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在中國(guó)這個(gè)沒(méi)有咖啡歷史，亦無(wú)喝咖啡剛需的國(guó)度，咖啡館形態(tài)不斷演變，拼的絕不僅是咖啡品質(zhì)的好壞。
自1902年法國(guó)教父田德能將第一棵咖啡樹(shù)搬入中國(guó)開(kāi)始，咖啡這種舶來(lái)品在中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)歷了百余年時(shí)間發(fā)展。
從往昔咖啡巨頭畏而遠(yuǎn)離的咖啡荒原，到如今被星巴克、Costa等品牌視為最看重的市場(chǎng)之一。
在持續(xù)適應(yīng)、開(kāi)拓中國(guó)市場(chǎng)的道路上，咖啡館形態(tài)不斷演變。事實(shí)上，在這個(gè)沒(méi)有咖啡歷史，亦無(wú)喝咖啡剛需的國(guó)度，咖啡館拼的絕不僅是咖啡品質(zhì)的好壞。
【 1 】咖啡+餐飲混搭：上島咖啡
這家為眾多中國(guó)人端上人生第一杯咖啡的先驅(qū)者，從某種意義上講并非單純的咖啡館。實(shí)際上，用“混雜餐廳”來(lái)定義其商業(yè)模式更為貼切。
在上島的菜單里，美國(guó)漢堡、意大利面、墨西哥牛排、揚(yáng)州炒飯等來(lái)自世界各國(guó)的美食都能找到。
同樣除咖啡外，還有鐵觀音、柚子茶、果汁等飲品供顧客選擇。既滿(mǎn)足了吃中餐的保守派，也搞定了愛(ài)嘗鮮的開(kāi)放派。
這一模式還呈現(xiàn)在上島的其他方面。
上島在店中設(shè)置了包房，擺上麻將桌、沙發(fā)、家庭影院等設(shè)備，供顧客在飯后休閑。場(chǎng)所大氣優(yōu)雅，還能吃飯娛樂(lè)兩不誤，這種全新的模式很快得到年輕消費(fèi)者的認(rèn)可。一時(shí)間，上島咖啡迅速走紅全國(guó)。
在這種咖啡和餐點(diǎn)彼此影響的模式下，上島業(yè)績(jī)得以瘋狂提升，在最鼎盛時(shí)期達(dá)到全國(guó)3000家店的傲人規(guī)模。
但意外的是，這種極具中國(guó)特色的模式卻僅風(fēng)光了十余年時(shí)間。
一方面，為了布局全國(guó)，上島把國(guó)內(nèi)市場(chǎng)分為八個(gè)區(qū)域，并在各個(gè)股東帶領(lǐng)下，創(chuàng)立包括米蘿、兩岸等諸多子品牌，開(kāi)始以全新姿態(tài)打拼市場(chǎng)。
這些脫胎于上島的品牌無(wú)論裝修風(fēng)格還是經(jīng)營(yíng)模式都極其相似，在發(fā)展中導(dǎo)致同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)嚴(yán)重。最終不但分散了母品牌的受眾矚目程度，也因?yàn)轱L(fēng)格的千篇一律使得消費(fèi)者對(duì)上島失去興趣。
另一方面，隨著顧客消費(fèi)習(xí)慣的改變，以往支撐上島餐飲模式的配套系統(tǒng)運(yùn)作逐漸開(kāi)始力不從心。
十幾年彈指一揮間，咖啡館行業(yè)市場(chǎng)主動(dòng)權(quán)早已從賣(mài)方轉(zhuǎn)為買(mǎi)方市場(chǎng)。消費(fèi)者不再滿(mǎn)足于一站式消費(fèi)，綜合商業(yè)模式被視為“不專(zhuān)業(yè)”。具有消費(fèi)能力的客戶(hù)更愿意去星巴克喝咖啡、必勝客吃披薩、歡樂(lè)迪K歌。
另外，隨著年輕人職業(yè)期望追求的改變，上島很難再找到能適應(yīng)公司工作強(qiáng)度的主廚，人才供應(yīng)危機(jī)讓上島原本標(biāo)榜的高品質(zhì)服務(wù)名存實(shí)亡。
疲態(tài)盡顯的上島很快被顧客拋棄，那些最初被上島啟蒙的咖啡愛(ài)好者，已流散到各家專(zhuān)業(yè)咖啡館，如今的上島儼然已淪落為“吃農(nóng)家小炒肉的地方”?！?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;" />
【 2 】咖啡+“家”：漫咖啡
上島黯然離場(chǎng)，中國(guó)咖啡市場(chǎng)卻日益火爆。這片沃土讓無(wú)數(shù)后來(lái)者垂涎不已。很快，全新模式的咖啡館萌芽誕生。
自2010年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)起，韓國(guó)品牌漫咖啡就將服務(wù)理念定義在為顧客打造“家”的氛圍。對(duì)“歸本主義”的追求，讓其選擇了和上島、星巴克等眾多行業(yè)前輩不同的道路。
與星巴克不同的是，漫咖啡更喜歡選擇在背街安靜的商鋪開(kāi)店。一來(lái)背街商鋪?zhàn)饨鸬?，可以?jié)省物業(yè)成本；二是端頭的店面至少有三面墻能做成落地窗，讓咖啡館在白天看起來(lái)更敞亮，另外還能滿(mǎn)足更多顧客喜歡靠窗坐的偏好，而且路人能從窗外將漫咖啡里的環(huán)境凈收眼底。
除了時(shí)尚的裝飾外，漫咖啡更在意的是客人能在店內(nèi)感受到“家”的氛圍。為此，漫咖啡在店中每一處席位之間都用立燈、盆栽隔開(kāi)，給予客人最隱秘的私人空間。
為了營(yíng)造出錯(cuò)落有致的空間感，設(shè)計(jì)師不但用隔層與華麗吊燈進(jìn)行裝飾布置，甚至將粗大的樹(shù)干直接搬進(jìn)店里，而粗糙的水泥墻和爬滿(mǎn)墻壁的管道更是直接曝露在大廳當(dāng)中。
木頭、鋼筋水泥和吊燈形成的強(qiáng)烈沖突感，讓顧客耳目一新。
有趣的是，為了避免顧客在等待時(shí)無(wú)聊，漫咖啡收銀員會(huì)派發(fā)特定顏色的布藝小熊給顧客，再依據(jù)小熊的顏色將產(chǎn)品送到購(gòu)買(mǎi)者面前。這樣人性化的設(shè)計(jì)，既解決了因店面太大難以關(guān)注到每一位顧客的問(wèn)題，又幫助了顧客打發(fā)無(wú)聊的等餐時(shí)間。
盡管漫咖啡的餐臺(tái)數(shù)量眾多，但其并不指望靠翻臺(tái)率提高營(yíng)業(yè)額。同時(shí)，即便消費(fèi)者喝咖啡的行為已廣泛普及，但咖啡依然不是每日的剛需，若只靠賣(mài)咖啡來(lái)回籠資金，并不現(xiàn)實(shí)。
于是漫咖啡也在咖啡館供應(yīng)的餐品中加上點(diǎn)心。但討巧的是，其將上島與星巴克的餐點(diǎn)模式折中，僅售賣(mài)一些諸如松餅、三明治等便于現(xiàn)場(chǎng)短時(shí)間制作，且能大量快速?gòu)?fù)制的西式快餐。
不可忽略的是，相對(duì)咖啡而言，糕點(diǎn)的利潤(rùn)更大，也確實(shí)成為漫咖啡盈利的大頭。
【 3 】咖啡+社交網(wǎng)絡(luò)：野獸花園
在重慶創(chuàng)立首家野獸花園之前，黃峰并沒(méi)有太多信心撬動(dòng)咖啡市場(chǎng)。
如果以相同的模式去定位同一群人，這種拾人牙慧的模式過(guò)于危險(xiǎn)。成功的可能只有一條路徑：突破演繹實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。
幾經(jīng)思索后，黃峰找到了野獸花園的突破點(diǎn)——“新奇”和“互聯(lián)網(wǎng)思維”。想要在這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)為王的時(shí)代獲得成功，除了硬件做到新奇外，還必須讓自己也融入互聯(lián)網(wǎng)中。
為了體現(xiàn)“野獸花園”主題，黃峰將比人還高的沙漠仙人掌、盆栽統(tǒng)統(tǒng)搬進(jìn)店內(nèi)，再放置上醒目的犀牛雕塑，讓每一個(gè)進(jìn)店的客人有種進(jìn)入異次元空間的感覺(jué)。
在硬件達(dá)到感官新奇效果后，黃峰將重心擺在了互聯(lián)網(wǎng)上。
在黃峰的計(jì)劃中，互聯(lián)網(wǎng)套用于野獸花園咖啡館服務(wù)的首要環(huán)節(jié)當(dāng)屬點(diǎn)餐。在分析當(dāng)下年輕人習(xí)慣玩耍手機(jī)的行為后，他推出了微信點(diǎn)餐模式。客人直接掃描桌上二維碼，再按照提示進(jìn)入野獸花園微信公眾號(hào)，對(duì)各色咖啡和餐點(diǎn)進(jìn)行挑選下單。
這種點(diǎn)餐方式既節(jié)省了人力成本，還能深度了解顧客消費(fèi)習(xí)慣。
黃峰曾做了個(gè)實(shí)驗(yàn)。他讓工作人員在信息庫(kù)中篩選出連續(xù)兩個(gè)月沒(méi)有光臨的顧客，并就其進(jìn)行定向促銷(xiāo)，如果他們?cè)诨顒?dòng)期間來(lái)野獸花園消費(fèi)即可獲得小禮物。
結(jié)果顯示，這次嘗試讓300多位老顧客再次光臨野獸花園，也讓黃峰更堅(jiān)定了將社交網(wǎng)絡(luò)堅(jiān)持到底的決心。
【 4 】想開(kāi)一家成功的咖啡館這些基礎(chǔ)功課要做足
在中國(guó)市場(chǎng)，除了“咖啡+”模式外，要想開(kāi)一家成功的咖啡館基礎(chǔ)功課如下：
1.開(kāi)咖啡館目的。這有助于投資者對(duì)咖啡館建立正確的認(rèn)識(shí)。你究竟是為了什么目的而選擇開(kāi)咖啡店？掙錢(qián)？圈層關(guān)系？還是彰顯品位？
2.哪些人適合開(kāi)咖啡店。老板的品位，決定咖啡館的成敗。那么要么你的人脈資源足夠強(qiáng)大；要么咖啡館本身足夠有特色。
3.請(qǐng)重視網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)。大多數(shù)私人咖啡館都不在商業(yè)中心。一是物業(yè)成本太高，二來(lái)多數(shù)有文藝情結(jié)的人更偏愛(ài)安靜的背街之地。為了讓咖啡店有人氣，你必須主動(dòng)在網(wǎng)絡(luò)上主動(dòng)出擊，尋找他們。
4.咖啡館定位。這個(gè)問(wèn)題直接決定咖啡館投入成本、裝修風(fēng)格、咖啡檔次、營(yíng)銷(xiāo)策略等諸多因素。并且在國(guó)內(nèi)開(kāi)咖啡館絕不僅是賣(mài)咖啡這么簡(jiǎn)單，多打開(kāi)腦洞想象咖啡館的其他可能性，至關(guān)重要。
【 5 】那些“不務(wù)正業(yè)”的咖啡館
咖啡+茶館：嫩綠：
嫩綠是中國(guó)第一家將茶飲做到標(biāo)準(zhǔn)化、時(shí)尚化的品牌。其沿用星巴克的模式，主打茶飲中端市場(chǎng)。比如：簡(jiǎn)約的裝修風(fēng)格、VI系統(tǒng)使用嫩綠的基調(diào)、簡(jiǎn)化泡茶方式等。另外還在茶飲上做了創(chuàng)新，將茶葉中添加水果，不僅喝起來(lái)健康還能讓口感更佳。
咖啡＋賣(mài)萌：LINE FRIENDS CAFE & STORE
在店內(nèi)，無(wú)論是美食還是布置，都有LINE經(jīng)典的一些卡通造型，各種萌！此外，衍生用品更是成了吸睛的主角，在這里你能淘到LINE旗下所有的周邊產(chǎn)品。來(lái)這兒品一杯咖啡，然后端起單反拍拍拍才是最贊的。聽(tīng)說(shuō)諸多擁躉者會(huì)專(zhuān)門(mén)前程“朝圣”一番。
咖啡+實(shí)驗(yàn)室：水分子咖啡館
這家坐落于美國(guó)紐約的咖啡館，透明的玻璃展柜中陳列著各式各樣的營(yíng)養(yǎng)劑。意外的是，這家店根本不賣(mài)咖啡。顧客把這里的飲品稱(chēng)為“能量水”：可帶走的漂亮玻璃瓶2.5美元一個(gè)，每添加一種維他命1美元……另類(lèi)的風(fēng)格讓這家店已成為世界游客到訪(fǎng)紐約的必逛之地。
來(lái)源：商界丨作者：董智慧丨編輯：朱萬(wàn)龍商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：Lu4967
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