好咖啡一定是酸的——嗎？

我曾經(jīng)聽(tīng)過(guò)許多人提到“好咖啡一定是酸的”這個(gè)概念，而且我也曾深以為然。當(dāng)然，這里的“一定是酸的”指的不是尖銳單調(diào)的酸，而是有著甜味與香氣配合的優(yōu)質(zhì)怡人的酸。這句話發(fā)展到今日也衍生出了許多的佐證：缺少了酸質(zhì)，甜感便不再活躍；缺少了酸質(zhì)，便沒(méi)有了水果風(fēng)味……我們?cè)u(píng)價(jià)精品咖啡的杯測(cè)表以及世界比賽的評(píng)分表上，酸質(zhì)也是一個(gè)占重要地位的評(píng)分項(xiàng)。而時(shí)至今日，我卻開(kāi)始懷疑這個(gè)觀點(diǎn)了。今年對(duì)世界沖煮冠軍Matt Winton的采訪，引起了我對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)的思考。在采訪中，他提到好咖啡可能未必一定要有明顯的酸質(zhì)。而今年母種在WBC和WBrC上的全面勝利，也佐證了Matt的觀點(diǎn)。@coffeeshots.it .jpg而我們回溯精品咖啡發(fā)展的脈絡(luò)，或許能更直觀地感受到這一點(diǎn)。其實(shí)“好咖啡一定是酸的”仿佛在說(shuō)人類過(guò)去一千多年沒(méi)有喝過(guò)好咖啡，因?yàn)檫^(guò)去咖啡的烘焙度基本都比現(xiàn)在的精品咖啡深得多——這顯然是站不住腳的。但在反駁了“好咖啡一定是酸的”這種說(shuō)法之余，我們不妨思考一下這句話產(chǎn)生的背景，以及為什么我們現(xiàn)在喝的咖啡越來(lái)越酸了。烘焙度由深變淺是導(dǎo)致咖啡越來(lái)越酸的最直接的原因，因?yàn)闇\烘的咖啡比深烘的咖啡更酸。但是，為什么我們開(kāi)始選擇淺烘焙的咖啡，而不是深烘焙的咖啡？這就要回溯到精品咖啡概念的開(kāi)始。Erna Knutzen女士提出的精品咖啡概念，將“地域風(fēng)味”定義為高品質(zhì)咖啡的特性，區(qū)分開(kāi)了“精品咖啡”和其他咖啡。但在這時(shí)候，咖啡的烘焙度依然沒(méi)有向如今淺烘焙的方向走。而在多年后的1984年，精品咖啡行業(yè)獲得了長(zhǎng)足發(fā)展，行業(yè)泰斗Ted Lingle發(fā)表了著名的《咖啡杯測(cè)師手冊(cè)》，提出了咖啡杯測(cè)表，并將酸質(zhì)納入評(píng)價(jià)項(xiàng)目中。即便在這時(shí)候，咖啡的烘焙度依然未顯著地向淺烘演化（即便到今天，咖啡杯測(cè)表的指定烘焙度仍在Agtron 63的數(shù)值，可能比許多精品咖啡館的SOE還深）。甚至到了1994年，Scott Rao開(kāi)始經(jīng)營(yíng)咖啡館的時(shí)候，人們依然會(huì)追求“法式烘焙”。轉(zhuǎn)折發(fā)生在1995年，咖啡風(fēng)味輪面世。風(fēng)味輪的面世直接為日后的精品咖啡發(fā)展路線圈定了方向：它指出了人們喜歡的香氣（舊版風(fēng)味輪的香氣Aroma和味道Taste是分開(kāi)的，而近年的則整合為了風(fēng)味）：水果、花香、焦糖、奶油，這些香氣主要出現(xiàn)在中淺烘焙咖啡上。同時(shí)，在較淺的烘焙度下，不同品種咖啡豆味道之間的差異得以體現(xiàn)，這正與精品咖啡追求的地域風(fēng)味不謀而合。為了追求怡人的香氣，人們開(kāi)始將烘焙度向淺偏移，但這時(shí)他們便不可避免地要喝到更酸的咖啡，顯然與過(guò)去人們常喝的濃重苦澀的咖啡大相徑庭。于是，精品咖啡人們便需要將咖啡中的酸“合理化”，從而為烘焙度向淺發(fā)展的轉(zhuǎn)向找到支撐：在新的浪潮下，咖啡中的酸的確能輔助飲用者更好地感知咖啡中的水果香氣（譬如比較酸的咖啡更容易讓人們聯(lián)想到柑橘、檸檬的風(fēng)味），也能讓人更好地感受到咖啡中的甜味，于是便開(kāi)始產(chǎn)生“好咖啡一定是酸的”這種說(shuō)法。同樣可以證偽的是“咖啡是一種水果，所以應(yīng)該是酸的?！薄缥覀儾粫?huì)認(rèn)為蘋果核有蘋果味，作為咖啡櫻桃的核的咖啡豆也并不天生具有水果味，烘焙師們也應(yīng)該更清楚，沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)烘焙的咖啡豆不會(huì)有豐富的水果香氣。從風(fēng)味輪出現(xiàn)開(kāi)始，精品咖啡烘焙商們便逐漸開(kāi)始涌現(xiàn)，打出“第三波咖啡浪潮”的旗號(hào)，將淺烘焙咖啡推向市場(chǎng)。北歐烘焙的崛起，瑰夏咖啡的橫空出世，以及美國(guó)三大精品咖啡領(lǐng)頭羊面世等等諸多淺烘焙精品咖啡的標(biāo)志性事件，無(wú)一不是在風(fēng)味輪推出后的二十世紀(jì)初發(fā)生的。因此，我們不難看出，“好咖啡一定是酸的”這句話的完整推理過(guò)程——“好咖啡就是精品咖啡，精品咖啡就應(yīng)該保留其獨(dú)特的風(fēng)味，保留風(fēng)味應(yīng)該淺烘焙，淺烘焙就會(huì)是酸的，所以好咖啡一定是酸的”。有趣的是，近年的精品咖啡卻開(kāi)始尋覓酸度較低的咖啡，如2018年世界沖煮冠軍Emi Fukahori所使用的尖身波旁，以及今年在WBC與WBrC上大放異彩的母種。這是精品咖啡業(yè)界的倒退嗎？在我看來(lái)并不盡然，因?yàn)橛墒贾两K精品咖啡追逐的關(guān)鍵是風(fēng)味，而不是酸、苦或是烘焙度。END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 責(zé)任編輯：維記■ 圖片：逸凡、韓浩霖■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)