du fouet du batteur en 5e vitesse.2.Faites cuire le sucre à 121℃.3.Quand le sucre est à température, versez sur les ?ufs mousseux en train de monter. Laissez refroidir tout en fouettant.MERINGUE ITALIENNE DU MOUSSEUX VANILLE180 g de sucre 55 g d'eau 95 g de blancs d'?ufsProcédé:1.Faites cuire le sucre à 121℃.2.Quand il est à 115℃, montez les blancs d'?ufs à l'aide du fouet du batteur en 3e vitesse.3.Quand le sucre est à température, versez sur les blancs d'?ufs mousseux.Laissez refroidir tout en fouettant.RéALISATION DU MOUSSEUX VANILLE70 g de masse gélatineProcédé:1.Incorporez délicatement la meringue italienne au sabayon.2.Ajoutez la masse gélatine fondue.3.Finissez en incorporant la crème montée à la vanille.4.Pochez 120 g de mousseux sur la mousse chocolat et les noix de pécan.5.Réservez 2 heures au frais avant de commencer la finition.FINITIonqs g de cacao en poudreProcédé:1.Montez la chantilly chocolat au lait et pochez des gouttes sur le mousseux vanille.2.Décorez avec des noix de pécan caramélisées et du cacao en poudre.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)