L&# ;Ogre de Carrouselberg店售蛋糕配方——虞美人覆盆子撻（已打包·可下載）

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虞美人覆盆子撻

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.2842592592592592" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/15/130441311.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >今日配方來(lái)自Matthieu Buchalski 和 Stéphanie Touzet，L'Ogre de Carrouselberg的兩位創(chuàng)始人 chef。Matthieu Buchalski 和 Stéphanie Touzet 于 2009 年在巴黎相遇，有著共同的美食愛(ài)好。十年后，他們?cè)贛atthieu Buchalski所在的城市里爾開(kāi)設(shè)了他們的糕點(diǎn)店。他們將 Ogre de Carrouselberg 想象成一種帶有魔法色彩的糕點(diǎn)，讓參觀者沉浸在充滿甜蜜的表演氛圍中。他們的糕點(diǎn)設(shè)計(jì)精美，觸動(dòng)每個(gè)人的童心，隨著季節(jié)的變化而演變，圍繞著他們標(biāo)志性的“P'tit Pouchon”。你是怎么接觸到甜點(diǎn)行業(yè)的的？ST：矛盾的是，我們都不是從烘焙開(kāi)始的！就我而言，當(dāng)我們見(jiàn)面時(shí)，我正在學(xué)習(xí)文學(xué)，在父母的壓力下，實(shí)際上我想做一份更體力的工作。我花了很長(zhǎng)時(shí)間才實(shí)現(xiàn)這一飛躍，但在 2009 年，我開(kāi)始了我的糕點(diǎn)學(xué)徒生涯。MB：即使我的祖父母真的很早就讓我嘗到了烹飪的味道，盡管烹飪?cè)谖业纳钪姓加幸幌?，擁有繪畫(huà)領(lǐng)域的設(shè)施，我還是在巴黎從事動(dòng)畫(huà)電影的平面設(shè)計(jì)研究。糕點(diǎn)因此來(lái)晚了。在開(kāi)設(shè)自己的糕點(diǎn)店之前，您的背景是什么？MB：之前，我在一家為食品品牌做廣告的創(chuàng)意工作室繼續(xù)進(jìn)行平面設(shè)計(jì)。但是這些品牌和他們的產(chǎn)品并不符合我被教導(dǎo)的價(jià)值觀。更重要的是，看到 Stéphanie 在一個(gè)與她看待事物的方式相對(duì)應(yīng)的充實(shí)環(huán)境中發(fā)展，這讓我對(duì)我的目的產(chǎn)生了真正的懷疑。（采訪來(lái)自：THURIES）vz8i?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。虞美人覆盆子撻T(mén)ARTE FRAMBOISE COQUELICOTByStéphanie TouzetandMatthieu Buchalski虞美人杏仁打發(fā)甘納許（提前1天）【254克】 55 克……35%稀奶油A 10 克……葡萄糖漿 25 克……杏仁醬（purée d'amande） 30 克……33%白巧克力（Opalys） 14 克……吉利丁凍（1:6）110 克……35%稀奶油B 10 克……虞美人糖漿步驟：1、將稀55克稀奶油與葡萄糖漿和杏仁醬混合加熱至冒泡狀，倒在量杯（或盆中）中的巧克力和吉利丁凍上。2、用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化后，加入虞美人糖漿再次乳化均勻。3、最后將110克冷藏液態(tài)稀奶油加入攪拌乳化后，保鮮膜貼面冷藏隔夜（至少6小時(shí)）。覆盆子碎【40克】40 克……覆盆子步驟：1、將覆盆子冷凍，然后攪打成均勻的碎粒狀態(tài)，繼續(xù)冷凍待用。覆盆子虞美人果凍【130.75克】 60 克……覆盆子果茸 22 克……葡萄糖漿0.75克……瓊脂粉 3 克……細(xì)砂糖 10 克……吉利丁凍 20 克……虞美人糖漿 15 克……冷凍覆盆子碎步驟：1、將覆盆子果茸與葡萄糖漿加熱至不奶抽的狀態(tài)。2、當(dāng)鍋內(nèi)液體開(kāi)始冒氣時(shí)，將瓊脂和細(xì)砂糖拌勻后加入，并繼續(xù)加熱煮沸15秒。3、將虞美人糖漿、冷凍覆盆子碎和吉利丁凍加入，充分拌勻。4、在每個(gè)直徑6CM的圓環(huán)形模具內(nèi)倒入40克，冷凍結(jié)實(shí)后，冷藏待用。甜撻皮【428克】110 克……黃油 65 克……糖粉 25 克……杏仁粉 1 克……鹽 45 克……全蛋液180 克……T55面粉 2 克……香草粉（天然）步驟：1、將室溫軟化的黃油、糖粉、杏仁粉、香草粉、鹽和面粉放入攪拌缸，攪拌至形成均勻松散的砂礫狀態(tài)。2、分次加入全蛋液，攪拌至形成均勻面團(tuán)，然后將面團(tuán)整理成扁長(zhǎng)方形，保鮮膜密封冷藏幾個(gè)小時(shí)。3、冷藏松弛后將面團(tuán)搟壓至2毫米厚度，裁切為直徑20CM的圓片形并捏入直徑16CM的撻模內(nèi)。4、放入烤箱以150℃烘烤15分鐘，脫模后繼續(xù)烘烤5分鐘使著色更均勻。5、冷卻后，用檸檬擦刀將撻殼的邊緣不規(guī)則位置摩擦至光滑平整。覆盆子杏仁餡【149克】55 克……杏仁碎22 克……帶皮杏仁20 克……細(xì)砂糖16 克……黃油16 克……蜂蜜20 克……冷凍覆盆子碎步驟：1、將帶皮杏仁（注意是帶皮，不是帶殼哦）磨粉后與杏仁碎和糖粉混合拌勻。2、將黃油與蜂蜜混合加熱，離火加入“步驟1”。3、充分拌勻后，加入冷凍覆盆子碎。4、鋪入撻殼底部一層。杏仁海綿蛋糕【127.5克】40 克……55%杏仁膏55 克……全蛋20 克……黃油12 克……T45面粉0.5 克……泡打粉步驟：1、將杏仁膏與全蛋液在料理機(jī)攪拌缸內(nèi)打發(fā)。2、加入融化的溫?zé)岬狞S油，繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?img data-galleryid="" data-ratio="0.6326530612244898" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/15/130441391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1078" >3、分次加入混合過(guò)篩的面粉和泡打粉。4、擠入撻殼底部的“覆盆子杏仁餡”上，如烤箱以150℃烘烤17分鐘。組裝與裝飾150 克……覆盆子適量克……鏡面果膠 3 個(gè)……脫皮白杏仁適量克……可食用嫩芽步驟：1、將剩余的用膠刮刀攪拌軟化，在烤熟冷卻的撻表面涂抹薄薄一層，注意不要涂抹到邊緣。2、卷一個(gè)直徑8CM的透明圍邊甚至可以是圓形模具環(huán)，放在撻的中心位置，輕輕壓出參考標(biāo)記線。3、將冷藏的“虞美人杏仁打發(fā)甘納許”打發(fā)。4、用星形花嘴按圖方式環(huán)繞撻的邊緣擠一圈。5、用抹刀將邊緣沿著撻殼刮整齊平滑。6、將冷凍的直徑6CM的“覆盆子虞美人果凍”放在正中間。7、將鮮覆盆子切成兩瓣。8、沿著果凍和甘納許的交界線處整齊向內(nèi)擺放。9、最后將白杏仁和可食用綠植嫩芽點(diǎn)綴在表面。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版vz8i?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE FRAMBOISE COQUELICOTPar Stéphanie Touzet et Matthieu Buchalskipour: 4 à 6 partsGANACHE MONTéE AMANDE COQUELICOT (LA VEILLE) 55 g de crème liquide à 35% (1) 10 g de sirop de glucose 25 g de purée d'amande 30 g de chocolat blanc Opalys 14 g de masse de gélatine110 g de crème liquide à 35%(2) 10 g de sirop de coquelicot de NemoursProcédé:1.Chauffez la crème (1) jusqu'à frémissement avec le glucose et la purée d'amandes. Versez sur le chocolat et la masse de gélatine.2.Mélangez comme une émulsion classique, puis ajoutez le coquelicot.3.Terminez par la crème (2) froide, filmez et réservez au frais pour la nuit (ou au moins 6 h).éCLATS DE FRAMBOISE40 g de framboiseProcédé:1.Congelez, puis mixez les framboises pour obtenir des petits éclats à conserver au congélateur.GELéE FRAMBOISE ET COQUELICOT 60 g de purée de framboise 22 g de sirop de glucose0.75 g d'agar-agar 3 g de sucre 10 g de masse de gélatine 20 g de sirop de coquelicot 15 g d'éclats de framboiseProcédé:1.Chauffez la purée de framboise et le glucose en mélangeant pour que ?a n'accroche pas.2.Quand le liquide commence à fumer, ajoutez en pluie le mélange d'agar-agar et de sucre déjà fait, en fouettant énergiquement. Donnez 15 secondes d'ébullition.3.Versez sur le sirop de coquelicot, les éclats de framboise et la masse de gélatine. Mélangez bien.4.Versez 40 g environ dans un cercle filmé de 6 cm de diamètre. Congelez le cercle et réservez le reste au réfrigérateur.P?TE SUCRéE110 g de beurre 65 g de sucre glace 25 g de poudre d'amandes 1 g de sel 45 g d'?ufs entiers180 g de farine T55 2 g de vanille en poudreProcédé:1.Dans le bol du robot, versez le beurre à température ambiante, le sucre, la poudre d'amandes, la vanille, le sel et la farine.2.Mélangez à première vitesse jusqu'à ce que le mélange sable. Ajoutez les ?ufs petit à petit en filet.3.Cessez le mélange quand la pate est homogène, faites un paton rectangulaire, filmez et laissez quelques heures au frais.4.Abaissez la pate à 2mm d'épaisseur, taillez un rond de 20 cm pour foncer votre cercle de 16 cm.5.Précuisez le fond de tarte 15 min à150℃, décerclez et poursuivez pour 5 min de cuisson supplémentaire.6.Avec une rape Microplane, égalisez les bords.APPAREIL FOND DE TARTE AMANDE FRAMBOISE55 g d'amandes hachées22 g d'amandes brutes20 g de sucre glace16 g de beurre16 g de miel20 g d'éclats de framboiseProcédé:1.Concassez grossièrement les amandes brutes, mélangez-les avec les amandes hachées et le sucre glace.2.Chauffez le beurre et le miel, ajoutez hors du feu le mélange précédent.3.Mélangez bien et ajoutez les éclats de framboise.4.étalez ce mélange sur votre fond de tarte précuit.BISCUIT AMANDE40 g de pate d'amandes à 55%55 g d'?ufs entier20 g de beurre12 g de farine T450.5 g de levure chimiqueProcédé:1.Dans votre mixeur, foisonnez la pate d'amande et l'?uf, le mélange doit mousser et monter.2.Ajoutez le beurre fondu mais tiédi, mixez à nouveau bien.3.Ajoutez en plusieurs fois la farine et la levure tamisées.4.Pochez une couche de cet appareil sur le fond de tarte et cuisez 17 min à 150℃.MONTAGE150 g de framboise qs g de nappage neutre 3 u de amandes blanchesqs g de jolies poussesProcédé:1.Détendez le reste de gelée de framboise à la Maryse, pochez une fine couche sur la tarte cuite et refroidie (sans aller jusqu'au bord).2.Au centre de la tarte, faites une légère marque avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, qui servira de repère.3.Montez la ganache doucement au fouet.4.Pochez avec une douille cannelée la ganache tout autour de la marque faite avec l'emporte-pièce.5.Lissez les bords à l'aide d'une palette en faisant toourner la tarte avec vos mains.6.Posez au centre le cercle de gelée congelé.7.Coupez les framboises en deux (de gros calibre) et nappez-les légèrement.8.Déposez-les en commen?ant par les bords du cercle de gelée.9.Décorez avec les amandes et quelques pousses de votre choix.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)