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在全民喝咖啡的當(dāng)下，一種“增香”的豆子暢銷(xiāo)了起來(lái)。有人認(rèn)為，咖啡豆增香后讓消費(fèi)者喝明白了，幫助了咖啡普及；也有人認(rèn)為，它抹殺了咖啡從業(yè)者的努力。還一部分經(jīng)過(guò)增香的豆子，被稱(chēng)作“香精豆”，是被罵得最慘、爭(zhēng)議最多的一種原料?？Х茸兊迷絹?lái)越“香”，到底是好事嗎？
讓咖啡更香的“增味豆”悄然成為流量密碼？留意到了嗎，手中的這杯咖啡，正在變得越來(lái)越“香”了。在網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，有荔枝蘭、雪莉這樣風(fēng)味明晰的暢銷(xiāo)豆；在咖啡館，那些“柑橘、堅(jiān)果、巧克力”風(fēng)味，小白一口也能喝出來(lái)了。而且與水果、香料、花朵復(fù)配后，咖啡液也可以做到風(fēng)味獨(dú)特，誰(shuí)喝了都忘不掉。更“香”的咖啡，也仿佛成了流量密碼。在很多連鎖咖啡品牌，和一些追求創(chuàng)意風(fēng)味的精品咖啡館，你都能喝到這種風(fēng)味更突出的產(chǎn)品。上游的供貨商供不應(yīng)求，甚至明年要加大布局這種原料。
咖啡變得越來(lái)越好喝背后，離不開(kāi)一種新型原料：“增味豆”。這是今年以來(lái)，行業(yè)里爭(zhēng)議最多的一種豆子。有人說(shuō)，它把水都攪渾了，用增香的方式，抹殺了從業(yè)者從豆子到杯子的所有努力；也有人把它直接歸類(lèi)為“香精豆”，擔(dān)心不良商家通過(guò)這種方式，以次充好，欺騙消費(fèi)者，把行業(yè)做濫。但行業(yè)里也不乏支持的聲音，增味后的咖啡豆風(fēng)味更明晰，品鑒門(mén)檻降低，讓普通消費(fèi)者更愿意嘗試咖啡，對(duì)咖啡大眾化普及是好事。在爭(zhēng)議之下，卻越來(lái)越暢銷(xiāo)的“增味豆”，對(duì)行業(yè)到底有什么影響？“增味豆”是否等同于“香精豆”？“香精豆”可能90%的人都誤解了在百度搜索香精豆，能看到知乎、B站、豆瓣，都有網(wǎng)友在曝光香精豆的危害，科普如何辨別香精豆。
其中最讓網(wǎng)友不能忍的，是把便宜的咖啡豆，加上香精后，搖身一變偽裝成知名產(chǎn)區(qū)豆，以次充好銷(xiāo)售。在相關(guān)搜索里，消費(fèi)者最集中的問(wèn)題，就是咨詢(xún)某款豆子、某種處理法、某種口味的豆子，是不是香精豆，畢竟誰(shuí)都怕當(dāng)大冤種。而如今在食品中，任何被冠以“X精”的產(chǎn)品，都很容易在消費(fèi)端被視為“洪水猛獸”。那么，“香精豆”到底是一種什么樣的咖啡豆？先下個(gè)結(jié)論：目前網(wǎng)絡(luò)上流傳最廣的“香精豆”，可能90%的人都誤解了。要想講清楚“香精豆”，要先從“增味豆”說(shuō)起。簡(jiǎn)單地說(shuō)，增味豆就是在生豆處理時(shí)，使用一些特殊處理法，增加或者放大咖啡的某種風(fēng)味，讓產(chǎn)品體驗(yàn)更明晰。
“增味豆”在處理時(shí)，一般有3種方法：第一種是將水果、花朵、香料等天然原料，與咖啡豆放在一起，在密閉的厭氧環(huán)境下，緩慢發(fā)酵浸漬，讓咖啡都具有某種風(fēng)味，這種方法相對(duì)健康，但容易發(fā)酵不均勻，標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)低，價(jià)格較貴。第二種是用天然提取物，比如柑橘/檸檬提取物、玫瑰純露等，將提取物與咖啡豆混合攪拌后，再進(jìn)行發(fā)酵處理，最后得到想要的風(fēng)味呈現(xiàn)，相比于第一種，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。第三種，也是被詬病最多的一種，就是使用人工香精與咖啡豆混合發(fā)酵，起到增強(qiáng)風(fēng)味的作用。如此看來(lái)，“香精豆”絕不能直接等同于增味豆，只是增味豆中的一小部分。據(jù)多方采訪了解，行業(yè)大多數(shù)的品牌，使用的更多是偏向于前兩種方法的豆子，比如在很多咖啡店流行的“桶釀咖啡”，就是一種天然的增味處理法。不能因?yàn)閭€(gè)別商家以次充好，就一棍子打死咖啡在更好風(fēng)味上的探索。公開(kāi)資料顯示，2015年，來(lái)自澳洲的Sasa Sestic憑借一只二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆，拿到了WBC世界冠軍，從此特殊處理帶來(lái)的增味豆，也開(kāi)始進(jìn)入行業(yè)的視線(xiàn)。這種新式處理法帶來(lái)的全新味道，也讓國(guó)內(nèi)咖啡品牌，看到了打造口味差異化的路徑。一個(gè)值得關(guān)心的問(wèn)題是，無(wú)論是使用天然原料增味，還是人工香精增味，增味咖啡，到底健不健康？
參考調(diào)香茶增味咖啡并不是“洪水猛獸”盡管香精也有天然和人工之分，但香精的使用，在消費(fèi)者心里始終是個(gè)“隱形炸彈”，增味咖啡到底是不是健康的？目前沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也缺乏科研機(jī)構(gòu)做專(zhuān)項(xiàng)研究，但我們或許可以用調(diào)香茶來(lái)做一個(gè)參考。增味咖啡，與中國(guó)茶里的調(diào)香茶十分相似。
調(diào)香茶，是給原葉茶增加香味的一種工藝，和增味咖啡類(lèi)似，也有3種不同的方法。第一種是天然花朵的窨制，比如綠茶與茉莉花的窨制、熏蒸，比如近些年受歡迎的小青柑。第二種是人工噴香，將水果、植物中提取的植物香精油，或者是人工合成的香精，噴灑在茶葉中，再進(jìn)行烘干，使之具有特殊香氣。第三種是混合調(diào)香，比如在原葉茶中加入花瓣、干果顆粒等，一起沖泡，豐富口感。事實(shí)上，在德國(guó)有很多百年茶企，一個(gè)公司就會(huì)有上萬(wàn)種不同的茶風(fēng)味，大部分都是通過(guò)香精噴灑的方式，讓風(fēng)味更多元。只要企業(yè)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的添加量生產(chǎn)，產(chǎn)品不會(huì)有問(wèn)題。
同比到增味咖啡，在國(guó)外也是常規(guī)處理方法，是一個(gè)存在數(shù)十年的品類(lèi)，甚至一些小眾精品館子，還會(huì)以增味作為特色，售價(jià)不菲；而國(guó)外的零售咖啡中，也有成熟的增香咖啡類(lèi)產(chǎn)品。真正會(huì)讓人們產(chǎn)生誤解的，不是增味，也不是香精，而是作為消費(fèi)者的知情權(quán)。在一個(gè)消費(fèi)分級(jí)明顯的市場(chǎng)，有發(fā)燒友愿意喝幾百塊一公斤的荔枝蘭，也有人只想嘗試9.9元/杯的藍(lán)山，各取所需，無(wú)關(guān)對(duì)錯(cuò)。但品牌要做的是開(kāi)誠(chéng)布公，在菜單或包裝上有所呈現(xiàn)，讓消費(fèi)者在知情的前提下去做選擇。增味咖啡并不是洪水猛獸，真正容易導(dǎo)致灰色地帶產(chǎn)生的，是各方面標(biāo)準(zhǔn)的不明確。
隨著企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立消費(fèi)者正在獲得知情權(quán)上個(gè)月，捌比特咖啡上新了一款“小權(quán)同學(xué)6.0”，這是一款有“大曲醬香”風(fēng)味的豆子，這款產(chǎn)品是參考中國(guó)的醬酒發(fā)酵工藝，把高粱和咖啡豆，采用三蒸三曬的方法發(fā)酵而成。
捌比特咖啡創(chuàng)始人闞歐禮告訴我，在他的定義里，這也是一款增味咖啡，“我們給這款豆子配了一張報(bào)紙，詳細(xì)介紹了我們使用了什么原料，什么工藝來(lái)處理豆子，讓消費(fèi)者喝得明明白白?！被ㄌ镙?，一個(gè)成立于云南的新銳咖啡品牌，其特色就是把咖啡、茶葉、花果等原料萃取后，制作成凍干粉，然后混合在一起，讓一杯咖啡具有豐富的風(fēng)味層次，比如其暢銷(xiāo)的大紅袍茶拿鐵、重瓣玫瑰拿鐵等。在花田萃創(chuàng)始人郭磊看來(lái)，這也是一種給咖啡增味的天然方法，99%的消費(fèi)者都很喜歡。
今年7月份，云南精品咖啡社群（YSCC）創(chuàng)始人陳單奇，在其莊園聯(lián)社中，通過(guò)普洱市場(chǎng)監(jiān)督局審核，衛(wèi)健委征詢(xún)意見(jiàn)，建立了國(guó)內(nèi)首個(gè)增味咖啡豆的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在陳單奇的分類(lèi)里，咖啡豆的處理，歸類(lèi)3個(gè)大類(lèi)：- 第一類(lèi)是常規(guī)發(fā)酵，有水洗日曬等；
- 第二類(lèi)是輔助發(fā)酵，添加一些本身沒(méi)有風(fēng)味的物質(zhì)，比如酵母、乳酸菌等發(fā)酵助劑，加速某種風(fēng)味的呈現(xiàn)；
- 第三類(lèi)才是增味發(fā)酵，通過(guò)果蔬草本、果蔬草本提取物等方法，增加/放大某種風(fēng)味?！澳壳笆褂锰烊辉系取对鑫犊Х榷埂菲髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)通過(guò)審核，另外一個(gè)以食用香精為主增味的《發(fā)酵咖啡豆》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，正在審核中。”陳單奇告訴我。無(wú)論這套標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)的認(rèn)可度如何，它都是一個(gè)很好的開(kāi)端。有了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)也會(huì)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有了標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)有更加規(guī)范的發(fā)展，減少消費(fèi)者不必要的誤解，也讓一些不良商家無(wú)機(jī)可乘。
咖啡，作為一款飲料，本就眾口難調(diào)，在中國(guó)這樣復(fù)雜的消費(fèi)市場(chǎng)，更需要更多不同風(fēng)味、不同價(jià)格帶的產(chǎn)品，才能滿(mǎn)足需求。如果把增味咖啡的范圍定義得更寬泛一些，除了在生豆處理上的增味，咖啡師在粉餅上加檸檬片萃取、手沖咖啡時(shí)在咖啡粉上灑少量桂花，或者直接用茶葉水進(jìn)行沖煮，這也同樣是“增味”的過(guò)程。中國(guó)消費(fèi)者的味蕾，本就追求百花齊放、千變?nèi)f化。不同方式、不同價(jià)格的“增味”，剛好是滿(mǎn)足這些需求的途徑。增味咖啡的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的早日出臺(tái)，或許能為挖掘咖啡增量市場(chǎng)，帶來(lái)新的機(jī)會(huì)。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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