【肯尼亞 佳茉妮】專(zhuān)題報(bào)告 橙子香的肯尼亞咖啡

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【肯尼亞 佳茉妮精致72小時(shí)水洗】國(guó)家：肯尼亞地區(qū)：基里尼亞加 Kirinyaga海拔：1700~1800米土壤：火山土品種：sl-28,sl-34處理法：72小時(shí)水洗01|加工廠介紹Kiangombe工廠距離基里尼亞加的Kimunye小鎮(zhèn)2公里，由肯尼亞最大的少數(shù)民族團(tuán)體基庫(kù)尤人取的名字，因?yàn)樵缙谶@個(gè)村莊里有一個(gè)很大的奶牛集市。Kiangombe工廠建于1998年，隸屬與Karabe合作社。整個(gè)合作社共有6千多名成員，其中Kiangombe工廠登記注冊(cè)了越有600多名小農(nóng)戶(hù)。Kiangombe工廠水洗處理的水源來(lái)自Mukengeria河，然后會(huì)在支起的曬床上根據(jù)天氣狀況晾曬約20天。02|產(chǎn)區(qū)介紹基里尼亞加KirinyagaKirinyaga 產(chǎn)區(qū)座落在肯尼亞山山坡上，鄰近Nyeri，以味道強(qiáng)烈、層次豐富、口感扎實(shí)的咖啡聞名，與Nyeri公認(rèn)為目前肯尼亞最優(yōu)秀的兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。此區(qū)的生產(chǎn)者多是小型咖啡農(nóng)，加入于合作社之下，而合作社則扮演統(tǒng)合的角色，提供水洗處理廠，咖啡農(nóng)則將咖啡櫻桃送往合作社的處理廠進(jìn)行生豆處理?！盎锬醽喖印?。是肯尼亞最高、非洲第二高的肯尼亞山（Mount Kenya）最高峰的名字，也是肯尼亞山的當(dāng)?shù)孛帧W洲人之所以稱(chēng)“Mount Kenya”，據(jù)說(shuō)是不能很好的模仿當(dāng)?shù)厝说陌l(fā)音“kirinyaga”。Kirinyaga來(lái)自基庫(kù)尤族，意思是“白色山脈”，被認(rèn)為是天神所在的地方?；鶐?kù)尤族是肯尼亞人口最多的民族，占到總?cè)丝诘奈宸种弧?3|生豆分析SL-28和SL-34是20世紀(jì)30年代肯尼亞斯科特實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的兩種最受推崇的品種。斯科特實(shí)驗(yàn)室雖不再存在，但現(xiàn)在是國(guó)家農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，是肯尼亞農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)研究組織的一部分。這兩個(gè)品種都是波本衍生品種，雖然來(lái)自不同的譜系：SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開(kāi)發(fā)的，坦噶尼喀是現(xiàn)代坦桑尼亞的一部分;它通常被認(rèn)為質(zhì)量最高，但與其他商業(yè)阿拉比卡品種相比產(chǎn)量不高。 SL-34是最初在Kabete附近發(fā)現(xiàn)的變種，在低海拔地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)異。這兩種SL變體都呈現(xiàn)出青銅色的嫩葉。04|處理法介紹肯尼亞式水洗處理是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)， 24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱(chēng)為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡(jiǎn)稱(chēng)K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿(mǎn)的風(fēng)味！05|烘焙分析這種濃郁的肯尼亞咖啡由于海拔較高，豆質(zhì)偏硬，一開(kāi)始以較高的溫升爬升，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分鐘左右，然后降低火力進(jìn)入梅納反應(yīng)，到168度時(shí)再次降低火力拉長(zhǎng)梅納反應(yīng)時(shí)間。當(dāng)?shù)谝淮伪验_(kāi)始時(shí)，吸熱較強(qiáng)，因此建議在這個(gè)階段保持熱量以防止停滯。一爆發(fā)展花費(fèi)比較多的時(shí)間，有助于降低酸度及發(fā)展風(fēng)味。烘焙機(jī)楊家600g半直火爐溫預(yù)熱至設(shè)施200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3,30S后開(kāi)火，火力調(diào)整140，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1`28``，保持火力，4`50`轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至110，風(fēng)門(mén)開(kāi)到4.7`脫水完畢脫水完畢，火力降至80，7`30是豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽(tīng)一爆的聲音。到8`10``開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5。一爆后發(fā)展時(shí)間2分鐘，到188度時(shí)火力降到50，拉平溫升，至193度下鍋。這是一款經(jīng)典的肯尼亞咖啡，濕香有成熟番茄與花香，入口圣女果與杏子的風(fēng)味，酸度明亮，口感干凈，body中等，中段杏仁味突出，有果汁感，余韻莓果香和焦糖甜，并有【橙子香】。06|沖煮數(shù)據(jù)濾杯：V60水粉比：1:15研磨度： 小富士3.5水溫：91℃沖煮手法：用30g水悶蒸30s，小水流緩慢注水至120g進(jìn)行分段，然后稍微加大水流慢沖至225g?？倳r(shí)長(zhǎng)：2'15"甜度：☆☆酸度：☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆余韻：☆☆其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C　　愛(ài)樂(lè)壓，建議2.5研磨度，水溫88°C　　【往期回顧】九十+燭芒云南鐵皮卡巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏 肯尼亞AB小紅莓巴拿馬 哈特曼哥斯達(dá)黎加 雙重水洗 西達(dá)摩 獅子王 危地馬拉 花神