IMF中國(guó)機(jī)主訪談錄之德林造味
宣傳視頻衷心感謝德林造味品牌創(chuàng)始人-柴煜恒接受我們的采訪，非常感謝！品牌創(chuàng)立靈感造味星球是德林造味Daily Routine今年新建成的咖啡烘焙工廠，擁有SC國(guó)家食品安全級(jí)別生產(chǎn)線及GMP車(chē)間，旨在給更多“咖啡餮客”提供一個(gè)一起參與造味的“星球”空間。我們和“星球”成員們一起通過(guò)挖掘更多味覺(jué)故事，創(chuàng)造及定義不同“味”體驗(yàn)。我們通過(guò)不斷地對(duì)咖啡產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)嘗試、研發(fā)、測(cè)試、生產(chǎn)，最終呈現(xiàn)給客人們每日所需的“味”咖啡，并且，通過(guò)德林造味這個(gè)品牌，將更優(yōu)質(zhì)的日常精品咖啡帶給更多身邊的人。品牌發(fā)展歷程
2015年我開(kāi)始接觸咖啡行業(yè)，從上海從事咖啡烘焙師工作開(kāi)始，工作6個(gè)月后獲得2016年世界咖啡烘焙大賽中國(guó)區(qū)亞軍，對(duì)于這個(gè)名次，我當(dāng)時(shí)的心態(tài)，沒(méi)有“澎湃”，平靜地認(rèn)為就是一個(gè)對(duì)于自己階段性6個(gè)月工作階段結(jié)果的一個(gè)測(cè)試，并沒(méi)有太多額外的想法。當(dāng)然，這也一定是得益于當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)對(duì)我的幫助。
2016年我回到武漢，由于對(duì)手沖咖啡的癡迷，成立了自己的小工作室“渦流咖啡”，開(kāi)始從獨(dú)立烘焙師的角度去思考如何實(shí)現(xiàn)“大眾精品咖啡”的概念，讓好喝的咖啡變成簡(jiǎn)單的事，是我一直在追求的，所以每年都會(huì)去參加比賽，就當(dāng)做是每個(gè)階段的答卷。
2017年武漢盛行精釀啤酒，我和武漢本土精釀的朋友們，就咖啡和酒怎么能夠碰撞出驚艷火花這件事，做了一款聯(lián)名咖啡啤酒，獲得了【2017年跨界 十八精釀，聯(lián)名款咖啡賽松啤酒IBC（國(guó)際啤酒杯）雙冠軍】。同時(shí)，我也沒(méi)停下參加咖啡比賽的事情，不負(fù)眾望，2017年獲得了第二個(gè)烘焙亞軍，那時(shí)候被行業(yè)朋友們玩笑式地稱我為“千年老二”。
2018年在我?jiàn)Z得了世界咖啡杯測(cè)大賽中國(guó)區(qū)冠軍后，生活上，我面臨了一個(gè)抉擇，“要么轉(zhuǎn)行，要么回家”。因?yàn)楣鈶{著參加比賽，興趣工作室，我的收入也是甚微的，難逃家中長(zhǎng)輩追問(wèn)和壓力。我不得不和其他人的年輕人一樣，認(rèn)真長(zhǎng)遠(yuǎn)地思考未來(lái)。我熱愛(ài)咖啡行業(yè)，面對(duì)行業(yè)中形形色色的崗位，我問(wèn)自己，能做些什么？試問(wèn)自己能不能經(jīng)營(yíng)好一家店鋪，答案也顯然是，不能。不過(guò)我心中篤定的是，將精品咖啡分享到更多日常普通人的杯中，這一定是我的未來(lái)。抱著這個(gè)信念，當(dāng)年年底決定，回到熱愛(ài)的家鄉(xiāng)-江西景德鎮(zhèn)建造一間高生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的咖啡工廠，只有這樣才能堅(jiān)持去把咖啡人這個(gè)職業(yè)往后走下去。
每個(gè)階段對(duì)于烘焙機(jī)設(shè)備的選擇咖啡烘焙師的一路，一定離不開(kāi)很多臺(tái)咖啡烘焙設(shè)備，我也如此。我的第一臺(tái)烘焙機(jī)是一臺(tái)不知名的500g電熱機(jī)，整個(gè)設(shè)備狀況就像一個(gè)刷了顏色的鐵皮，問(wèn)題非常多，價(jià)格也是很便宜。因?yàn)闄C(jī)器出了問(wèn)題以后，只能靠自己拆解、維修、裝回使用，也能做出干凈出色的風(fēng)味。這段寶貴的經(jīng)歷，讓我更加了解了機(jī)械的構(gòu)造和原理。同樣的經(jīng)歷，我相信行業(yè)內(nèi)很多的烘焙師都有。工廠建好后，買(mǎi)了10kg和1kg的JYR，基本上你能想到的任何烘焙中可調(diào)節(jié)的都能調(diào)整，屬于傳統(tǒng)式烘焙機(jī)，整體穩(wěn)定性還不錯(cuò)，也可以做出很好的風(fēng)味。但是，我們要求每一鍋、每一批次的品質(zhì)須是穩(wěn)定的，這與機(jī)器本身的構(gòu)造原理又相違背，其中影響出品穩(wěn)定性的最大因素我認(rèn)為是，烘焙機(jī)末端的清潔，幾乎每天完成烘焙都會(huì)將末端的所有管道風(fēng)機(jī)拆下來(lái)清理，這樣，才可以保證每次烘焙的相對(duì)穩(wěn)定。后來(lái)又采購(gòu)了一臺(tái)5kg的Dietrich，這清潔起來(lái)確實(shí)方便一些，通過(guò)陶瓷板加熱帶來(lái)更多干凈的空氣熱能，讓烘焙后的咖啡減少很多烘焙味。烘焙量逐漸上升，烘焙師成天地耗在烘焙機(jī)旁完成當(dāng)日的烘焙任務(wù)。
最終選擇IMF的時(shí)間是2021年6月
認(rèn)識(shí)Suci，是在一次偶然的上?？Х裙?jié)。我們選擇了合適現(xiàn)階段需求的載量，15公斤。在購(gòu)買(mǎi)機(jī)器后，我并不清楚IMF自帶后燃，獲批執(zhí)照過(guò)程中，因?yàn)樾聫S要嚴(yán)格按照食品工廠標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)保排放標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。我問(wèn)Suci，IMF匹配什么后燃設(shè)備會(huì)比較好的時(shí)候，Suci說(shuō)：“老板，你定的IMF烘焙機(jī)自帶后燃，環(huán)保節(jié)能，你都不了解清楚你就定機(jī)器了啊。”我都蒙了。當(dāng)然，心里是特別開(kāi)心的，也有少許疑惑。之前對(duì)熱風(fēng)機(jī)有過(guò)一些了解，也用過(guò)小型的熱風(fēng)樣品設(shè)備，認(rèn)為熱風(fēng)機(jī)可以帶來(lái)更高的烘焙效能，可以體驗(yàn)更多關(guān)于風(fēng)味的表達(dá)，降低烘焙味的表現(xiàn)，同時(shí)清潔，保養(yǎng)各方面都比較輕松。在這基礎(chǔ)上，能再加上自帶后燃，那更是我想要的烘焙機(jī)了。于是，坐等烘焙機(jī)到貨了。在等待了一年時(shí)間（疫情耽誤了），設(shè)備終于到了我們手上。
Q&A問(wèn)答環(huán)節(jié)Q：造味星球的咖啡產(chǎn)品有哪些，我們目標(biāo)市場(chǎng)定位是什么？A：對(duì)于現(xiàn)在咖啡市場(chǎng)越來(lái)越成熟，咖啡處理工藝越來(lái)越好，其實(shí)不難喝到好喝的咖啡。我們今年開(kāi)啟了造味星球，而定義的造味星球，就是在創(chuàng)造關(guān)于味覺(jué)的體驗(yàn)。造味星球系列就是我們出品的所有關(guān)于咖啡的配方。有根據(jù)不同客戶喜好的，而做的意式拼配：造味星球1，2，5，6號(hào)。（3和4我還沒(méi)想好）
有為季節(jié)而做的夏季冷萃：造味星球·冰風(fēng)暴山泉。有聯(lián)名的為夏而生系列：DOUBLE KENYA和梅子冰釀。
攜手獨(dú)立設(shè)計(jì)師/獨(dú)立品牌表達(dá)關(guān)于“味”的視覺(jué)探索不一樣的咖啡體驗(yàn)，也有常規(guī)甄選的單一原產(chǎn)地咖啡。
所以我們團(tuán)隊(duì)不拘于這款咖啡怎么烘焙才能好喝，因?yàn)檫@是我們的基本工作技能，我們希望讓更多人參與制作味覺(jué)中來(lái)，盡管這是個(gè)蠻長(zhǎng)時(shí)間的事情。Q：在造味星球定位的咖啡賽道中，我認(rèn)為我們的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是哪些？A：關(guān)于造味星球，其實(shí)很多品牌都有在做配方。因?yàn)閱纹贩N精品咖啡很難滿足多種人群的味覺(jué)需求，所以，我認(rèn)為精品拼配會(huì)成為未來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)。精品拼配，即將不同種類(lèi)的精品咖啡豆拼配在一起的概念。從17年開(kāi)始，研究第一款手沖拼配（拾光機(jī)），咖啡要變成日常，不應(yīng)該只是加糖加奶，或者是淺烘焙帶來(lái)的優(yōu)質(zhì)果酸和地域風(fēng)味。烘焙師也并不只是燒鍋爐的機(jī)器人，烘焙師的主要工作，應(yīng)該是為不同客戶們，“造味”拼配出，滿足其個(gè)性需求的精品咖啡。譬如，如果不愛(ài)酸，那就來(lái)一些有意思的苦吧。
Q：未來(lái)面向更廣的受眾，我們有哪些一系列的創(chuàng)意計(jì)劃？A：未來(lái)我們會(huì)邀請(qǐng)更多普通人以及我們的線上下粉絲客戶們，一起參與我們配方的開(kāi)發(fā)中來(lái)，一起創(chuàng)造風(fēng)味。我們希望，可以通過(guò)“味”去表達(dá)季節(jié)，“味”去表達(dá)溫度，“味”去表達(dá)一個(gè)人，一段故事，一段回憶，讓“味”去表達(dá)的一切可能。
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對(duì)于IMF RM15機(jī)器的使用感受Q1：在接觸IMF機(jī)器之前，對(duì)于純熱風(fēng)機(jī)的理解是？A：早期接觸純熱風(fēng)的烘焙機(jī)會(huì)覺(jué)得，熱風(fēng)的烘焙效率太高可能會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味流失過(guò)快，只有在新鮮烘焙的短期才能呈現(xiàn)更好的風(fēng)味。
Q2：在創(chuàng)辦新工廠時(shí)候，對(duì)于尾氣排放的預(yù)期要求是？A：我們希望我們整個(gè)烘焙的排放是足夠環(huán)保的，無(wú)煙無(wú)味，不希望給周?chē)泥従訋?lái)困擾，所以后燃處理是我們必須要去做的一件事。
Q3：在創(chuàng)辦新工廠時(shí)候，對(duì)于設(shè)備全自動(dòng)化生產(chǎn)程度的預(yù)設(shè)要求是？A：對(duì)于工廠而言穩(wěn)定性是我們最大的追求，不代表全自動(dòng)化就是商業(yè)產(chǎn)品，中國(guó)的自動(dòng)化工業(yè)是非常成熟的，應(yīng)用于咖啡也同樣如此，我們可以在做到好的味覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)，也可以兼顧更安全規(guī)范的食品生產(chǎn)流程，和一致性的出品。理想狀態(tài)就是實(shí)現(xiàn)可視化，無(wú)人自動(dòng)化烘焙的工藝。
Q4：使用IMF機(jī)器一段時(shí)間后的感受，最讓我喜歡的幾點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是什么？A：2020-2021年我們發(fā)現(xiàn)很多喜歡喝咖啡的人都無(wú)法接受咖啡的酸，這個(gè)階段我都在研究如何最大化的降低咖啡的酸，也問(wèn)過(guò)國(guó)外一些朋友關(guān)于低酸的問(wèn)題，哪怕我們烘焙到二爆中后段，也是能感受到明顯的酸質(zhì)，除了二次烘焙好像也并沒(méi)有更好的辦法。所以在選品上就優(yōu)先選擇低酸的咖啡進(jìn)行拼配，最早從傳統(tǒng)烘焙機(jī)調(diào)整到低轉(zhuǎn)速25min烘焙至二爆密集，舍棄掉一些風(fēng)味性物質(zhì)后，發(fā)現(xiàn)確實(shí)可以降低大量的酸，但是也會(huì)帶來(lái)更多的烘焙味，同時(shí)分解出一些深烘焙所帶來(lái)的酸，只是強(qiáng)度變?nèi)酰悴簧虾苡鋹?。后面更換烘焙機(jī)后調(diào)整為16min烘焙，調(diào)整了烘焙節(jié)奏，也可以將酸質(zhì)降低，但還是會(huì)有較重的烘焙味。而IMF給我最大的感受就是，滿載15kg的狀況下，可以同時(shí)兼顧快的烘焙節(jié)奏，保留風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，降低酸的表現(xiàn)，和減少烘焙味的出現(xiàn)。在7min左右進(jìn)行1爆，發(fā)展5：30min，至二爆密集粉色#50整個(gè)烘焙時(shí)長(zhǎng)12：30min結(jié)束烘焙。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的測(cè)試，和客人的反饋，發(fā)現(xiàn)這樣的烘焙方式反而提高了咖啡豆的密度。在烘焙色值較比傳統(tǒng)式烘焙出的色值更深，萃取速度反而更快了。需要更細(xì)的研磨更長(zhǎng)的萃取時(shí)間，才可以讓它的風(fēng)味表現(xiàn)達(dá)到完整，就像一杯香醇的黑可可飲品。而經(jīng)過(guò)一個(gè)月內(nèi)的不斷測(cè)試，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)風(fēng)味的流失，我們推測(cè)更高的密度降低了咖啡豆烘焙后，細(xì)胞壁斷裂的孔徑的大小，保留更多可萃取物質(zhì)，萃取難度變低，容錯(cuò)率變高。高甜低酸，就是我在追求的出品結(jié)果。IMF熱風(fēng)機(jī)的另外一大優(yōu)勢(shì)就是尾部的燃燒器會(huì)持續(xù)燃燒500℃以上的高溫，而我在烘焙過(guò)程中，可以決定在哪一段送入爐膛多少的能量，作用于烘焙瞬時(shí)反應(yīng)，決定酸的表現(xiàn)。爐膛內(nèi)的排風(fēng)會(huì)經(jīng)過(guò)燃燒器再次利用，達(dá)到環(huán)保節(jié)能的需求。最大的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)該就是烘焙效率了，自動(dòng)預(yù)熱，自動(dòng)入豆，自動(dòng)烘焙，自動(dòng)冷卻出豆，給我們帶來(lái)很多便捷。傳統(tǒng)式烘焙機(jī)我在進(jìn)行烘焙前會(huì)準(zhǔn)備1小時(shí)的熱機(jī)，保證第一鍋與后面的烘焙盡量保證一致，而烘焙間歇，也要冷卻到一個(gè)恒定數(shù)值，再升溫進(jìn)行烘焙，機(jī)器冷卻也要30min左右，而IMF的熱機(jī)大概在15min左右，就可以進(jìn)行烘焙，第一鍋第二鍋烘焙節(jié)奏的誤差會(huì)在20-30秒左右，第二鍋后的烘焙誤差時(shí)長(zhǎng)會(huì)在5秒以內(nèi)，色值誤差±1，機(jī)器冷卻也是在15min左右。節(jié)約了我們大量的工作時(shí)間，可以讓我們更多的重心放在配方的研制，品控出品，互動(dòng)客戶反饋上了。
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