精品咖啡爆發(fā)的今天，全自動(dòng)為何還能占據(jù)半壁江山？

咖啡沙龍視頻欄目每周六（日）更新說(shuō)起咖啡機(jī)，我們第一反應(yīng)總是半自動(dòng)，但大家有沒(méi)有想過(guò)，為什么在精品咖啡爆發(fā)的今天，全自動(dòng)咖啡機(jī)還能占據(jù)市場(chǎng)上的半壁江山呢？無(wú)論是去到連鎖咖啡館，便利店，甚至是酒店啊醫(yī)院啊等等，大多都是用的全自動(dòng)咖啡機(jī)。為什么呢？今天我們來(lái)聊一聊。▲點(diǎn)擊進(jìn)入全自動(dòng)體驗(yàn)感謝金佰利對(duì)本期內(nèi)容的支持，今天會(huì)以S20為例，看看全自動(dòng)咖啡機(jī)實(shí)際的工作方式和簡(jiǎn)單的內(nèi)部設(shè)計(jì)。S20售價(jià)在五六萬(wàn)塊錢(qián)左右，設(shè)計(jì)上不少方面都是比較經(jīng)典的，如雙豆倉(cāng)雙磨豆機(jī)、旋轉(zhuǎn)泵、子母鍋爐、自動(dòng)打奶等等。它在區(qū)別于半自動(dòng)的同時(shí)，也包含了很多全自動(dòng)的特點(diǎn)。▲金佰利S20全自動(dòng)咖啡機(jī)一、使用&出品照顧到一些不太了解全自動(dòng)咖啡機(jī)朋友，我們先簡(jiǎn)單解釋一下——全自動(dòng)指的是一臺(tái)咖啡機(jī)里面匯集了研磨、填壓、萃取、牛奶打發(fā)、清潔等等功能，在參數(shù)調(diào)試好的情況下，只需按一個(gè)鍵，就能直接做好一杯咖啡。全自動(dòng)咖啡機(jī)大多數(shù)都配有一個(gè)大屏幕，能夠方便客人自助點(diǎn)單，也方便咖啡師調(diào)試參數(shù)。以S20為例，它可調(diào)節(jié)的萃取參數(shù)非常多：例如萃取水量、萃取溫度、預(yù)浸泡時(shí)間等等。自動(dòng)蒸汽棒的打發(fā)溫度、發(fā)泡厚度都可以設(shè)置，可預(yù)設(shè)4種打發(fā)需求。只需裝半缸的牛奶，將蒸汽棒埋入液面，幾乎任意角度都可以自動(dòng)打發(fā)，到達(dá)設(shè)定溫度和奶泡厚度之后，就獲得一缸理想的牛奶了。全自動(dòng)咖啡機(jī)在調(diào)試好之后，同樣能夠模擬半自動(dòng)的出品，萃取壓力在9bar左右，以下是其中一把萃取的參數(shù)。雖然進(jìn)入金杯不代表咖啡一定好喝，不過(guò)起碼是在大數(shù)據(jù)中，大多數(shù)人都可以接受的范圍里面。二、萃取性能打開(kāi)前蓋，可以看到機(jī)器內(nèi)部。從上到下分別是沖泡器的上活塞（充當(dāng)了壓粉器+沖煮頭的作用）、出粉通道、粉碗。研磨好的咖啡粉會(huì)直接落到粉碗里面，然后粉碗會(huì)往上升，進(jìn)行填壓并且開(kāi)始萃取。▲填壓咖啡粉?萃取結(jié)束后，粉碗向下移動(dòng)，完整的粉餅會(huì)被自動(dòng)撥到渣盒，以上就是S20完整的萃取過(guò)程了。▲清理粉餅01萃取水流方向S20的萃取水流是從上往下的，這個(gè)模式在半自動(dòng)里面很常見(jiàn)。但全自動(dòng)不一樣，目前市面上大多全自動(dòng)，都是由下到上或者從后往前的萃取。而在萃取過(guò)程中，由于細(xì)粉會(huì)向下遷移，這樣的萃取方式容易出現(xiàn)細(xì)粉過(guò)萃，使咖啡的苦澀味增加。目前只有金佰利使用了從上到下模擬半自動(dòng)的水流方式，這讓我們習(xí)慣使用半自動(dòng)的人更容易上手它的調(diào)試邏輯。▲萃取過(guò)程中細(xì)粉會(huì)向粉餅下方遷移02低壓預(yù)浸泡S20是我們用過(guò)的第一臺(tái)，可以使用低壓連續(xù)流量預(yù)浸泡的全自動(dòng)咖啡機(jī)，如之前分享所說(shuō)，這種技術(shù)可以讓萃取均勻度提高不少（點(diǎn)擊跳轉(zhuǎn)）。雖然最高只能設(shè)置5秒，但對(duì)于高強(qiáng)度商業(yè)環(huán)境下的出品提升，也十分顯著了。03磨豆機(jī)機(jī)器頂部我們可以看到兩個(gè)豆倉(cāng)，既可以放入相同的咖啡豆，輪流研磨，減少高峰期的磨豆機(jī)壓力，也可以放入2款不同咖啡豆，各自對(duì)應(yīng)不同的出品。磨豆機(jī)是54mm的鍍鈦合金刀盤(pán)，在研磨設(shè)置里面，我們還可以混合左右豆倉(cāng)來(lái)使用，一個(gè)大膽的想法就是在粉碗里面實(shí)現(xiàn)咖啡豆的熟拼，還蠻有趣的。三、內(nèi)部硬件S20使用的是子母鍋爐，配合了金佰利的smart boiler技術(shù)。理論上來(lái)說(shuō)，加熱絲的功率會(huì)根據(jù)鍋爐溫度實(shí)時(shí)變化，這樣能讓機(jī)器反應(yīng)和加熱效率提高，蒸汽與鍋爐溫度更有保證。說(shuō)人話(huà)就是，通過(guò)少量多次補(bǔ)水和控制加熱絲的輸出，另機(jī)器在高強(qiáng)度的出杯情況下，機(jī)器也不需要等待重新加熱。鍋爐旁邊對(duì)應(yīng)的是一個(gè)旋轉(zhuǎn)泵，為穩(wěn)定的壓力服務(wù)，同時(shí)這也是實(shí)現(xiàn)低壓預(yù)浸泡的重要部件。可以看到鍋爐、泵和磨豆機(jī)都有一個(gè)共同目標(biāo)，就是保持穩(wěn)定性。四、全自動(dòng)的出杯量通常全自動(dòng)會(huì)用出杯量來(lái)定義機(jī)器的規(guī)格，例如廠商會(huì)標(biāo)明100杯一天，或者200杯一天。但不可能做個(gè)100杯機(jī)器就不能出品了，這個(gè)說(shuō)法也容易誤導(dǎo)人。后來(lái)問(wèn)了一些全自動(dòng)的工程師，其實(shí)這是為了區(qū)分不同機(jī)器定位的一個(gè)數(shù)據(jù)。我們可以理解為出杯量越大，機(jī)器的連續(xù)出杯能力越強(qiáng)，穩(wěn)定性也越高。而這個(gè)標(biāo)識(shí)的出杯量，也和保養(yǎng)周期有關(guān)。舉個(gè)例子，100杯量的機(jī)器每天剛好出100杯，就需要一年保養(yǎng)一次，而如果一天出了200杯，半年就要保養(yǎng)一次了。所以總出杯量高或者要應(yīng)對(duì)高峰時(shí)段的咖啡館，往往就要選兩三百杯甚至是500杯的型號(hào)了。五、總結(jié)回到最初的問(wèn)題，全自動(dòng)為何能夠占據(jù)半壁江山？相信大家已經(jīng)有了答案?；蛟S我們可以用半自動(dòng)做出一杯非常好喝的咖啡，但前提是得會(huì)操作，懂萃取。沒(méi)有基礎(chǔ)的普通人上手半自動(dòng)，有可能會(huì)做得很拉胯，打個(gè)比方就是50分-90分的咖啡都有可能做出來(lái)。而全自動(dòng)的上限雖然沒(méi)有半自動(dòng)那么高，可能只能到達(dá)80分，但相對(duì)來(lái)說(shuō)它很安全，再不濟(jì)也能有60分。對(duì)于完全沒(méi)有咖啡基礎(chǔ)的人，用個(gè)普通的豆子，隨便按個(gè)鍵，也能做出一杯還不錯(cuò)的咖啡。這也是連鎖店和便利店大量使用全自動(dòng)的原因之一，只要品控團(tuán)隊(duì)制定了出品標(biāo)準(zhǔn)，其他人按鍵出杯就可以了，甚至給你做咖啡的人也不需要懂咖啡，但做出來(lái)的咖啡是好喝的。以上就是本期視頻的全部?jī)?nèi)容了，希望大家能看到一些平常沒(méi)有接觸的東西，畢竟這和半自動(dòng)的區(qū)別還是蠻大的，歡迎評(píng)論區(qū)繼續(xù)討論，我們下期再見(jiàn)。聯(lián)系方式星珂（上海）商貿(mào)有限公司電話(huà)：021-62599982郵箱：shanghai@gruppocimbali.com網(wǎng)站：www.cimbali.cn郵箱：jianyun.han@gruppocimbali.comEND 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：Holam■ 視頻：Holam、梓祺、餃子■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信cofesalon 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)