—— 別人喝茶,我喝咖啡 ——每說幾句話,董孟浩就捂著嘴,大聲地咳嗽?!扒皫滋旄忻傲耍€沒好?!彼贿叡福贿吥闷鸨乇戎?。杯子里裝的是清咖。這其實(shí)不太科學(xué)。醫(yī)生會(huì)告訴你,咖啡因?qū)韲涤写碳ぷ饔?,所以感冒的時(shí)候最好戒咖啡。但是董孟浩戒不掉。咖啡已完全融入他的生活,平日里他不喝水,只喝咖啡。“我不覺得有什么奇怪?!倍虾茡崦稍谀_邊的狗狗“蛋珠”,柔聲說,“別人在水里泡茶,我只是換成咖啡而已?!?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" width="100%" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/30/124209491.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />他位于北京銀錠橋胡同的咖啡店已經(jīng)開了7年,而他與咖啡的緣分應(yīng)該是7的4倍。孩提時(shí)代,董孟浩曾獨(dú)自坐計(jì)程車到一家五星級(jí)酒店找母親和干媽。當(dāng)時(shí)她們坐在酒店咖啡廳,邊喝咖啡邊談事。隨后,侍應(yīng)生端來了熱騰騰的牛排。這個(gè)普通場(chǎng)景深深印刻在董孟浩的腦海里,咖啡油脂的香氣和牛排的熱氣成為他最美的童年記憶。初中時(shí)董孟浩到哥哥任職的餐廳做兼職,被派去負(fù)責(zé)咖啡廳。他天天和咖啡師打交道,學(xué)到不少東西。2000年,董孟浩受公司派遣,赴大陸考察百貨商場(chǎng),上海、北京、西安、成都、武漢、重慶、福州……每到一地至少做三個(gè)月調(diào)查。在大陸,他開始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)咖啡,并考了許多國(guó)際認(rèn)可的證書。多年積累董孟浩已十分精通,遇到劣質(zhì)咖啡,嗅一嗅,就明白問題出在哪兒。▲每一顆生豆,都要經(jīng)過挑選。只要有一顆壞的混進(jìn)里面,就會(huì)影響一整杯咖啡的味道“咖啡豆可能有蟲蛀、破損,或者發(fā)霉、沒洗干凈。普通人喝不出來,但專業(yè)人士就不同了?!边@還不是最常見的問題。依據(jù)董孟浩的經(jīng)驗(yàn),大部分劣質(zhì)咖啡并非豆不好,而是烘焙和萃取環(huán)節(jié)出了差錯(cuò)。一次成功的烘焙,會(huì)讓咖啡產(chǎn)生不同味道,例如榛子味、杏仁味甚至無糖巧克力味,等等。而萃取,有更細(xì)致的講究。“咖啡豆中的可溶物質(zhì)只有30%,而這30%中,有酸、甜、苦、澀等味道,我們要萃取的是30%中的20,另外那個(gè)10就不能萃取出來。—— 臺(tái)北的咖啡館 ——董孟浩1974年生于臺(tái)灣?!拔覀冞@一代臺(tái)灣人如果要?jiǎng)?chuàng)業(yè),大部分男生想開咖啡館,女生想開花店。”他笑稱。算起來,寶島與咖啡的故事要追溯到17世紀(jì)。1624年荷蘭商艦將咖啡帶入臺(tái)灣,1884年,臺(tái)灣成功栽培咖啡樹。這亦為咖啡首次在中國(guó)生根。目前臺(tái)灣仍保持著小規(guī)模的咖啡種植,知名的如云林的古坑咖啡、南投的惠蓀咖啡。墾丁公園、臺(tái)大園藝系、嘉義農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所等也出產(chǎn)咖啡。日據(jù)時(shí)期臺(tái)灣出現(xiàn)了數(shù)家咖啡館,消費(fèi)者主要是日本人或留學(xué)生。光復(fù)后,咖啡文化繼續(xù)發(fā)展。自1950年代起,咖啡館成為文人活動(dòng)的主要場(chǎng)所。著名的明星咖啡館就是作家、詩人、學(xué)者的聚集地,三毛、白先勇、林懷民、陳映真等皆為常客。詩人周夢(mèng)蝶在“明星”門口擺的小書攤,曾是臺(tái)北街頭一景。蔣經(jīng)國(guó)夫人蔣方良更是明星咖啡館的“鐵粉”——這里的俄式咖啡、面包和軟糖,稍能慰藉她對(duì)俄國(guó)故鄉(xiāng)的懷念。不過彼時(shí),喝咖啡尚屬少數(shù)人的消費(fèi)行為。直到1980年代,連鎖咖啡店和平價(jià)咖啡館廣泛設(shè)點(diǎn),咖啡迅速普及。董孟浩對(duì)咖啡的最早記憶就發(fā)生在那一時(shí)期。此后十幾年,臺(tái)灣本地涌現(xiàn)出諸多獨(dú)立咖啡館及咖啡連鎖品牌,如上島、伯朗、巴克等。據(jù)統(tǒng)計(jì),至2015年臺(tái)北共有3271家咖啡館,出門500米范圍內(nèi)的咖啡館高達(dá)33家。
流風(fēng)所及,開咖啡館躋身為一代青少年的夢(mèng)想。可耐人尋味的是,作為土生土長(zhǎng)的臺(tái)灣人,董孟浩卻把咖啡館開到了北京。為什么?那是2007年,做了多年商場(chǎng)調(diào)研的董孟浩已頗感厭倦?!斑@好像不再是我想要的生活了。”他想開餐館,但成本太高,還是咖啡館吧。因?yàn)殚L(zhǎng)期在大陸生活,董孟浩對(duì)其潛力更為看好。根據(jù)《2015年中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)分析》,2004年至2013年,中國(guó)市場(chǎng)的咖啡消費(fèi)量增長(zhǎng)16%。2013年中國(guó)人均消費(fèi)5至6杯,相比美國(guó)的265杯、歐洲的295杯,潛力巨大。▲數(shù)據(jù)來源:《2015年中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)分析》 制圖:拾貳象島“大陸既是很具有潛力的咖啡生產(chǎn)地,又是很具潛力的消費(fèi)地,全球的咖啡產(chǎn)業(yè)都投來關(guān)注的目光。”至于在哪座城市開,他的第一選址是上海,卻被北京的美食吸引住了,最后決定將咖啡店開在北京。有一個(gè)難題是,要如何說服臺(tái)灣的家人?!拔以瓉硎杖牒芨?,要辭職,我不確定爸爸會(huì)有什么反應(yīng)。”當(dāng)時(shí)父親在澆花,聽兒子這么說,沉默了一會(huì)兒:“那你就試試看?!鄙夙?,老人家喃喃地說:“當(dāng)年你爺爺千方百計(jì)把家人帶到臺(tái)灣,怎么到你們這一代,都千方百計(jì)想去大陸?”董孟浩不知如何回話,只聽父親自己得出了答案:“也對(duì),都是龍的傳人嘛,會(huì)飲水思源?!弊詈蟾赣H說出了一個(gè)驚人的訊息:咱們家在北京還有親戚?!?爺爺?shù)淖阚E ——董家在北京的親戚是爺爺?shù)摹笆砻谩?,按輩分,是董孟浩的表姑婆。依照父親的指點(diǎn),董孟浩拜訪了年逾七旬的表姑婆。從表姑婆的描述中,他觸摸到了祖父那從未被家人完全了解過的前半生。▲5歲時(shí),董孟浩與爺爺奶奶攝于臺(tái)北家中董孟浩的爺爺祖籍山東,兩三歲時(shí)隨家人移居北京,在菊兒胡同長(zhǎng)大。菊兒胡同是南鑼鼓巷的分支,從外部看又窄又短,其實(shí)藏著董家的豪宅。“我們家境優(yōu)越,傭人無數(shù),從小爺爺就沒干過活。”但和那個(gè)時(shí)代的所有年輕人一樣,他時(shí)刻關(guān)注著國(guó)家的命運(yùn)。1937年前后,爺爺投筆從戎,被分配到第29軍。盧溝橋事變爆發(fā)當(dāng)日,奮起抵抗日軍的正是這個(gè)軍的第219團(tuán)。董孟浩的爺爺所在的部隊(duì)則駐守后方。數(shù)十年后返回北京,爺爺在表妹的陪伴下重走盧溝橋,尋訪戰(zhàn)場(chǎng)遺跡。“表姑婆跟我講,他幾乎是走一步哭一步,說這里犧牲了哪些弟兄、那里犧牲了哪些弟兄?!倍虾普f。走到一半,老人家寸步難行,旅程不得不終止。▲盧溝橋抗戰(zhàn)勝利后,董孟浩的爺爺作為國(guó)民黨軍官參加了內(nèi)戰(zhàn)。1949年初,攜家人隨85軍從上海退往臺(tái)灣。爺爺后來告訴董孟浩,他們乘坐的船裝滿了黃金?!霸谂_(tái)灣生活幾十年,爺爺始終想念北京。”董孟浩回憶,他們家午飯從來只吃面——生日吃打鹵面,平日吃炸醬面。由于沒有干黃醬,奶奶改用醬油來拌。兩岸開放探親后,爺爺回了幾趟老家。有一次他神秘地對(duì)孫子說:給你看個(gè)寶貝。他從白色塑料桶里取出一罐醬,打開,黑黑干干的像泥巴,散發(fā)著黃豆發(fā)酵的味道?!斑@是六必居干黃醬,老北京炸醬面得用這個(gè)!”剛開始董孟浩吃不習(xí)慣,多年以后到北京,又一次吃到了雜醬面,才明白,“哦,原來老北京雜醬面就是這個(gè)味道,爺爺沒有騙我。”—— 把咖啡館開在爺爺?shù)墓枢l(xiāng) ——因父母離異,董孟浩由爺爺奶奶帶大,感情極深。即便如此,他也并不清楚爺爺?shù)那鞍胼呑?。而?dāng)他從表姑婆嘴里聽到那些往事的時(shí)候,爺爺早已去世?!坝行┦虑檎娴囊热俗吡瞬拍芏?。”董孟浩對(duì)『拾貳象島』記者感慨。爺爺晚年曾頻繁重返北京,為避免家人以“年事已高”為由阻止,還經(jīng)?!巴媸й櫋薄R郧岸虾坪懿焕斫?,如今他明白了:北京是爺爺?shù)脑l(xiāng),如何割舍得下呢?正巧,北京奧運(yùn)前后咖啡館大量涌現(xiàn),曾一口氣開出40多家。數(shù)據(jù)顯示,北京的咖啡館開始以每年18%的增長(zhǎng)率躍升,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過僅有2%的世界咖啡年增長(zhǎng)率。▲數(shù)據(jù)來源:《2006-2010年北京咖啡館報(bào)告》 制圖:拾貳象島董孟浩意識(shí)到,機(jī)會(huì)來了。為表支持,妻子辭去2.5萬月薪的優(yōu)厚工作,來京共同創(chuàng)業(yè)。起初,董孟浩想開在菊兒胡同,最好是爺爺?shù)睦险5锸侨朔?,宅門緊閉,只能打消此念。退而求其次,在南鑼鼓巷找。盡管2007年時(shí)南鑼鼓巷的店鋪?zhàn)饨鸨冉裉斓?,但還是把董孟浩驚到了。磨了三個(gè)月,中介終于幫他物色到了滿意的地方,銀錠橋胡同的一棟兩層樓房子,緊靠后海邊。“我接手前它還是個(gè)酒吧,一樓大廳豎著一根詭異的鋼管,店里還有些玻璃反射彩光的旋轉(zhuǎn)球。”小改動(dòng)無濟(jì)于事,董孟浩直接把房子拆成了毛坯,按照自己的風(fēng)格重新裝修。走進(jìn)這家店,你會(huì)發(fā)現(xiàn),每一個(gè)角落,都藏著他的用心。推開門,就能看到他以自己和妻子為原型做的兩個(gè)玩偶,轉(zhuǎn)角,放著巨大的咖啡烘焙機(jī)。再走向二樓,一面墻掛著整個(gè)咖啡的生產(chǎn)過程圖,一面墻又掛著來過店里的顧客合照。他為咖啡館確定了三種顏色:白色、木頭色和綠色?!拔业牡旰苄?,所以我用鏡子、白色和木頭色讓客人感覺到放松,用綠色增添生機(jī)?!?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.05755395683453238" data-w="" width="100%" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/30/124209781.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />2009年,沙發(fā)咖啡館(Cafe De SOFA)正式運(yùn)營(yíng)。開業(yè)那天,親友前來捧場(chǎng),有人帶了一條黑白相間的狗狗。它調(diào)皮可愛,但患有先天性哮喘,前主人待它并不好。董孟浩把它留下,取名“蛋珠”。七年來,“蛋珠”成了咖啡館人氣最旺的成員,每天有粉絲專程來看它。董孟浩干脆將“蛋珠”的頭像logo化,用作店招。2015年,董孟浩購置了一臺(tái)烘豆機(jī),今年又拿到咖啡師、烘焙師的證書。他對(duì)咖啡的鉆研越來越深,對(duì)咖啡的愛越來越濃。“我最看重咖啡的酸質(zhì)。”他喝了一口保溫杯里的清咖,細(xì)細(xì)地解釋,“酸很重要,因?yàn)橛兴幔Х炔艜?huì)有甜味、焦糖味、蜂蜜味、熱帶水果的味道?!笨Х劝傥?,這多像爺爺?shù)娜松涛栋 ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" width="100%" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/30/124209751.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />
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