咖啡杯測有何用？讓冠軍來告訴你

別人問我為何要學(xué)習(xí)杯測，我總會想起拿武俠小說里的內(nèi)功做比喻。強大的杯測能力就像習(xí)得深厚的內(nèi)功一樣，再輔以種植，貿(mào)易，采購，焙炒，到最后的制作環(huán)節(jié)，掌握杯測技巧就如打通任督二脈，猶如醍醐灌頂，所有知識融會貫通。然而杯測師從種子到杯子的職責(zé)不同，側(cè)重點自然也有所不同，對大型烘焙工廠，如我所在的喜神咖啡（season coffee））就需要對公司的生豆采購和產(chǎn)品是否合格做出檢測，當(dāng)然大型工廠和生豆貿(mào)易商還需考慮生豆的穩(wěn)定性及生豆未來的風(fēng)味走向（生豆非越新鮮越好）。對咖啡師而言，良好的杯測技術(shù)則是可以借此判斷熟豆的質(zhì)量和自身的制作水準(zhǔn)，出品一杯咖啡假使沒有讓你滿意，那是生豆的問題還是烘焙師的問題還是自己的出品質(zhì)量沒達(dá)標(biāo)以及改善的方法。對種植者而言，可以對比不同處理法帶來的以及可能的問題的追根溯源。行業(yè)里的佼佼者們大都是幾個環(huán)節(jié)的集大成者甚至是對整個產(chǎn)業(yè)鏈了如指掌。和很多人想象的不同，杯測師不是都是喝的精品豆競標(biāo)豆，也有商業(yè)豆以及處理法不當(dāng)或者沒有保存運輸好的豆子。作為一個杯測師，需要客觀公正持開放態(tài)度，所打的分?jǐn)?shù)應(yīng)該要客觀的反應(yīng)這豆子的杯中表現(xiàn)，它的優(yōu)缺點及可能造成的原因都要如實做記錄。比如不能有處理法的喜好，或者地域特色的偏好等等。這就要求杯測師需要公平的對待每支豆子，給每支豆子相同的條件如烘焙度，水粉比，研磨度，浸泡時間及攪拌力度和方式等。經(jīng)驗豐富的杯測師都是日積月累強化訓(xùn)練而來，我不是在否認(rèn)“天賦說”，但那是建立在高手之間的分界線。日常飲食于我而言就是盡量清淡，在你覺得生活還是美好的前提下，蔥姜蒜辣椒香料那些盡量少碰，少鹽少油。生活中多積累食物的味道，秉承吃前想像，吃時驗證，吃后強化記憶。我現(xiàn)在每天早起和“周神”跑步時，總會驚喜于又發(fā)現(xiàn)了什么新香氣。當(dāng)然聞香瓶是捷徑。這張是最新的SCAA官網(wǎng)的風(fēng)味輪，初習(xí)咖啡時對著這張表不知所措，風(fēng)味輪越靠里越籠統(tǒng)，越外圈越細(xì)分，比如在咖啡中聞到水果的香氣然后對照風(fēng)味輪找到水果那一欄，接著想像這是什么水果？莓果類的還是果脯類的還是柑橘類的還是其他的？如果選定莓果類再往外圈找更具體的所指。36味聞香瓶的推出讓各個地區(qū)的杯測師有了統(tǒng)一的語言，分4大組類別。第一組酶催化組，咖啡花，蜂蜜，茶玫瑰，杏桃，蘋果，檸檬，黃瓜，豌豆，土豆。第二組焦糖組，焦糖，黑巧克力，烤榛子，新鮮黃油，烤杏仁，香草，烤花生，核桃，土司。第三組干餾組，黑胡椒，楓糖漿，麥芽，丁香，黑醋栗，烘焙咖啡，香草籽，雪松，煙絲。第四組其他群組，泥土，咖啡果肉，橡膠味，皮革味，印度香米，熟牛肉，干草，藥味，煙味。其中第四組以前叫瑕疵組，修改后是覺得濃度如果沒有超過一個范圍也能被接受?，F(xiàn)今比較流行的杯測體系SCAA和COE以及我正日夜苦學(xué)的IIAC（濃縮品鑒）側(cè)重點標(biāo)準(zhǔn)及分?jǐn)?shù)都有很大區(qū)別，基于平時比較熟練的使用SCAA的表格，這次就來分析下SCAA的表格，我盡量會用通俗易懂的語言。先附張SCAA表格▼咖啡杯測是完整的的感官評估，包括嗅覺，味覺及口感，粉的粗細(xì)度規(guī)定是70%-75%的顆粒需要通過美國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)，此舉是為了盡量往金杯萃取率上靠，PPM介于100-200間（125-175嚴(yán)格點），水溫200°F ± 2°F (92.2 – 94.4°C)，水粉比18.18：1.打分分?jǐn)?shù)從6-10，精品級的分?jǐn)?shù)一般7開始打分，中間以0.25為一單位，比如7.25，7.5，7.75，而不會出現(xiàn)7.6，7.55這樣的數(shù)值。7分下代表著這支咖啡會是很一般或者品質(zhì)不合格，精品和非精品的零界點是80分。干/濕香 Fragrance/Aroma咖啡研磨好的15分鐘內(nèi)，通過嗅聞咖啡粉來評估咖啡的干香。在注入水之后三到五分鐘，平時習(xí)慣是四分鐘，用杯測勺統(tǒng)一的方式破渣，撈渣。接著基于干咖啡和濕咖啡的評估，給干香/濕香打分你喜歡這香氣嗎？這香氣的濃度高低？香氣的復(fù)雜度如何？會讓你聯(lián)想到很多種類型的東西嗎？常見的負(fù)面的香氣表現(xiàn)干草/稻草，橡膠，焦炭，谷物，水果過度發(fā)酵味，干木頭味。一支生豆的新鮮程度經(jīng)常會從干濕香和風(fēng)味里體現(xiàn)出來，從草味，到新谷物味，陳谷物味，陳年味，稻草味，以及木頭味。體現(xiàn)了豆子的整體變化過程，所以經(jīng)驗豐富的杯測師從這可以大致了解這支豆子未來的風(fēng)味走向。風(fēng)味Flavor 大概在注水的10分鐘后，樣品咖啡放涼至70度左右的時候，就應(yīng)該開始對咖啡風(fēng)味的和余韻的評估了?？Х任肟谥械姆绞綉?yīng)該令咖啡液能覆蓋盡可能多的地方，特別是舌頭和兩顎，吞咽前需要停留在口中五秒左右感受咖啡的味道和觸感。風(fēng)味的考量是味道和香氣及觸感的綜合印象，正面的往往是從入口到完全吞咽下去帶給人的都是愉悅感，這時候需要考慮整支咖啡的香氣的復(fù)雜度如何，味道的協(xié)調(diào)性和口腔的觸覺感受。余韻Aftertaste是從兩顎背面散發(fā)出的，以及咖啡被吐掉或吞下后留下的，正面的風(fēng)味（包括味道和香味）品質(zhì)留存的時長。如果后味太短或者令人不快，就應(yīng)打出低分。余韻時間短，留在口腔最后的印象是苦或者干澀及負(fù)面的香氣感知都應(yīng)該要扣掉分?jǐn)?shù)。酸質(zhì)Acidity好的酸質(zhì)會是明亮的，讓人聯(lián)想到新鮮水果，甜度高的，柔和的圓潤的，相反品質(zhì)較低的咖啡會讓人聯(lián)想到口中朦朧感，帶著干草，甜度不高，回甘帶苦。醇厚度 BODY 常用的形容詞如奶油般，厚重，濃厚，清淡，稀薄，似水的。順滑，厚重有質(zhì)量感都是可以打高分。如果厚重但是粗糙感不順滑分?jǐn)?shù)也不會高。平衡性Balance基于風(fēng)味，余韻，酸質(zhì)，BODY的綜合考量，比如尖酸，苦度爆炸，澀感嚴(yán)重，香氣貧乏等等平衡性就不會高。一致性Uniformity當(dāng)相同樣品間品質(zhì)一致時一致性就是滿分，比如五杯里倆杯不一致，扣掉倆杯而不是三杯的分?jǐn)?shù)，并且評分表做標(biāo)記。干凈度Clean Cup從咖啡入口到最后吞咽下去后有沒負(fù)面感知，這里指的是不屬于正?？Х葢?yīng)該有的。甜度SweetnessSCAA指的是比水甜的都算有甜度，只要感知到甜度，這項就滿分，和COE會有比較大的出入?？傮w印象Overall對這款咖啡的總體印象分，屬于相對可以帶點個人喜好的一項評分，這項需要考慮到過去接觸過這類咖啡的比較。除了干濕香，風(fēng)味，余韻，酸質(zhì)，BODY，平衡性，總體評價需要在高中低溫分別做出評價。總分Total score將干濕香，風(fēng)味，余韻，酸質(zhì)，BODY，平衡性，總體評價，一致性，干凈度。甜度相加即為總分。缺點Defect分瑕疵和缺陷，能吞咽下去的為瑕疵，更嚴(yán)重不能入喉為缺陷，分別依嚴(yán)重程度扣2分和4分，再乘以杯數(shù)，比如樣品中第一和第三杯有瑕疵，那扣分就是2*2=4分。最終得分Final score 總分減去缺點分即為最終得分。結(jié)語：杯測是日積月累的過程，找有經(jīng)驗的杯測師一起練習(xí)校正可以快速的提高杯測能力，平時也需鍛煉嗅覺和味覺，嗅覺可以借助聞香瓶，味覺的話可以配比不同濃度的溶液，酸（檸檬酸和醋酸），咸（食鹽NACL），甜（蔗糖），苦的話生活中還沒有對應(yīng)的可食用物質(zhì)，大家可以從高濃度向低濃度過渡。生活中不要放棄任何可以積累記憶的機會，待我神功練成再來聊IIAC和COE的系統(tǒng)，祝各位都能成為咖啡美食家。本文作者：倪勝利南京喜神食品有限公司品控部國際咖啡品鑒師（CQI-Q grade）2017中國咖啡杯測大賽冠軍《往期精彩內(nèi)容推薦》你真的懂杯測嗎？咖啡杯測不會說謊｜《視啡》第⑦期一起來為咖啡“找茬”干貨丨咖啡杯測你必須知道的事香港杯測師開專欄痛批貓屎咖啡象屎咖啡！新手拉花入門指南咖啡精品生活我們倡導(dǎo)一種在喜歡咖啡的基礎(chǔ)上的精致生活方式主編說了，你點個zan小編就能漲一塊錢工資~