【咖啡品鑒】哥斯達(dá)黎加的蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風(fēng)味上有什么區(qū)別？

蜜處理法　　蜜處理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，稱(chēng)為Honey Coffee，哥斯達(dá)黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法。所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會(huì)有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法會(huì)用清水把它洗去，但因?yàn)橛行└吆０萎a(chǎn)地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬干的方式。　　 　與水洗處理法和日曬處理法兩大傳統(tǒng)處理方法并列，蜜處理方法可謂成為咖啡處理方法中的一支獨(dú)秀。蜜處理和水洗處理方式的的口感區(qū)別：比水洗甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也相對(duì)更高（同個(gè)烘焙度對(duì)比的前提下）　　蜜處理法它讓咖啡保留了水洗處理的干凈，盡管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分為黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。　　根據(jù)大咖Tim經(jīng)營(yíng)的生豆公司NordicApproch,美國(guó)Seattle Coffee以及Origin Coffee給出的說(shuō)法歸納起來(lái)：　　黃蜜：40%左右的果膠被去除；干燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右達(dá)到水分含量穩(wěn)定值。　　紅蜜：25%左右的果膠被去除；相比較黃蜜，干燥時(shí)間更久，并且減少陽(yáng)光直接曝曬的時(shí)間，甚至用到遮光棚，持續(xù)12天左右?！　『诿郏罕Ａ艚咏?0%果膠；干燥用時(shí)最久，最少持續(xù)2周時(shí)間，用到遮蓋物，避免陽(yáng)光太強(qiáng)烈，防止干燥太快，讓糖分轉(zhuǎn)化更充分?！　∶厶幚硭暮锰幵谟谀茏詈玫乇４婵Х仁旃脑继鹈里L(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果香甜，而漿果風(fēng)味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。 蜜處理與巴西半水洗最大的不同點(diǎn)在于前者滴水不沾，因?yàn)閯?wù)必挑選無(wú)瑕疵的紅果，果膠才甜美。而蜜處理法的果膠刨除機(jī)要求更高，必須精準(zhǔn)控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機(jī)一樣。　　　　基本上，[紅蜜]制造過(guò)程比[黃蜜]困難得多，但味譜更有深度，一入口略帶野味，但瞬間羽化為濃郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日曬豆Biloya和Aricha的精致發(fā)酵香味，令人驚艷。 而【白蜜】處理與【黃蜜】處理最主要的區(qū)別是「晾曬厚度的區(qū)分」，晾曬厚度決定了干燥速度、干燥均勻度，進(jìn)而影響到咖啡的甜度、發(fā)酵程度?！　　　￡P(guān)于「中南美洲蜜處理咖啡缺乏清晰風(fēng)味、一味追求發(fā)酵特點(diǎn)」話(huà)題上，杯測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，白蜜與黃蜜咖啡絲毫沒(méi)有傳統(tǒng)蜜處理那類(lèi)的發(fā)酵、醬油味，在甜感十足的情況下，反倒酸甜更像一杯優(yōu)秀的水洗咖啡（對(duì)啦，我是個(gè)水洗控）。這樣的蜜處理方式，帶來(lái)的是類(lèi)似紅色漿果的酸質(zhì)、清爽干凈的體質(zhì)。　 哥斯達(dá)黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過(guò)細(xì)心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。哥斯達(dá)黎加位于塔拉蘇國(guó)首都圣何塞（SanJosé）的南部，它是該國(guó)受重視的咖啡種植地之一。 栽培咖啡的歷史悠久，不過(guò)近10余年來(lái)，更進(jìn)新銳的"干式"處理法蔚為風(fēng)潮，統(tǒng)稱(chēng)"蜜處理"的新式法，蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的干凈，并且由于是連同果漿黏膜一起下去日曬干燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味。

失敗的蜜處理咖啡，是什么風(fēng)味的？ 但是失敗的蜜處理咖啡，就會(huì)有一種濃烈的瑕疵日曬味，與粗糙日曬的洋蔥、榴蓮、豆腐乳、味近似，更嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)酒精藥水的味道。正常蜜處理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。 蜜處理法首先的就是新鮮度，如果制造期超過(guò)10個(gè)月以上，迷人的水果甜香味就會(huì)流失。　　為啥日曬處理保留了100%果肉但是沒(méi)有那么甜？　　　　日曬畢竟還是保留果皮的，有些微生物的發(fā)酵過(guò)程并沒(méi)有那么深入，糖分可能還是保留在干燥后的果肉中。當(dāng)然，每個(gè)處理法都有自身的特性，每一年的氣候也會(huì)影響到咖啡的風(fēng)味，確實(shí)如果題主想要更深入的了解不同處理方式的風(fēng)味區(qū)別，直接喝是很直觀的方式。（顧宗威） 哥斯達(dá)黎加的蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風(fēng)味上有什么區(qū)別？　　　　簡(jiǎn)單理解：保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風(fēng)味會(huì)越豐富、甜度更高，以下是我們咖啡館的幾款蜜處理風(fēng)味對(duì)比：　　　　火鳳凰莊園紅蜜風(fēng)味：果干，香草，蜂蜜，口感厚實(shí)細(xì)致，甜感佳，果酸柔和，圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，尾韻持久，有李子、紅莓、栗子和尾韻強(qiáng)烈的蔗糖甜味，蘋(píng)果皮的清香彌漫出來(lái)　　　 葉爾莎羅處理廠黃蜜風(fēng)味：以極佳天然地理?xiàng)l件及優(yōu)良區(qū)域種植管理技術(shù)的而聞名，近乎完美的經(jīng)典風(fēng)味，在酸感上具有活潑的柑橘風(fēng)味，黑莓果類(lèi)香味、酸質(zhì)與口感厚實(shí)、瓜類(lèi)香甜感口感滑順，核果/微花香，而余韻有顯著的咖啡花香味，是一款充滿(mǎn)拉丁鄉(xiāng)村風(fēng)情的品味咖啡?！　　　±矍f園黑蜜處理：憑借蜜處理的溫和果酸、柔和的口感與香甜的優(yōu)質(zhì)莓果風(fēng)味，他們最明顯的區(qū)別就是從黃、紅、黑一種比一種更甜，再加上較豐富的果韻。最大的特色就是有著非常驚人的甜味，話(huà)梅、蜂蜜、紅糖尾韻。簡(jiǎn)單總結(jié)：甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜　【蜜處理沖煮：】　　　　我們所謂的手法，不是為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，因?yàn)轱L(fēng)味是由咖啡豆產(chǎn)區(qū)和處理方法和烘焙方法決定，手法是為了調(diào)節(jié)水透過(guò)咖啡粉的速度，比例，從而調(diào)節(jié)調(diào)整味道釋放的多與少。那么味道的好壞必然取決于以下幾點(diǎn)：　　　　1.水透過(guò)咖啡粉的速度（器具的選擇）　　　2.水的溫度　　　3.粉的粗細(xì)，狀態(tài)如何　　4.烘焙度的深淺　　5.悶蒸時(shí)間的長(zhǎng)短　　　　通常是手沖式萃取，一人份，15克粉，粗細(xì)和水溫因?yàn)楹姹翰煌穆杂姓{(diào)整　　　　1. 黃蜜（中度烘焙）：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90-91度，水粉1：14　　　　2. 紅蜜（中度烘焙) ：小富士鬼齒研磨4，水溫89-90度，水粉1：15　　　　3. 黑蜜（中淺度烘焙)：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90-91度，水粉1：14免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE