為何咖啡要品嘗杯測(cè)

品嘗杯測(cè)(CuppingorCupTesting)！這個(gè)名詞相信熱愛咖啡的人多少都會(huì)聽過，什么場(chǎng)合需要杯測(cè)，一般可分為三類，針對(duì)咖啡生豆等級(jí)品測(cè)的咖啡農(nóng)或貿(mào)易商、針對(duì)烘焙咖啡的烘焙者、針對(duì)咖啡沖泡的吧臺(tái)手。那一般人是否要杯測(cè)，當(dāng)然也需要，因?yàn)楫?dāng)我們品嘗一杯咖啡，我們倒底喝到咖啡杯里什么呢?!咖啡中所帶來的香氣、口感、風(fēng)味是否是我們真正想要的呢!如同號(hào)稱不酸、不苦、微甘的「臺(tái)灣咖啡」是真正的好咖啡嗎!?同時(shí)咖啡烘焙豆價(jià)格真的與好喝的咖啡成正比嗎?其中往往很復(fù)雜且很微妙，我只能說「新鮮」烘焙豆比較重要，同時(shí)時(shí)尚所謂「精品咖啡(SpecialtyCoffee)」又是什么呢!?是很貴很貴且具特殊風(fēng)味的極少數(shù)莊園豆嗎!這樣說有點(diǎn)太狹隘了，重要的是我們?nèi)绾沃浪鹊倪@杯咖啡他所帶來真正的風(fēng)味，即使最便宜巴西豆也有他的美味，因此真正決定一杯好咖啡的影響因素，我把它分成下列四項(xiàng)及其影響程度：1.咖啡生豆產(chǎn)地風(fēng)味的掌握40%2.咖啡豆烘焙度的控制30%3.新鮮烘焙豆的保存20%4.沖泡方法10%　　因此當(dāng)我們品嘗一杯咖啡時(shí)，可從杯測(cè)中了解這杯咖啡在香氣、口感、風(fēng)味等表現(xiàn)出的咖啡特性，可找出您所喜愛一杯咖啡。當(dāng)然專業(yè)杯測(cè)有所謂一定的烘焙度咖啡及測(cè)杯沖泡與杯測(cè)流程，若一般人品嘗咖啡要用這種杯測(cè)方法找到好咖啡，那你會(huì)大失所望。這就是專業(yè)咖啡杯測(cè)那三類場(chǎng)合外，一般人品嘗咖啡，也可從杯測(cè)過程了解咖啡所表現(xiàn)的特性，杯測(cè)說簡(jiǎn)單也很簡(jiǎn)單，說難也很難，但是只要保持平常心去看就好，千萬別讓喝咖啡變成痛苦的事，杯測(cè)對(duì)我們來說目的乃經(jīng)由這樣的過程將我所感受到的滋味以數(shù)據(jù)評(píng)分的方式呈現(xiàn)，讓大家可以了解咖啡豆的特性，也同時(shí)藉由杯測(cè)讓大家更了解咖啡豆的滋味，選擇到自己喜愛的咖啡豆?！　∷钥梢杂媚阋穱L咖啡的任何烘焙豆，適當(dāng)研磨方式，及你選用的沖泡方式進(jìn)行咖啡的調(diào)制，而將咖啡豆的研磨、沖泡、品嘗逐一記錄，即這里所說的「咖啡品嘗杯測(cè)」，一般把咖啡品嘗杯測(cè)分為下列幾個(gè)項(xiàng)目來評(píng)分?1.干香Fragrance(0~5分)把新鮮咖啡豆研磨成粉之后，細(xì)胞里面的二氧化碳會(huì)把這些氣味給釋放出來，用力聞這氣味。香氣特性表現(xiàn)出滋味的本質(zhì)。甜表示酸味，刺鼻表示剌激味。香氣強(qiáng)度反應(yīng)出咖啡自烘焙、磨粉至沖泡時(shí)的新鮮度。?2.濕香Aroma(0~5分)在沖泡咖啡過程中或剛倒入咖啡杯中的咖啡所散發(fā)出來的咖啡香氣?？梢月劤鱿袼?、草味、到核果味的香味。聞到的香味與咖啡豆一致。香味強(qiáng)度與咖啡的新鮮度有關(guān)。?3.酸味Acidity(0~5分)咖啡豆是一種果實(shí)，多少都會(huì)帶有果酸味，咖啡的果酸味，會(huì)因?yàn)榭Х榷沟钠贩N，產(chǎn)地，而有強(qiáng)弱的差別，但是咖啡烘焙程度主要決定了咖啡酸味強(qiáng)弱的關(guān)鍵，烘焙度越深酸味就越少，烘焙度越淺酸味就越多。酸味也有好壞之分，如果是帶有清新的果酸味，那就是新鮮咖啡的証明，如果帶有醋酸味，那可能是放太久，不夠新鮮了，如果咖啡沒烘熟，就會(huì)帶有澀酸味，象是在吃沒熟水果般的味道。?4.苦味Bitter(0~5分)咖啡是一種帶苦味的果實(shí)，就像可可豆一樣，純度非常高的巧克力，也是帶有苦味的。所以咖啡中帶有苦味也是正常的，而影響苦味強(qiáng)弱關(guān)鍵，還是在烘焙，烘焙越深焦糖化就越完整，所以烘焙不只會(huì)影響酸味跟苦味，還會(huì)因?yàn)楹姹憾鹊奶岣咛鹞兑矔?huì)跟著提高，但是在轉(zhuǎn)焦糖的過程當(dāng)中，如果超越了極限，焦糖就會(huì)變成了焦炭，也就是燒焦了，燒焦苦就不是咖啡中應(yīng)該要有的味道了。?5.醇厚Body(0~10分)探索咖啡液的口感。舌頭輕輕地滑過口腔頂部。咖啡中的油份會(huì)有油滑感覺。蛋白質(zhì)會(huì)表現(xiàn)出粘厚感?？Х鹊臐舛却己馚ody由這二種感覺組成，就如同一杯純水到酸奶間之醇厚度變化，奶油般濃醇香咖啡并不一定是咖啡最佳醇厚度，而較輕淡咖啡有時(shí)也不是醇厚度不足的表現(xiàn)，咖啡最佳醇厚度仍與其他咖啡風(fēng)味相互左右。?6.風(fēng)味Flavor(0~10分)咖啡的風(fēng)味主要來自不同產(chǎn)區(qū)生豆與生俱來，真的一杯好咖啡乃是否能真正喝到他原本應(yīng)有的風(fēng)味，例如摩卡的葡萄酒醇味及那發(fā)酵味，曼特寧的青草味、中美洲豆的核果味，還有那耶加的茉莉花香檸檬皮酸味，這些特殊風(fēng)味就是我們品嘗咖啡所追求的，這才是真正喝「精品咖啡」的要義。一杯咖啡能否真正表現(xiàn)咖啡產(chǎn)區(qū)應(yīng)具有的風(fēng)味特色，可從這個(gè)品項(xiàng)來衡量，往往這個(gè)風(fēng)味信息可反饋咖啡烘焙過程之契合度，具香氣般咖啡豆適宜淺烘焙，而青草味發(fā)酵味適宜較深烘焙的表現(xiàn)。?7.余韻Aftertaste(0~10分)沖泡好的咖啡喝進(jìn)口中，含幾秒鐘后，喉頭用力吞下一小部份，使水汽急速經(jīng)過上顎部后面進(jìn)到鼻腔。會(huì)留下像巧克力甜味，甚至是營火或煙草的氣味。余韻有可能像丁香的刺激味或松脂味，甚至是這些氣味的綜合體。當(dāng)不新鮮咖啡豆，不好味道在余韻過程中會(huì)呈現(xiàn)出來，而新鮮干凈的咖啡在余韻表現(xiàn)有著回味無窮般的感受，不知您是否曾有過品嘗那三天三夜余韻繞梁久久無法忘懷的經(jīng)歷，這就是咖啡余韻的品項(xiàng)。?8.更正Correction(-5~5分)當(dāng)我們喝一杯咖啡，至少這杯咖啡應(yīng)有60分，如果因?yàn)樯杂虚W失可能會(huì)嘗到「不好喝」的咖啡，因此當(dāng)我們品嘗一杯咖啡乃從50分起計(jì)，加上前述1~7項(xiàng)共50分，最后我們可得到一杯咖啡的品嘗分?jǐn)?shù)，當(dāng)你喝的咖啡綜合評(píng)分，是否如下列我劃分的等級(jí)一樣?0~59分：很糟糕的一杯咖啡，倒掉它吧!?60~74分：除非是超過三個(gè)月的烘焙豆，否則絕對(duì)不是我烘的咖啡豆。?75~79分：一定有些環(huán)節(jié)閃失，這杯咖啡還不是很好。?80~84分：基本上算是一杯好咖啡，不過還有更好的可能。?85~89分：喝到一杯會(huì)想念的好咖啡。?90~94分：烘焙、保存、沖泡基本上都完美了，當(dāng)然要到這種程度，需再加點(diǎn)錢買好一點(diǎn)的咖啡生豆，不過USD$50/kg和USD$10/kg還是很難抉擇。?95~100分：暫時(shí)喝不到吧!!!關(guān)注我們吧