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精品咖啡的成功萃取第一原則（均勻萃取）的原則下，因?yàn)榭扯箼C(jī)所砍出的咖啡粉顆粒有粗有細(xì)，也會導(dǎo)致咖啡的萃取失?。∽钪苯拥木褪禽腿∵^度，或萃取不足！萃取不足的咖啡會酸澀麻口，萃取過度的咖啡會焦苦過量！1.研磨標(biāo)準(zhǔn)一致，卻風(fēng)味不同
磨豆機(jī)的核心磨盤主要分為錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機(jī)，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風(fēng)味感覺是不同的。雖然主體風(fēng)味一致，但細(xì)節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大！為什么呢？
2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風(fēng)味
磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對咖啡風(fēng)味的影響，這也關(guān)系到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關(guān)系，即使萃取率相同，風(fēng)味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。
平刀磨盤
優(yōu)缺點(diǎn)：平刀磨豆機(jī)由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達(dá)上，當(dāng)馬達(dá)啟動(dòng)時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)上下刀盤產(chǎn)生切削動(dòng)作。當(dāng)咖啡顆粒從中間落下時(shí)，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨。
平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進(jìn)入刀盤的均勻度， 進(jìn)而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機(jī)研磨的顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多的原因。 平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能明顯提升。同時(shí)，因?yàn)樾螤畋忾L，體積較小，當(dāng)萃取時(shí)間變長，顆粒木質(zhì)部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。
錐刀磨盤
優(yōu)缺點(diǎn)：錐刀磨豆機(jī)是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進(jìn)行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進(jìn)而產(chǎn)生研磨動(dòng)作，也因?yàn)槭怯缮贤碌年P(guān)系，所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機(jī)比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細(xì)粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時(shí)間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少，導(dǎo)致濃度在短時(shí)間內(nèi)不會太高，同時(shí)，因?yàn)樾螤顬轭w粒狀，即使在較長時(shí)間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。
鬼齒磨盤
當(dāng)需要在短時(shí)間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時(shí)，平刀磨豆機(jī)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當(dāng)需要更佳的口感時(shí)，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時(shí)間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時(shí)間，口感依然較佳。家用魔豆機(jī)推薦：臺灣小飛馬500-600間，臺灣正晃行300-400間 鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時(shí)產(chǎn)生的細(xì)粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿，但機(jī)器價(jià)格較高?！ ?img class="" data-ratio="0.5620689655172414" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/19/120038871.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />研磨對比： 調(diào)整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀察均勻度和粉粗細(xì)是常見的方式，但刀盤設(shè)計(jì)不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機(jī)的研磨效果圖優(yōu)缺點(diǎn)：鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿，但機(jī)器價(jià)格較高。
小飛鷹圓刀的研磨效果圖
Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機(jī)鬼齒
那么我們來看粉粒結(jié)構(gòu)對于萃取的影響在哪? 平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。- 刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點(diǎn)要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個(gè) 人覺得平刀粉粒的水阻應(yīng)該是最大的！
- 錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結(jié)構(gòu)主體會有很多凸起的外支點(diǎn)，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因?yàn)橥庵c(diǎn)這個(gè)原因粉粒之間是不可能完全偶合的。縫隙會較大，水流通過的速度會較快。水流通過較快，那么萃取相對來說稍低。
- 鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好?？p隙也較小，水流通過的時(shí)候會相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細(xì)，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結(jié)構(gòu)上來看，粉粒的外凸支點(diǎn)少所以，偶合比錐刀粉要好很多?？p隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。
從口感上來說，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細(xì)度的粉，風(fēng)味對比： - 平刀風(fēng)味比較奔放，單一
- 錐刀風(fēng)味比較圓潤，復(fù)雜
- 鬼齒風(fēng)味比較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿
總結(jié)： 從研磨角度講，是不是越均勻，細(xì)粉越少就好？并非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點(diǎn)，如果絕對均勻，完全沒細(xì)粉，咖啡的味道就會十分平庸，缺乏風(fēng)味感和層次感，并且十分容易萃取過度，如果太不均勻細(xì)粉特別多又會產(chǎn)生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。 如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競賽選手才會買那么多磨豆機(jī)啊，自己對比過才會心中有數(shù)，也有經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師通過調(diào)整沖泡咖啡的時(shí)間，手法，以及研磨度來控制咖啡風(fēng)味，這樣做仍然不會讓咖啡達(dá)到完美，所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設(shè)備，不斷的完善自己的手法。- 當(dāng)需要在短時(shí)間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時(shí)，平刀磨豆機(jī)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當(dāng)需要更佳的口感時(shí)，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時(shí)間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時(shí)間，口感依然較佳。當(dāng)需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨盤口感較佳。
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