溫故知新 | 替換掉高熱量烘焙原料的秘訣：一般人我不告訴他！

▲本文為 i烘焙 原創(chuàng) | 未經允許不得轉載Cony大人：今天做素食低熱量烘焙吧。蒜苗：呵呵噠，說得好像以前有肉似的……Cony大人：蒜苗，素食烘焙指的是烘焙食材里面盡量少用動物性的東西，比如雞蛋、牛奶、奶油、黃油、奶酪~蒜苗：我懂了！比如說黃油什么的用植物黃油代替就可以啦~機智如我！Cony大人：我摔！昨天不是才說植物黃油含有大量反式脂肪酸嘛！！！信不信我代表讀者打死你?。?！所謂的素食烘焙，是選取自然界中的天然植物制品代替烘焙中被大量使用的雞蛋、牛奶、奶油、黃油！??！蒜苗君若有所思，擦了擦臉上的血，趕緊去翻閱Cony大人的那一噸烘焙書籍。一炷香的功夫后，蒜苗君悟出了一個道理：在這個殘酷的世界里，沒有什么原料是不能被替代的！——如何替代黃油——黃油脂肪含量巨高，是烘焙界的一霸。很好的增加了蛋糕的風味，使蛋糕變得香甜松軟。然而黃油是很容易被代替的！-替代品-?色拉油、橄欖油、固態(tài)的椰子油（使用時用量減少20%左右）?牛油果-舉例-免揉香蕉鄉(xiāng)村面包配方來自 | 藤田千秋高筋面粉150g干酵母2g白砂糖10g鹽2g香蕉80g水35g色拉油5g①將鹽和糖放入缽碗中，并加入水（夏季可使用自來水，春秋使用25-30度的溫水，冬季使用35度的溫水）。之后在水中加入干酵母，靜置1分鐘等待酵母溶解。②再在缽碗中加入色拉油和搗碎的香蕉，用刮刀攪拌混合均勻。在缽碗中加入高筋面粉后攪拌，攪拌至沒有粉末狀 呈現團狀之后，蓋上保鮮膜發(fā)酵2小時。（由于香蕉含水量不同，如果面團實在難成行，可用手拌面團）③第一次發(fā)酵完成后，用橡皮刮刀插入缽碗和面團之間，由下往上翻攪給面團排氣。再次蓋上保鮮膜發(fā)酵1小時。④二次發(fā)酵后準備取出面團。往盆子和面團之間撒點粉，將面團分割成2等份，用橡皮刮刀輔助分別取出2個小面團。將小面團放置在撒了面粉的案板/調理盤上，將面團整形成表面繃緊的圓形。⑤將整形好的面團蓋上保鮮膜進行第三次發(fā)酵，35度環(huán)境下發(fā)酵40-50分鐘。在發(fā)酵完成前的10分鐘，用刀片割上十字型裂口，再蓋上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵。⑥烤箱預熱200度，烘焙20分鐘。——如何替代奶酪——蒜苗：奶酪怎么替代？你是不是在開玩笑？CONY大人：素奶酪明明可以自己動手做出來啊~蒜苗：……每天都在重建三觀中~~-替代品-自制素奶酪圖文來自 | ct_lin & 小白糯米粉25g水A25g水B適量豆奶150ml白醋7ml鹽少許菜籽油30ml①將25克的糯米粉和25克的水A用鍋子出熟到粘稠，而且半透明的麻薯，待涼。②冷卻過的麻薯，加入適量的水B煮到漿糊狀，再慢慢地加入豆奶，攪拌均勻繼續(xù)加熱。③最后加入油，醋和鹽，攪勻，倒入袋子里，壓成薄片，待涼后放入冷凍庫。④凝結后，切成小片，放入冷凍庫，待用。——如何替代雞蛋——雞蛋的作用是增加水分，烤面包時雞蛋起到粘結的作用。雞蛋同時也是膨松劑，在烘烤時使食物漲大。-替代品-?磨碎的亞麻籽（三湯匙水加入到一湯匙磨碎的亞麻籽中等同于一個雞蛋）?香蕉泥、蘋果醬、豆腐-舉例-巧克力香蕉豆腐蛋糕配方來自 | 中島志保豆腐240g低筋面粉200g香蕉200g巧克力50g鹽一小撮泡打粉6g可可粉20g蜂蜜60g楓糖漿60g植物油40g①準備2根熟透的香蕉，將其用叉子大致碾碎。將巧克力切成小塊。（也可以用巧克力豆）將低筋面粉、可可粉、泡打粉和鹽混合后過篩。②將模具做不粘處理，刷上一層油，將面粉倒入后均勻沾滿模具，將豆腐切成小塊。把豆腐、楓糖漿、蜂蜜和油倒入料理機內。啟動料理機，將其攪拌成細膩的糊狀。③將糊狀食材倒入碗中。（若不能一次攪拌完，可分成兩次攪拌，然后再混合均勻)將過篩好的粉類倒入碗中，用橡皮刮刀大致翻拌一下。加入香蕉和巧克力。用橡皮刮刀用刀混合均勻，不要留有干粉。④把做好的蛋糕糊分成兩份，分別倒入模具中。表面裝飾香蕉片和巧克力豆。放入提前預熱好的烤箱，170度，倒數第二層，烘烤40-45分鐘即可。（如果用紙杯烘焙，時間為25分鐘）——如何替代牛奶&奶油——不但牛奶可以被豆?jié){、杏仁奶等代替，連奶油也是可以被椰奶代替的喲！-替代品-?全脂豆?jié){用全脂豆?jié){可以做出跟用牛奶一樣豐滿的面包?椰奶和杏仁奶不僅有助于添加一些微妙的杏仁味道，還可以使食品變得豐富多彩?椰奶替代奶油：椰奶嫩滑的質感同樣能夠做出跟奶油一樣緞面般的效果~-舉例-醇濃豆?jié){吐司圖文來自 | 芹意高筋面粉270g豆?jié){180ml酵母粉3g鹽3g細砂糖20g玉米油30ml①把面粉、酵母粉、鹽和細砂糖一起放進攪拌缸里，混合均勻；加入豆?jié){，切不可一次全部加入，留出一部分調整硬度。面多了可以加水，水多了不可以加面，這是做面包的原則。②用刮刀攪拌成絮狀，靜置10分鐘左右。③開始打面團，先用慢速，打勻后停機檢查面團硬度，適當加入剩余的豆?jié){調整；打到擴展階段，即拉出一段面團不容易扯斷。④分次加入玉米油，一邊加入一邊繼續(xù)慢速打面團，每次都要完全吸收后再加下一次，我加了4次。⑤打到完全擴展階段（如圖7），可以拉出大片薄膜，如果戳一個小洞，洞的邊緣整齊光滑。⑥取出面團滾圓后，放進盆中，蓋上保鮮膜，進行基礎發(fā)酵。⑦發(fā)酵到2—2.5倍大，用食指沾一點兒面粉在面團上戳一個洞，洞洞不回縮、面團不塌陷，發(fā)酵剛剛好。⑧取出按扁排氣。⑨平均分成三份。⑩滾圓，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。?取一個面團，收口朝上，從中間向上、下搟成舌形。?從上往下卷起來，壓緊收口，做好三個，蓋上保鮮膜，再松弛10分鐘。?取一個面團，收口朝下，再次從中間向上向下搟開。?翻面，略整理，從上往下卷起來，壓緊收口。?三個卷全部卷好。?放進吐司盒，略壓緊一點兒。?蓋上吐司盒蓋，進行最后發(fā)酵（室溫即可），發(fā)酵到八分滿。?蓋上盒蓋，送入預熱170度的烤箱，烤大約35分鐘。烤好后立即脫模，放在網架上冷卻。 預覽時標簽不可點