愛(ài)咖啡，是一種的優(yōu)雅生活方式，愛(ài)咖啡，讓我們聚在一起！與阿啡分享咖啡樂(lè)趣，請(qǐng)加微信個(gè)人號(hào)：acoffee520，隨時(shí)交流，樂(lè)在分享?！景⒎葘?dǎo)讀】有夢(mèng)想的人都想開(kāi)家咖啡館，但實(shí)際上經(jīng)營(yíng)起來(lái)挑戰(zhàn)很多，這里分享美國(guó)咖啡導(dǎo)師Duncan Goodall的七條成功方程式，很有參考價(jià)值，也祝愿有夢(mèng)想的人所開(kāi)的獨(dú)立咖啡館，越開(kāi)越成功！
Duncan Goodall被美國(guó)的新手咖啡店主奉為「咖啡導(dǎo)師」，畢業(yè)于耶魯大學(xué)、長(zhǎng)期擔(dān)任經(jīng)營(yíng)顧問(wèn)的他，最為人稱道的事跡莫過(guò)于買下一間經(jīng)營(yíng)不善的小咖啡館，只花了四個(gè)月的時(shí)間便使之起死回生。本文由他親自傳授獨(dú)立咖啡館的7條成功方程式，覺(jué)得實(shí)用就分享吧。1.預(yù)留后路 經(jīng)營(yíng)餐飲店，勢(shì)必得面對(duì)失敗的風(fēng)險(xiǎn)。倘若經(jīng)營(yíng)了1年仍然不順利，就應(yīng)該做好隨時(shí)都能結(jié)束營(yíng)業(yè)，并將廚房設(shè)備全部出售的準(zhǔn)備。大部分的廚房設(shè)備，一開(kāi)始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過(guò)1年，業(yè)務(wù)都上軌道之后再購(gòu)買也絕對(duì)不遲，這樣現(xiàn)金流量會(huì)比較穩(wěn)定。由于經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)失敗的人不在少數(shù)，因此市面上可以看到許多二手貨流通，可透過(guò)拍賣等管道來(lái)購(gòu)買便宜的設(shè)備。2.地點(diǎn)決定一切想要幸運(yùn)找到極佳的物件，并不是件簡(jiǎn)單的事，不過(guò)我建議最好把店開(kāi)在星巴克旁邊。他們?cè)谑袌?chǎng)調(diào)查上必定投入了許多心血，而我們這種地區(qū)型的咖啡館，也不會(huì)和他們互搶生意。不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒(méi)有經(jīng)常打掃、維護(hù)的店面（表示店主沒(méi)有做生意的干勁），把它買下來(lái)。如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來(lái)，便能省下許多在開(kāi)店之初對(duì)廚房設(shè)備的投資。
3.找到200名固定客源對(duì)一間地區(qū)型的咖啡館來(lái)說(shuō)，只要有200名固定的客人，就能順利經(jīng)營(yíng)下去。早在物色地點(diǎn)的階段，就應(yīng)該掌握當(dāng)?shù)氐奶匦?，思索?dú)一無(wú)二、具有「利基」（Niche）的概念。不過(guò)，也不能太過(guò)于執(zhí)著。開(kāi)店之后，必須傾聽(tīng)顧客的聲音，慢慢地修正方向。從問(wèn)候的方式到餐巾紙的設(shè)計(jì)等細(xì)節(jié)，都要融入概念。當(dāng)然，如果店家特色不符合店主本身的個(gè)性，也難以成功。4.設(shè)計(jì)「隊(duì)伍」為咖啡店帶來(lái)最多營(yíng)收的顧客，就是外帶的客人了。排隊(duì)的路線可設(shè)計(jì)為沿著吧臺(tái)或貨架排，而非面對(duì)收銀臺(tái)排成直角，讓客人在等待時(shí)也看得見(jiàn)菜單，盡量避免讓客人來(lái)到收銀臺(tái)前才開(kāi)始思考要點(diǎn)什么。把小商品擺設(shè)在隊(duì)伍途中，讓客人可以直接拿著商品來(lái)收銀臺(tái)結(jié)帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負(fù)擔(dān)，小商品也比較容易勾起客人的購(gòu)買意愿。
5.咖啡師的移動(dòng)在「2步內(nèi)」店員每移動(dòng)1步，提供商品的速度就會(huì)變慢。設(shè)計(jì)吧臺(tái)時(shí)，請(qǐng)把咖啡機(jī)設(shè)置在距離咖啡師2步的范圍內(nèi)，讓咖啡師可以在2步之內(nèi)制作飲品。尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時(shí)間內(nèi)制作完成。假設(shè)人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那么就把牛奶放在一打開(kāi)冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機(jī)太遠(yuǎn)。請(qǐng)先掌握人氣商品會(huì)是哪一款，再來(lái)設(shè)計(jì)吧臺(tái)。6.用新商品替換舊商品請(qǐng)記得經(jīng)常做些改變。要是停止了改變，店的人氣就會(huì)開(kāi)始下滑。不過(guò)，變化和「增加」是不同的。要是一直不斷地「增加」，那么這間店很可能有一天會(huì)變成吃得到披薩，還可以換機(jī)油的咖啡店。在菜單中增加新商品時(shí)，請(qǐng)務(wù)必替換掉銷路較差的商品。顧客的喜好會(huì)隨著時(shí)間改變，只要能反覆增加、刪除品項(xiàng)，店里的菜單就能順應(yīng)時(shí)代的變化升級(jí)。
7.販?zhǔn)鄯N類少、數(shù)量多的商品例如用1個(gè)烤盤制作布朗尼，需要花1個(gè)小時(shí)；但若將份量增加為2倍，也只需1小時(shí)10分鐘就能烤好。換言之，不要增加商品的種類，而是創(chuàng)造出「能一次販?zhǔn)鄹嗌唐贰沟慕?jīng)營(yíng)模式，便能有效率地?cái)U(kuò)大營(yíng)業(yè)規(guī)模。我最推薦的方法之一，就是外燴服務(wù)（菜品外送到家）。大量制作在咖啡店也有販?zhǔn)鄣纳唐?，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。（文：Hiroki Maruyama；譯寫：周若珍；照片：網(wǎng)絡(luò)。感謝分享）
其實(shí)看完以上七點(diǎn)，阿啡還想再增加一點(diǎn)，那就是：用心制作好咖啡，當(dāng)獨(dú)立咖啡館的咖啡出品質(zhì)量比周邊的連鎖商業(yè)咖啡館高出一截，客人自然會(huì)懂得的！最有料的咖啡主題微信公眾號(hào)《咖啡精品生活》往期精華文章回顧，回復(fù)相應(yīng)關(guān)鍵詞即可閱讀：【阿啡原創(chuàng)】回復(fù)“莊園”，看“云南咖啡莊園之旅精彩回顧，超多原創(chuàng)美圖值得分享收藏”回復(fù)“面孔”，看“咖農(nóng)面孔：帶你進(jìn)入真實(shí)震撼的啡人世界！”回復(fù)“武器”，看“咖啡師的終極武器-笑容！哈爾濱冠軍杯國(guó)際選手比賽特寫！”回復(fù)“藝術(shù)家”，看“拿鐵藝術(shù)家拉花秀，高難度炫技巧”回復(fù)“櫻桃”，看“最驚艷的咖啡櫻桃照片”【咖啡觀點(diǎn)】回復(fù)“貓屎”，看“太殘忍了！一起拒喝貓屎咖啡！”回復(fù)“無(wú)罪”，看“咖啡無(wú)罪的101個(gè)理由”【咖啡視頻】回復(fù)“黑咖啡”，看“咖啡控必看視頻《黑咖啡》”回復(fù)“拉花視頻”，看“完美咖啡拉花視頻”回復(fù)“手沖視頻”，看“手沖咖啡教學(xué)視頻：史上最實(shí)用最完整”回復(fù)“專題”，看“云南咖啡莊園之旅專題片在昆明電視臺(tái)播出”回復(fù)“比賽”，看“珍藏好料：世界手沖大賽六強(qiáng)比賽視頻”【咖啡干貨】回復(fù)“美圖”，看“愛(ài)上咖啡從了解咖啡開(kāi)始——暴多美圖帶你認(rèn)識(shí)咖啡”回復(fù)“SCAA”，看“五分鐘讀懂SCAA金杯理論之黃金水粉比例”回復(fù)“萃取”，看“咖啡萃取必須普及的觀點(diǎn)，句句精華”回復(fù)“術(shù)語(yǔ)”，看“咖啡專業(yè)術(shù)語(yǔ)大匯總”回復(fù)“品咖啡”，看“三分鐘學(xué)會(huì)品咖啡”【開(kāi)店寶典】回復(fù)“開(kāi)店”，看“開(kāi)家咖啡館的盈利點(diǎn)|技術(shù)門檻|生存空間全解讀”回復(fù)“擺盤”，看“擺盤的藝術(shù)”回復(fù)“門面”，看“最吸引人的小店門面”回復(fù)“環(huán)境”，看“格調(diào)很高的咖啡館環(huán)境欣賞”回復(fù)“設(shè)計(jì)”，看“咖啡館周邊絕妙設(shè)計(jì)，咖啡館經(jīng)營(yíng)者必看！”回復(fù)“裝修”，看“咖啡館裝修設(shè)計(jì)案例，分享給有咖啡館夢(mèng)想的你”回復(fù)“吧臺(tái)”，看“有一種霸氣叫咖啡吧臺(tái)！國(guó)外最新吧臺(tái)實(shí)例欣賞”【文化奇談】回復(fù)“禁忌”，看“咖啡館裝逼5大禁忌，獨(dú)家奉獻(xiàn)阿啡的泡館秘笈”回復(fù)“咖啡師”，看“本文獻(xiàn)給咖啡師：這個(gè)最有魅力的職業(yè)”回復(fù)“喝法”，看“咖啡在其他國(guó)家的30種喝法”回復(fù)“指南”，看“全球咖啡終極指南”回復(fù)“卡通”，看“日韓咖啡館最新流行卡通咖啡藝術(shù)”回復(fù)“奇葩”，看“國(guó)外那些奇葩咖啡，看看你喝過(guò)幾樣？”回復(fù)“特色”，看“全球25家最具特色咖啡館”阿啡出品，必屬精品，更多精彩，值得期待！
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