【咖啡烘焙】火力風門（七）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（一）| 飲品界網【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（二）| 飲品界網【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（三）| 飲品界網【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（四）| 飲品界網【咖啡烘焙】火力風門（五）一爆發(fā)展階段（上）| 飲品界網【咖啡烘焙】火力風門（五）一爆發(fā)展階段（下）| 飲品界網【咖啡烘焙】火力風門（六）| 飲品界網 　咖啡烘焙的過程中，溫升應該是越來越低的。因為隨著烘焙的進行，豆子的水分和一些別的物質會慢慢被除去，豆子的結構也會因為加熱的緣故變得越來越脆弱，從豆表傳熱到豆芯的能力也會越來越差?！　　　≡诤姹旱那鞍攵沃饕窃谶M行脫水和能力的積累，這個階段很難會讓下一分鐘的溫升比上一分鐘高，通常溫升比上一分鐘高都發(fā)生在轉黃后的一段時間和一爆開始前后，一旦溫升突然跳起，就非常容易讓豆子表面產生黑焦點，為咖啡帶來焦苦的味道和澀口的感覺，也會破壞好的風味?！　　　∫虼?，烘焙曲線應該在回溫點后上升的越來越緩慢的。所以，烘焙過程中火力應該越調越小，對于某些特別耐受得了加熱或者硬度高的豆子，如果烘焙過程中要加一點火力也只能適當的加一點，然后在后期再降下來?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/29/110141721.png" style="" data-ratio="1" data-w="557" />　　在制定烘焙計劃時，如果想要一個豆子的風味強度高，可以試著讓烘焙曲線變得更加陡峭，也就是說，前期的溫升拉至一個較高的位置，后期溫升下降的降幅稍微大一下，拉大烘焙過程中最高的溫升和最低的溫升的差值。如果想咖啡的口感更加厚實，有更加好的Body，可以試著把轉黃后梅拉德反應的時間拉長，從而產生更多增加口感的物質，但是將這樣做也會犧牲咖啡的干凈度和風味清晰度，同時提升咖啡的復雜度?！　　　∪绻L一爆后的時間，咖啡豆芯和豆表的色差會更加小，發(fā)展也會更加好。這樣做的也可以提升咖啡在空中的重量感，但是會使得一些花香水果類的香氣被磨去，豆子的調性也會更加深沉一些。　　　　所以，更加長的脫水后到一爆開始的時間，會讓咖啡的復雜度提升、發(fā)展出更加多的風味和口感物質，但是同時又會使得咖啡的干凈度和通透感降低，比較難感受都明確的風味，縮短這個時間會使得咖啡口感更加清爽，植物類的風味更加多，帶來茶感。 延長一爆后的時間和提高咖啡結束烘焙時候的溫度都可以使得咖啡有更多烘焙產生的風味，例如黑巧克力、烤堅果、奶油等，但是會使得花果植物類的香氣變弱。更高的下豆溫度，會讓焦糖化反應的程度更加深，會有更多的苦味物質產生使咖啡變得更加厚重深沉，低的下豆溫會讓咖啡保留更加多本身的風味，再加上一個稍微長一些的一爆后時間，可以使得咖啡味道清新柔和。但是過低的下豆溫度或者過段的一爆后時間會讓咖啡發(fā)展不足，產生生澀的味道和尖酸。免責聲明：由“飲品界網”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！