手沖咖啡 | 使用HARIO V 濾杯的注水技巧

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee HARIOV60 設(shè)計(jì)概念 V60的設(shè)計(jì)是單純的沖刷，以螺旋狀的肋骨來產(chǎn)生扭擠的功能，增加可溶性物質(zhì)的稀出量肋骨的弧形設(shè)計(jì)是為了增加水停留在顆粒中的時(shí)間圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取 1，藍(lán)色的部分是表示直線的肋骨，與黑色相較之下，水的路徑短了許多，而將肋骨做出適當(dāng)彎曲，除了可以增加水的路徑外，孤形肋骨還會(huì)在水位下降期間，將水流往中心集中，籍以產(chǎn)生擠壓的功能。圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取2 ，水位在下降時(shí)，水流會(huì)順著螺旋狀肋骨，將水流做集中的動(dòng)作，而這個(gè)動(dòng)作就如同擰毛巾時(shí)的狀態(tài)一樣，會(huì)將水中的咖啡顆粒做一次性的擠壓，而且為了將擠壓功能極大化，在給水的控制上，水位都不可以超過粉層的高度。圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取3 ，當(dāng)水的位置過高時(shí)，過多的水量會(huì)導(dǎo)致水往濾杯的方向，這樣除了會(huì)大幅度降低咖啡顆粒的飽和度之外，口感上也容易因此而變得偏薄和具有水感。（tips：判斷水位是否過高，除了可以從表面觀察，萃取水柱也是一個(gè)觀察重點(diǎn)，水柱如果集中垂直，表示給水量適中。） 如果萃取水柱有偏移的狀況，那就是水量過大，過多的水量會(huì)壓迫著水流往阻力小的地方留，導(dǎo)致咖啡顆粒萃取程度大大下降。　　影響咖啡萃取的因素有很多，其中，水溫、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同帶來的萃取時(shí)間的不同，這些是人為控制的。 而萃取時(shí)間也會(huì)因器具不同而改變。怎么來萃??？ 需要準(zhǔn)備的過程：　　　　 最好是純凈水，加熱到90-92度之間（如果沒有溫度計(jì)的話，不要等沸騰，水壺中心冒泡時(shí)大概就在這個(gè)溫度，但如果是不小心沸騰了那就之后放在一旁30-45秒鐘）；　　　 水溫：　　　　淺烘的咖啡：92°~95°　　　　中度烘焙的咖啡：90°~92°　　　　中深度烘焙的咖啡：88°~92°　 沿著接縫折疊濾紙　　 將濾紙放進(jìn)濾杯里，用熱水徹底淋濕清洗，如果是天然濾紙要特別小心。淋濕清洗不僅可以洗掉紙漿的味道，還可以加熱濾杯，如果不提前加熱，萃取的時(shí)候水的溫度就會(huì)急劇下降，造成不當(dāng)萃取; 稱量15g的咖啡粉（這里所示范的豆子是哥倫比亞），倒入研磨機(jī)中中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗。并將咖啡粉倒入濾紙中間，水平晃動(dòng)濾杯，讓濾紙中的咖啡粉能夠鋪平第一次注水 以小水柱從中心注入，然后慢慢往外繞出，就像是輕輕地在粉面上鋪上一層水一般，雖然是小水柱但請(qǐng)注意繞圈速度不要刻意變慢，因?yàn)橐坏├@圈速度太慢，水柱就會(huì)往單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。 第一次給水結(jié)束后，咖啡粉顆粒會(huì)因?yàn)榕艢舛嗷ネ茢D，產(chǎn)生膨脹的現(xiàn)象，在膨脹到最高點(diǎn)或者快靜止時(shí)（表面的水量會(huì)慢慢變干），就是第二次加水的時(shí)間點(diǎn)。第二次注水 第二次注水也是從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動(dòng)的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當(dāng)水柱繞到快靠近濾紙時(shí)，就可以停止給水。圖片來源：手沖咖啡大全 Hario V60 在初期給水時(shí)，會(huì)因?yàn)榇蟛糠莸目Х确垲w粒都處于排氣旺盛的狀態(tài)，而讓其所產(chǎn)生的空氣流動(dòng)，很快就傳到濾紙邊緣，所以此時(shí)如果一下給太多水，反而會(huì)把水往兩邊帶而非底層，因此要利用小水柱加速繞圈，來避免這些問題產(chǎn)生。 隨著原本濾紙邊較厚的粉層會(huì)因?yàn)槌运冎兀S著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進(jìn)行第三次注水。圖片來源：手沖咖啡大全 第三次注水 從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時(shí)也會(huì)觀察到泡沫比例已經(jīng)占滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進(jìn)而溶解出可溶性物質(zhì)。 滾動(dòng)的顆粒會(huì)因?yàn)橥Ｖ辜铀_始靜止，此時(shí)就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產(chǎn)生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節(jié)奏。 如果斷水次數(shù)太多，就等于讓咖啡粉顆粒一直泡在水里，這么一來，就會(huì)導(dǎo)致尾段的咖啡萃取產(chǎn)生澀味和雜味。 當(dāng)達(dá)到接近設(shè)定的分量（15克粉，225克水量) 時(shí)，可以移開濾杯........ 聲明文章，圖片部分來源【手沖咖啡大全】作者：丑小鴨咖啡師訓(xùn)練中心編著版權(quán)歸原作者由飲品界網(wǎng)整理編輯

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