烘焙的風(fēng)每年都不停的刮，總有不同的新品吸引眼球?？墒牵L(fēng)吹得大，吹過(guò)去也快。臟臟包、豆乳盒子、奶酪面包……哪個(gè)不是曾經(jīng)刷爆朋友圈的網(wǎng)紅？沒(méi)錯(cuò)，現(xiàn)在提到它們紅火的程度，都要帶上“曾經(jīng)”二字了。我平時(shí)也喜歡追追風(fēng)。那些火爆過(guò)的網(wǎng)紅，我基本也沒(méi)拉下過(guò)。但讓我反復(fù)回味，并且一做再做的，卻永遠(yuǎn)是那些看上去簡(jiǎn)單、平淡，卻經(jīng)典、歷久彌新的甜點(diǎn)。就像臟臟包，它其實(shí)是可頌的衍生品。這個(gè)曾經(jīng)火得一塌糊涂的網(wǎng)紅面包，現(xiàn)在熱度早已降了下來(lái)。幾十年以后，也許不會(huì)再有面包店記得它，但我相信，即使再過(guò)幾十年，可頌/牛角面包也依然會(huì)是各大面包店的必備產(chǎn)品。在你心中，能讓你反復(fù)一做再做的烘焙甜點(diǎn)，又是哪些呢？今晚直播做可頌面包，有興趣的同學(xué)來(lái)哈~~
【牛角面包/可頌】配料：面團(tuán)配料：高筋面粉180克，低筋面粉70克，水150克，細(xì)砂糖25克，干酵母4克，鹽5克，奶粉7克，黃油25克其他配料：裹入用黃油（或片狀黃油）145克，全蛋液（刷表面）適量制作過(guò)程
1、首先將制作面團(tuán)的配料（除黃油外）混合揉成面團(tuán)，在案板上用力揉10幾分鐘，一直到面團(tuán)變得光滑有彈性。然后加入軟化的黃油，繼續(xù)揉直到將黃油揉入面團(tuán)里。不需要揉到擴(kuò)展階段，但仍然需要將面團(tuán)揉到具有筋性，抻開(kāi)能略微看出薄膜（如果用君焙廚師機(jī)G1/L1的話，6檔先揉6分鐘，加入軟化的黃油后繼續(xù)揉5分鐘即可）。
2、將面團(tuán)略微搟開(kāi)，搟成扁平狀。
3、蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍30分鐘（冷凍的目的是使面團(tuán)的溫度降到足夠低，保證后續(xù)的折疊過(guò)程中黃油不會(huì)因溫度太高而過(guò)軟。如果是冬天室溫較低的情況，則冷藏即可）。
4、處理裹入用的黃油。如果是用塊狀黃油，將它切成小片，并在油紙上排列起來(lái)。也可以直接購(gòu)買(mǎi)片狀黃油（無(wú)水片狀黃油因其熔點(diǎn)較高，會(huì)更好操作一些）。
5、黃油表面蓋上另一張油紙，用搟面杖敲打，并將它搟扁。
6、冷凍后的面團(tuán)取出，案板上撒薄面粉，將面團(tuán)繼續(xù)搟薄。搟成適合包裹黃油的大小。將黃油片放在面團(tuán)中央。
7、將面團(tuán)向中間折起來(lái)，將黃油包在中間。
8、如圖所示，四邊全部向中間折疊好，接口處捏緊。
9、將面團(tuán)翻面搟開(kāi)，搟成長(zhǎng)方形面片。搟的時(shí)候用力要均勻，不能一下重一下輕，或者左手重右手輕，否則會(huì)導(dǎo)致黃油在面團(tuán)中分布不均勻（這個(gè)需要多練習(xí)把握）。
10、搟好的面團(tuán)，從左右各1/3處往中間折，成為圖中所示的三折。
11、折疊好的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏的目的在于讓面團(tuán)得到充分的松弛，使面團(tuán)易于搟開(kāi)，同時(shí)讓面團(tuán)能保持低溫，防止黃油因溫度太高而變得太軟）。
12、冷藏后的面團(tuán)再次搟開(kāi)成為長(zhǎng)方形面片。
13、再次三折、冷藏。之后，再一次搟開(kāi)并三折（一共進(jìn)行三次三折，這樣能保證面團(tuán)得到足夠多的層次。在搟和折疊的過(guò)程中，請(qǐng)根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)調(diào)整冷藏松弛的時(shí)間，如果面團(tuán)比較容易回縮，需要適當(dāng)延長(zhǎng)松弛的時(shí)間?；蛘呙鎴F(tuán)溫度太高黃油太軟，也需要延長(zhǎng)冷藏松弛的時(shí)間——黃油太軟，在搟的過(guò)程中就會(huì)容易漏油）。牛角面包可以進(jìn)行三次三折，也可以進(jìn)行兩次四折，都能得到豐富的層次，但這兩種折疊方式出來(lái)的成品效果是不一樣的，可以根據(jù)自己的喜好和需要選擇。
14、三次三折并充分松弛的面團(tuán)，在案板上最后一次搟開(kāi)。
15、面團(tuán)搟開(kāi)后的厚度在4mm左右。
16、搟開(kāi)后的面團(tuán)，切掉邊緣不規(guī)則的邊角。
17、然后分割，按圖中的尺寸切成三角形。
18、取一個(gè)小三角形，在底部切一個(gè)小切口。
19、然后將底部從上卷起來(lái)，成為牛角/羊角形。卷到頭的小尖藏到面團(tuán)底部，這樣能保證外觀的工整。有兩種整型方式：切小切口，再卷起來(lái)，或者不切，直接卷起來(lái)。
20、所有的面團(tuán)整形完畢后，排在鋪了油紙的烤盤(pán)上，進(jìn)行最后發(fā)酵。最后發(fā)酵的溫度不要太高（不要超過(guò)30℃），如果溫度太高會(huì)導(dǎo)致裹入的黃油化成液態(tài)，發(fā)酵過(guò)程中有黃油滲出。濕度保持在85%左右。最好用有發(fā)酵功能的蒸烤箱進(jìn)行發(fā)酵（君焙全系列蒸烤箱都有發(fā)酵功能），沒(méi)有的話可以將面團(tuán)放入烤箱上層，下層放入熱水（溫度別太高），并關(guān)上烤箱們來(lái)創(chuàng)造足夠的溫度和濕度。發(fā)酵過(guò)程會(huì)相對(duì)漫長(zhǎng)一些，大約90分鐘左右，直到面團(tuán)明顯變大。
21、發(fā)酵過(guò)后的面團(tuán)（面團(tuán)變?yōu)樵瓉?lái)的2-2.5倍大，但要避免發(fā)酵過(guò)度。用手指按壓面團(tuán)表面，面團(tuán)會(huì)微微回彈。如果按上去面團(tuán)變塌或者無(wú)彈性，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了）。
22、烘烤前，在面團(tuán)表面刷一層全蛋液。
23、烤箱預(yù)熱到上下火200℃，中層，烘烤18分鐘左右。
24、烘烤過(guò)程中，面包會(huì)完全舒展、膨脹變大、定型，表面成為焦黃色即可出爐。牛角面包需要相對(duì)較高的溫度烘烤，以保證能完全舒展膨脹。烘烤后的牛角面包表面上色會(huì)比一般的甜面包深，這是正常的。Tips：在任何時(shí)候，牛角面包都算面包里比較有難度的一種，所以，制作的時(shí)候遇到挫折也不要灰心。反復(fù)的練習(xí)和嘗試，一定能做出滿意的作品。尤其在夏天溫度高，黃油容易軟化漏油，需要在冷氣充足的室內(nèi)操作。使用無(wú)水片狀黃油會(huì)使操作相對(duì)容易，成品效果更好。
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