每天喝咖啡的你知道嗎？中國人最早喝咖啡是啥時候？中國最早的一顆咖啡樹啥時候種的？中國最早的咖啡文獻(xiàn)啥時候?qū)懙?？中國人最早是怎么喝咖啡的？今天帶您走進(jìn)中國與咖啡的“激情故事”
世上最早迷戀咖啡因的國家不在中東、歐洲或美洲，而是中國！1300年前，中國人已愛上咖啡因飲料。我們借由喝茶攝取提神醒腦又助興的咖啡因，堪稱世上最早推廣咖啡因飲品的民族。唐朝陸羽（公元733～804年）所著《茶經(jīng)》，開啟中國獨步全球的茶藝文化。但遲至19世紀(jì)末葉，另一種咖啡因作物——咖啡樹——才引進(jìn)中國。雖然華人喝茶歷史長達(dá)1000多年，但喝咖啡的歷史卻僅有百年歲月。中國官方最早的咖啡文獻(xiàn)距今不過100多年而已，這比起15至18世紀(jì)，非洲、阿拉伯半島、印度、印度尼西亞、中南美和歐美興盛的咖啡產(chǎn)業(yè)，晚了200～500年。據(jù)西方史學(xué)家考證，世界最早的咖啡文獻(xiàn)出自1558年阿拉伯咖啡史學(xué)家兼伊斯蘭法律專家賈吉里（AbdalQadiralJaziri, 1505～1569，參見第一章）所著的《贊成咖啡合法使用之辯證》（Umdat al safwa fi hillalqahwa，英譯為Argumentin Favor of the Legitimate Use of Coffee）?？上驳氖?，第一位將阿拉伯文學(xué)作品《一千零一夜》翻譯為歐洲語言的法國東方學(xué)家安東尼·加朗（Antoine Galland，1646～1715），于1699年將《贊成咖啡合法使用之辯證》有關(guān)咖啡演進(jìn)的內(nèi)容，摘譯為法文版《咖啡演進(jìn)始末》（De lorigine et du progrès du café），這兩部史料成為今人研究古代咖啡演進(jìn)的必讀文獻(xiàn)。歐美學(xué)界認(rèn)為咖啡遲至15世紀(jì)以后，才逐漸從北非、東非和阿拉伯半島，世俗化為普羅大眾的享樂飲料，在此之前，咖啡在伊斯蘭教世界僅供醫(yī)療或宗教祈禱之用，老百姓不得暢飲。而歐洲遲至17世紀(jì)中葉才出現(xiàn)咖啡館，換言之，世界的咖啡館文化距今至少300年歷史。但咖啡館文化遲至1920～1930年才風(fēng)靡中國的上海、廣州、昆明，距今不到百年。中國最早的咖啡文獻(xiàn)中國最早的官方咖啡文獻(xiàn)較之世界最古老咖啡文獻(xiàn)，也晚了300年。就我搜集的資料，中國最早的咖啡文獻(xiàn)很可能出自晚清1877年，福建巡撫丁日昌頒定的《撫番開山善后章程》，原版珍藏在臺北中正區(qū)臺灣博物館的人類組，這卷章程首見中國慣用的“咖啡”二字，可能是最早出現(xiàn)“咖啡”字眼的官方文獻(xiàn)。
時空背景是1871年11月，琉球的日本船只遇暴風(fēng)雨漂流到中國臺灣屏東的牡丹鄉(xiāng)海岸，數(shù)十名日本人登陸，其中54人遭牡丹社原住民殺害。日本派員到北京交涉，清朝政府以殺人的是原住民而非漢人為由，未積極響應(yīng)。1874年日本派兵攻臺，并在今屏東縣車城鄉(xiāng)登陸，清廷不敢一戰(zhàn)，最后外交解決，賠償日本黃金50萬兩，日軍撤出臺灣，是為牡丹社事件。這起風(fēng)波差點釀起戰(zhàn)端，促使清廷重視臺灣邊防與原住民的管理，試圖通過教育與農(nóng)耕，加速原住民漢化。1877年福建巡撫丁日昌擬定《撫番開山善后章程》，其中一條破天荒列舉輔導(dǎo)原住民栽種“茶葉、棉花、桐樹、檀木以及麻、豆、咖啡之屬……”取代游獵，減少殺戮之氣，原文如下：靠山民番除種植芋薯、小米自給之外，膏腴之土，栽種無多，以致終多貧苦。應(yīng)選派就地頭人，及妥當(dāng)通事，帶同善于種植之人分投各社教以栽種之法。令其擇避風(fēng)山坡種植茶葉、棉花、桐樹、檀木，以及麻、豆、咖啡之屬，俾有余利可圖，不復(fù)以游獵為事，庶幾漸底馴良。所有各項種子，由員紳赴郡局領(lǐng)給。俟收成后，將成本按年繳還，以示體恤。其某某處種植某項若干？次年發(fā)生若干？收成若干？責(zé)令該員紳稽查冊報，分別有無成效，以定賞罰?？可矫穹N植芋薯、小米自給之外，膏腴之土，栽種無多，以致終多貧苦。應(yīng)選派就地頭人，及妥當(dāng)通事，帶同善于種植之人分投各社教以栽種之法。令其擇避風(fēng)山坡種植茶葉、棉花、桐樹、檀木，以及麻、豆、咖啡之屬，俾有余利可圖，不復(fù)以游獵為事，庶幾漸底馴良。所有各項種子，由員紳赴郡局領(lǐng)給。俟收成后，將成本按年繳還，以示體恤。其某某處種植某項若干？次年發(fā)生若干？收成若干？責(zé)令該員紳稽查冊報，分別有無成效，以定賞罰。晚清咖啡譯名有趣的是“咖啡”兩字在清末仍不是慣用的漢字或用語，明朝更不可能有“咖啡”字眼或語音。成書于1716年的康熙字典查不到“咖”字，但“啡”字卻查得著?！翱Х取睉?yīng)該是在19世紀(jì)中葉以后，道光帝、咸豐帝、同治帝以及光緒帝，相繼經(jīng)歷第一次、第二次英法聯(lián)軍、八國聯(lián)軍侵華以及洋務(wù)運動，由外國人隨著西餐帶進(jìn)中國的提神飲料，當(dāng)時并無統(tǒng)一譯法，奇名怪語如“高馡”、“磕肥”、“加非茶”、“考非”、“黑酒”……令人莞爾。
譬如1866年（同治五年），美國傳教士高丕第夫人（Mrs.Martha Foster Crawford）在為中國西餐廚師所寫的教材《造洋飯書》（ForeignCookery in Chinese）寫道：猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝于有蓋之瓶內(nèi)蓋好，要用時，現(xiàn)軋。當(dāng)年竟然把烘咖啡譯成“烘磕肥”，更有趣的是，烘妥的熟豆要趁熱加些許奶油攪拌，除了起到隔絕氧氣有助保鮮外，亦有調(diào)味功能，且當(dāng)年不叫磨豆而叫軋豆，用的是槌子或棍棒吧。書中還有不少令人噴飯的怪譯名，譬如巧克力當(dāng)年譯為“知古辣”，雞肉沙拉譯為“雞菜”?！对煅箫垥酚擅绹遍L老教會在上海設(shè)立的美華書館（The American Presbyterian Mission Press）于1866年首發(fā)印行，共29頁，但序文與附錄為英文，此后多次再版，包括1885年、1899年、1909年，此后未再印行，直到1986年中國商業(yè)出版社因響應(yīng)國務(wù)院1981年12月10日發(fā)出的《關(guān)于恢復(fù)古籍整理出版規(guī)劃小組的通知》，整理出版“中國烹飪古籍叢刊”，才收錄了這本《造洋飯書》，這套書于1987年出版，第一次印刷5000冊。再來看看1887年印行的《申江百詠》中有這么一段竹枝詞，寫道：“幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥；一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高馡?！边@首竹枝詞顯示1880年以后，上海已流行吃西餐，此詩的“番館”指的是西餐館，而“高馡”就是咖啡。據(jù)上海市歷史博物館學(xué)術(shù)委員會副主任薛理勇考證，這是中國最早出現(xiàn)近似“咖啡”語音的文獻(xiàn)。然而，前述臺北的臺灣博物館所珍藏福建巡撫丁日昌《撫番開山善后章程》原稿，不但是以“咖啡”書寫，且書寫年代1877年也早于1887年的《申江百詠》！除了“磕肥”、“高馡”外，清末還將咖啡譯為“黑酒”，譬如明清時期編撰的《廣東通志》，有一段描述道光年間的外國酒，寫道：外洋有葡萄酒，味甘而淡。紅毛酒色紅，味辛烈。廣人傳其法，亦釀之，與洋酒無異。洋酒有數(shù)十種，唯此二種內(nèi)地能造之，其余不能釀也。又有黑酒，番鬼飯后飲之，云此酒可消食也。文中的飯后飲之可消食的“黑酒”，一般認(rèn)為就是今日的咖啡或巧克力，但以咖啡的可能性較大，因為巧克力在當(dāng)時的歐美仍不如咖啡那么流行。
另外，清末民初大詩人兼畫家潘飛聲（1858～1934），也在詩作《臨江仙》提到“加非”兩字，寫道：第一紅樓聽雨夜，琴邊偷問年華。畫房剛掩綠窗紗，停弦春意懶，儂代脫蓮靴。也許胡床同靠坐，低教蠻語些些。起來新酌加非茶，卻防憨婢笑，呼去看唐花。這是小夫妻體驗西方文化的寫照，夫妻靠在床邊，夫君教娘子幾句外語，還喝了咖啡，怕婢女譏笑，于是使喚出去看花卉。茶向來是中國傳統(tǒng)飲品，早年在“加非”后頭加個茶字，頗有入境隨俗的味道，但今人看到“加非茶”肯定猜不透是啥。1887年潘飛聲曾應(yīng)聘到德國柏林大學(xué)講授中國文學(xué)，旅居海外四載，回國后仍有喝“加非茶”的習(xí)慣，并不意外。晚清詩人毛元征的《新艷詩》也提到喝加非茶的情境，寫道：“飲歡加非茶，忘卻調(diào)牛乳；牛乳如歡甜，加非似儂苦。”這首詩顯示當(dāng)時的文壇已流行喝“加非茶”添牛奶調(diào)味，但他忘了加牛奶，喝來又濃又苦，顯見當(dāng)時黑咖啡仍不流行，應(yīng)與咖啡質(zhì)量或沖煮不當(dāng)有關(guān)。清末民初的上海灘有兩首與咖啡有關(guān)的竹枝詞，很有意思，一首晚清年間名為《考非》的竹枝詞寫道：考非何物共呼名，市上相傳豆制成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹。白話文為，大家所稱的“考非”到底是什么東西？市面上的說法是用豆烘制而成，顏色像黑砂糖，甜中帶苦，洋人飯后以之代茶，烹煮來喝。
另外，李異鳴所著《中國歷史的驚鴻一瞥》收錄的一首1909年清末嘉興人朱文炳的《海上竹枝詞》寫道：海上風(fēng)行請大餐，每人需要一洋寬，主人宴客殷勤甚，坐定先教點菜單。主人獨自坐中間，諸客還須列兩班，近者為尊卑者遠(yuǎn)，大清會典全可刪。大菜先來一味湯，中間肴饌難敘詳，補丁代飯休嫌少，吃過咖啡即散場。詩中描述當(dāng)時上海人開始學(xué)吃西餐的有趣情境，還沒吃到飯菜就先來一大碗湯，接下來端上難以解釋的奇菜怪肴，柔軟甜嘴的布丁竟然取代米飯，喝完咖啡，一頓飯就此結(jié)束。這首詩已將“考非”改稱為咖啡了，顯見越接近民國，譯名越統(tǒng)一。1915年中華書局出版的《中華大字典》將外來語coffee的譯法，統(tǒng)一為“咖啡”，之前的奇名怪語“磕肥”、“高馡”、“黑酒”、“考非”或“加非茶”，已成趣史。然而，早在1877年丁日昌的《撫番開山善后章程》，即出現(xiàn)“咖啡”一語，這比《中華大字典》早了38年。民國以后編撰的《中華大字典》是否以之為本，這不無可能。至今我尚未找到比《撫番開山善后章程》更早書寫“咖啡”兩字的官方文獻(xiàn)或中文字典。據(jù)此推論，1877年丁日昌擬定的章程，有可能是中國最早出現(xiàn)“咖啡”字眼的官方文獻(xiàn)?？Х攘魍ㄓ谥袊袌龅臍v史推測
可以確定，同治年間（1861～1875），最遲1870年以后，中國已買得到焙制好的咖啡熟豆。中國臺灣出版中英文對照的《美國油匠在臺灣》，是1877～1878年間美國鉆油技師絡(luò)克，到中國臺灣苗栗出磺坑鉆取石油、建設(shè)當(dāng)?shù)厮鶎懙娜沼?，這也是中國第一座機械探鉆的油井，正逢巡撫丁日昌推動現(xiàn)代化建設(shè)。這本中國臺灣鉆油日記描寫了作者在臺灣府（今臺南市）和臺北大稻埕買餅干、牛奶和咖啡充饑的情景，足以證明當(dāng)時的寶島已有咖啡交易。另一本中國臺灣出版的《福爾摩莎及其住民：19世紀(jì)美國博物學(xué)家在臺灣的調(diào)查筆記》，作者美國博物學(xué)家史蒂瑞（Joseph Beal Steere）在書中提及1874年冬季搭船從中國臺灣到澎湖馬公，下船看到一名久咳不止的老婦，于是拿出傳教士送的咖啡粉給老婦，并教她加糖煮熱來喝，果然幫她治好了咳嗽。這兩本老外所寫的臺灣游記，以及上述清末民初的詩詞，足以證明最遲在1870年以后，中國市場上已有咖啡熟豆或咖啡粉的商業(yè)買賣。這應(yīng)歸功于晚清在列強壓迫下，設(shè)廣州、上海、福州、天津、廈門和臺灣等通商口岸，洋貨源源而入，沿岸官員或商賈趕流行吃西餐，咖啡才逐漸滲進(jìn)中國人的餐飲中。明朝無咖啡不過，大陸和臺灣有些人認(rèn)為，早在明朝時期，中國人可能已接觸咖啡了。中國臺灣最盛行的說法是，1624～1662年荷蘭人殖民臺灣的38年期間，已將咖啡熟豆甚至咖啡樹引進(jìn)臺灣。大陸也有人猜測早在1600年左右，明神宗萬歷年間，意大利神父、學(xué)者利瑪竇已把咖啡帶進(jìn)大明王朝。但我認(rèn)為這些臆測幾無可能發(fā)生，原因很簡單。荷蘭東印度公司直到1696～1699年才從印度西部馬拉巴移植咖啡苗至印度尼西亞爪哇島試種成功（請參第三章），換言之，在此之前的荷蘭殖民與利瑪竇傳道中國期間，東南亞是沒有半株咖啡樹的，何來引咖啡入中國的可能！
再者，1645年以后，英國倫敦、法國巴黎和意大利威尼斯才出現(xiàn)咖啡館，咖啡全由也門或奧斯曼土耳其帝國進(jìn)口，是極為昂貴的商品，法王路易十四的宮廷每年要花費現(xiàn)值10萬元人民幣購買咖啡為公主解咖啡癮，當(dāng)時的咖啡如此珍貴，荷蘭人絕不可能早于歐洲搶先引進(jìn)咖啡到喝茶的中國。我認(rèn)為咖啡遲至清朝道光帝、咸豐帝、同治帝統(tǒng)治年間，列強侵略中國，隨著鴉片、西餐與國外商品一起進(jìn)入中國的可能性最大。明朝亡于1644年，而咖啡到了1696～1699年才擴散到東南亞，從時序來看，大明王朝引進(jìn)咖啡熟豆或荷蘭人1624～1662年殖民中國臺灣期間，從印度尼西亞引進(jìn)咖啡樹到臺南，是不可能發(fā)生的，況且荷蘭東印度公司的史料不曾提及此事，且明朝文獻(xiàn)也尋不著近似“咖啡”發(fā)音的只言片語。然而，中國的茶文化卻在1405～1433年鄭和7次下西洋期間，引動了咖啡普及化進(jìn)程。鄭和下西洋最遠(yuǎn)航至東非與阿拉伯半島，順便將中國的茶磚、茶具與沖泡方法介紹給伊斯蘭教國家，當(dāng)時的咖啡在伊斯蘭教世界尚未世俗化，僅限于宗教與醫(yī)療用途。耐人尋味的是，鄭和完成7次遠(yuǎn)航的15世紀(jì)以后，咖啡在中東地區(qū)發(fā)起波濤洶涌的世俗化運動，老百姓打破禁忌開始暢飲咖啡，這與鄭和的寶船艦隊，引進(jìn)交誼功能的中國茶藝文化，刺激咖啡往民生需求大步邁進(jìn)不無關(guān)聯(lián)，研究咖啡飲料史的西方學(xué)者認(rèn)為中國茶藝文化確有可能促進(jìn)咖啡世俗化的腳步，這應(yīng)該是大明王朝無心插柳柳成蔭的貢獻(xiàn)吧。中國最早咖啡產(chǎn)地考證至于咖啡樹引進(jìn)中國的時間，也落在晚清時期，但中國最早栽種咖啡的地方不在云南朱苦拉，而是在臺灣臺北近郊的三峽山區(qū)。日本殖民時期（1895～1945）的臺灣總督府技師田代安定考證后，1916年編寫的《恒春熱帶植物殖育場事業(yè)報告》（第一輯第200頁）寫道：“1884年德記洋行的英國人布魯斯（R.H.Bruce）從馬尼拉引進(jìn)100株咖啡苗，由楊紹明種植于臺北三角涌（今新北市三峽）。”任教美國哈佛大學(xué)的喬·溫生托夫斯基博士（Dr.Joe Wicentowski）所著的《臺灣咖啡史：從出口導(dǎo)向的生產(chǎn)端到消費導(dǎo)向的進(jìn)口端》（History of Coffee in Taiwan from ExportOrientedProduction to ConsumptionOriented im
port）也采用中國臺灣咖啡栽植肇始于1884年的說法。因此，臺灣種咖啡的歷史，較之云南朱苦拉咖啡始于1892年、1902年或1904年的三種說法都還要早，是有根據(jù)的。
云南咖啡起源說19世紀(jì)中葉法國在中南半島的勢力穩(wěn)定后，開始北望好山好水的云南，中法戰(zhàn)爭結(jié)束后，1887年10月清廷被迫開放云南的蒙自為通商商埠，法國勢力進(jìn)入云南。法國田德能神父，奉大理教會之命，到現(xiàn)今大理賓川縣平川鎮(zhèn)朱苦拉村傳教并蓋一座天主教教堂，田神父有喝咖啡習(xí)慣，于是引進(jìn)一株阿拉比卡咖啡樹，來源不詳，有說從越南引進(jìn)但實已不可考，田神父的咖啡樹就栽種在教堂旁邊，它后來成為云南咖啡的始祖。然而，田神父在教堂旁種下咖啡樹究竟是何年？目前有三種版本。（1）1981年云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所的馬钖晉副所長實地考察與訪問1903年出生、當(dāng)時年高78歲的老社員杞永清，老先生回憶，曾聽過田神父仆人的高齡社員提及，咖啡樹是傳教士種在教堂旁側(cè)，收獲后除了自己加工飲用外，還送到大理總教堂。屬小粒種，來源不詳，推算約為1902年（光緒二十八年）所植。（2） 然而，2008年3月云南一家公司召集近百家的報紙、雜志、電視、廣播、通訊社和網(wǎng)絡(luò)媒體，齊聚朱苦拉采訪中國最古老的咖啡樹，并鋪天蓋地發(fā)表千余篇文章，“朱苦拉是中國咖啡活化石”、“發(fā)源地”這樣的形容密集曝光，更將田神父在朱苦拉種下咖啡的年代往前挪了10年，界定在1892年。至今仍有許多文章采用1892年的說法。（3）2010年4月，海南省科協(xié)委員陳德新在《熱帶研究科學(xué)》月刊發(fā)表文章“賓川朱苦拉咖啡最早引種史考”，他引經(jīng)據(jù)典，證實朱苦拉引進(jìn)咖啡的年代是1904年，而非1902或1892年。
《賓川縣志》載道：“清光緒三十年（1904年），法天主教傳教士田德能，受大理教區(qū)教會派遣，帶法國人魯鴻儒、四川人鄧培根，到賓川地區(qū)傳教……”另外，《云南天主教史》第428頁記載：“教堂名及地址：天主教堂，賓川州平川朱苦拉，創(chuàng)建時間：光緒三十年（1904年）?！笔妨献C明，田德能神父確實在1904年首次踏上賓川州，到了朱苦拉才出資興建教堂，并種下第一棵僅供自己飲用的咖啡樹。但仍有人質(zhì)疑此論，云南保山咖啡農(nóng)潘啟佐告訴我，當(dāng)?shù)乜Х绒r(nóng)均認(rèn)為保山潞江壩新城的土司，早在1892年以前就從邊境引進(jìn)咖啡樹，甚至流傳土司吞下咖啡果而便秘的笑話，如果傳言屬實，那將是咖啡史上，人體腸胃發(fā)酵咖啡的首例。但這只是傳說并無史料左證。截至目前史料，臺北的三峽早在1884年就種有咖啡，這里仍是華人最早栽種咖啡的地方，然而當(dāng)年種下的老咖啡樹已不知去向，殊為可惜?？上驳氖窃颇现炜嗬?904、1908、1912年間種下的百年咖啡樹，有24株存活至今，成為中國最古老的咖啡樹。以上內(nèi)容源于《世界咖啡學(xué) : 變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》由專業(yè)咖啡人韓懷宗推出，不但修訂了臺灣版中介紹的咖啡歷史、產(chǎn)區(qū)、精品名豆等內(nèi)容，還新增專門章節(jié)，介紹中國大陸咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程。在書中，作者詳述咖啡發(fā)展的四波浪潮，并以大量實驗數(shù)據(jù)揭秘世界著名咖啡師烘豆、沖煮技藝，人文與科學(xué)兼容并蓄，滿足咖啡職人和咖啡迷對專業(yè)知識的渴求。
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