咖啡師：我月入 千，也不可能少你一個shot！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee前段時間，北京一個賣攤煎餅的大媽引爆了網(wǎng)絡：顧客拿到煎餅果子后，堅持認為大媽給自己少打了一個雞蛋大媽辯解不過，忍不住說了一句：“我月入3萬，怎么會少你一個雞蛋！”此言一出，眾網(wǎng)友受到了刺激：大媽這才叫GDP啊！感情拉國家后腿的還是我們這些中規(guī)中矩，朝九晚五的工薪一族！看到此事，咖啡師出身的小編不禁也為咱們咖啡師感到不值：明明咱也是早出晚歸（開門要早，關門又晚），整天忙忙碌碌（一站就一天），身懷多門絕技（手沖拉花不說，有些還得修機器、通下水道……），身兼數(shù)職（服務、收銀、清潔、物流），為毛咱就只能月3千？怎么？有人不信？還以為真的隨便街上拉來一個年輕小伙子就能學會咖啡，就可以當一名咖啡師？一名偉大的咖啡師都有哪些技術技能？讓我來告訴你，一名偉大的咖啡師，為何是號稱無所不能無所不精的！學識淵博好吧，這一點并不算技能，蛋素！一名優(yōu)秀的咖啡師必須是一本行走的咖啡界百科全書，知識點非常廣泛：咖啡的風味描述　　咖啡的基本風味有哪些？應該怎么描述？某款單品咖啡哪種味道最突出的（平衡？酸度？甜度？）、當客人要求“風味豐富”或“口感強烈”的咖啡時，立馬要知道如何推薦！種植與處理法　　水洗處理和蜜處理的咖啡豆有什么區(qū)別？單品和拼配又是什么意思？危地馬拉和埃塞俄比亞的豆子有什么不同？最重要的是，這些知識點如何描述才能讓客人快速理解？咖啡烘焙　　烘焙不僅會影響咖啡的味道，還會影響到?jīng)_煮過程的各個參數(shù)。例如，深烘的豆子會比淺烘的豆子產(chǎn)生更多焦糖化合物，更偏向于苦味，因此可能需要用較低的沖煮水溫來萃取巴拉巴拉……萃取與沖煮　　在專業(yè)的咖啡店里，咖啡出品的數(shù)量應該要比其他菜品要多。所以咖啡師都會了解萃取的基礎原理：水在通過研磨后的咖啡粉時，提取出咖啡的各種風味化合物和香氣的過程，就是萃取。　　在沖煮過程中，不同時間段將提取不同的化合物，同時咖啡的萃取率又會受到研磨度、粉水比、水溫、烘焙程度等因素的影響……甚至還有一些其他因素例如：咖啡豆新鮮度，過濾器，水質…都會影響到最終出品的質量！而咖啡師需要把控的，就是最后一整杯咖啡的混合風味。其他的亂七八糟　　貓屎咖啡是什么？好喝嗎？雀巢和麥斯威爾哪個好喝一點？以及：星巴克的咖啡可以怎么點？幾貢糖是怎么算的？……意式咖啡你以為意式咖啡機滿大街都是，真正的咖啡師就滿大街都是了嗎？從研磨、布粉、壓粉、萃取，到最終出品，根據(jù)不同的機器和咖啡豆，咖啡師需要了解意式濃縮的預浸泡、壓力分析，流量分析等，除了每天根據(jù)不同的環(huán)境因素和咖啡豆狀態(tài)調(diào)整研磨度，你還必須記住諸多的意式咖啡做法與配方比例：拿鐵、卡布、小白、美式、摩卡、瑪奇朵……因為通常這些產(chǎn)品才是日常出品的主體！會做出品就行？不不不，優(yōu)秀的咖啡師與咖啡機可謂是人機合一，日常的維護保養(yǎng)、故障排除、零件更換，這些你都不懂，你敢說自己是咖啡師？打奶泡、融合、拉花哈！如果誰跟你說，一個星期包教會打奶泡、拉花，你就扇他吧！丫的肯定吹牛！各個搜索引擎的咖啡關鍵詞中，打奶泡和拉花絕對都在排行前5名！為什么？因為你得知道蒸汽棒的角度位置、蒸汽壓力，牛奶的漩渦、發(fā)泡狀態(tài)、適宜溫度，你才能學會打奶泡；因為你得知道牛奶與咖啡的融合狀態(tài)、咖啡油脂對奶泡的影響、拉花缸的高度、水柱的粗細、停頓與抖動的時機、圖案的組合……除此之外，你還得通過大量的練習，把自己的手感和經(jīng)驗建立起來，你才能真正學會拉花！會拉心、拉樹葉就滿足？天鵝呢？郁金香？玫瑰？大風車？十二生肖？每一位手藝非凡的咖啡師，都是一箱箱牛奶一包包咖啡豆堆起來的！手沖咖啡現(xiàn)在，如果哪個咖啡店的菜單里沒有手沖咖啡，根本不敢自稱專業(yè)咖啡店。手沖咖啡的學問就更大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細嘴壺還是鶴嘴壺、細水流大水流、悶蒸和浸泡、斷水不斷水……處處充滿學問和經(jīng)驗。更加不要說單品豆各不相同的產(chǎn)區(qū)、品種、處理法、烘焙度對應的沖煮手法和器具搭配，寫出來隨便都是幾萬字的長文。參數(shù)設定與調(diào)整每天的意式濃縮都應該根據(jù)狀態(tài)設定不同的沖煮參數(shù)和比例，不同的單品咖啡、不同的新鮮度，也要設定相應的沖煮參數(shù)和器具配置，研磨度、水溫、時間、粉水比、手法……另外，遇到不同的情況，有時是客人的詢問，有時是自己遇到的異常，咖啡師還要根據(jù)出品的表現(xiàn)分析具體的情況，是萃取的問題，還是咖啡豆本身的問題，是水溫的參數(shù)不對，或者是磨豆機故障的原因……還有就是，偶爾你還得想一些獨特的創(chuàng)意作品出來取悅那些容易厭倦的客人，每次設計配方師，各種原材料的碰撞，風味、香氣、質感的混合，客人的喜愛種類和接受能力……對咖啡師來說，都是一次不簡單的考驗。怎么？難道你還以為哪個咖啡師靠著一款咖啡就能賣一輩子？清潔衛(wèi)生為什么把清潔衛(wèi)生也當作一項技能呢？因為對于任何一名稱職的咖啡師來說，清潔衛(wèi)生都不會陌生。如何隨手保持吧臺的清潔衛(wèi)生？什么器具如何清潔，用什么清潔，如何快速地清潔保養(yǎng)咖啡機、如何用一把新型的地拖拖地、如何記錄各種物品的保質期、保證客人拿到的出品干凈衛(wèi)生……每一個稱職的咖啡師，對于保持衛(wèi)生清潔肯定都有一套自己的心得。最后一名真正的咖啡師，根本就是無數(shù)個電工木工維修工下水道工，外加倉管收銀客服迎賓合為一體，身兼科學家、藝術家、教育家，各大家，橫跨化學、物理學、生物學、設計學、心理學、機械工業(yè)等各大學科的偉大存在。那么問題來了，今天有客人說我這兒的拿鐵有點淡？沒有咖啡味？就算我咖啡師月入3千，也不可能少你一個shot！免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！