微烘焙 - 咖啡路上的一小步

現(xiàn)今的咖啡文化已經(jīng)比早期來得更復(fù)雜。昔日的人們喝咖啡是為了提神，而不是因?yàn)榭谖痘蛘呤强Х鹊陜?nèi)的環(huán)境。在今日，喝咖啡已經(jīng)是一種舒壓的習(xí)慣。人們享受著咖啡的香味，口感還有外圍的環(huán)境讓自己放松。消費(fèi)者的口味越來越挑剔，咖啡店也必須在咖啡豆還有烘焙過程下更多的功夫，咖啡店業(yè)者也必須吸收更多的知識來制作更好的咖啡。隨著對咖啡的了解越來越深，店家也愿意嘗試不同的烘焙技巧開發(fā)出更多不同的混合豆配方也慢慢地走進(jìn)微烘焙的路。昔日的咖啡烘焙業(yè)“從前我們沒有很重視質(zhì)量因?yàn)槎煤姹旱娜瞬欢喽铱Х榷沟馁|(zhì)量也不夠好。也有可能是大家的烘焙知識不足也沒有好的器材，消費(fèi)者也沒有咖啡的知識所以只會選擇市面上現(xiàn)有的咖啡，所以咖啡烘焙業(yè)一開始走的路是有點(diǎn)模糊的”Bluekoff咖啡的SupachaiSriwittaporn告訴我們烘焙業(yè)以前的狀況。 大多的咖啡豆都是提供給飯店或傳統(tǒng)咖啡業(yè)者，在意式咖啡開始之前多數(shù)都是使用濾泡的方式制作。“當(dāng)意式咖啡開始流行之后咖啡烘焙開始走向多樣化。越來越多的咖啡店開始搭配烘焙，小型烘焙場每個月可以有100公斤的烘焙量到大型廠的每月10公噸的產(chǎn)量。無論是新的或舊的咖啡烘焙者也開始會針對不同的意式濃縮咖啡改變烘焙方式，也會將學(xué)習(xí)到的知識傳給后來的咖啡業(yè)者。現(xiàn)今的烘焙法也是從那個時候慢慢地改變的.“Seat2up咖啡的WuttipornHassakarn說出現(xiàn)今咖啡文化的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。什么是微烘焙(MicroRoast)?微烘焙可能是很多人最近常聽到的名詞，但是它到底是什么意思?微烘焙師也可以稱作為印地烘焙師(Indyroasters)，他們專門供應(yīng)豆子給少數(shù)比較特殊的市場。他們主要分成兩種類型。第一種類是屬于商業(yè)取向，就是那些設(shè)有自家烘焙機(jī)讓整家店看起來更專業(yè)的咖啡店業(yè)者。另外一種純粹是以興趣來做烘焙的，因?yàn)樗麄冇X得沒有其他烘焙師可以達(dá)到他們要求的質(zhì)量。整體來說，自己烘焙需要具有洞察力的知識還有專業(yè)”RoastCoffee&Eatery的Dirake Saechai用他的方式來解釋什么是微烘焙師?？偨Y(jié)就是微烘焙師是屬于非常獨(dú)特的自家烘焙師，大多的烘焙豆只有以極小量的獨(dú)家供應(yīng)給自己的店家。微烘焙的開始烘焙因?yàn)槭艿矫绹幕挠绊戦_始產(chǎn)生進(jìn)化。從前的美國非常依賴人力，而且人們對咖啡沒有那么多要求?？Х戎皇怯脕碓谠绮蜁r飲用的黑咖啡，或稱為美式咖啡，之后美國開始接受更香醇濃郁的意大利式濃縮咖啡。對泰國人來說咖啡原來的正常做法就是將深烘焙過的豆子放在袋子中放入水中煮，但是受到意大利咖啡流行的影響海外咖啡連鎖開始進(jìn)入泰國。越來越多人開始喜歡濃縮咖啡，對咖啡質(zhì)量越來越有要求所以烘焙方式也開始有所改變。新一代的烘焙師希望透過烘焙后的咖啡口感來表達(dá)自己的想法，微烘焙可以讓這一些咖啡師做利用許多不同烘焙方式測試出屬于自己的咖啡。當(dāng)一個微烘焙師的首要任務(wù)就是增加自己的知識。當(dāng)咖啡師或咖啡業(yè)者對咖啡越來越了解時就會想要自己嘗試烘焙咖啡。他們會嘗試許多不同的方式，然后開始變得對烘焙的喜愛無法自拔。另一個要件就是市場的潛力。烘焙業(yè)正在逐漸走向光明的未來，每天都有新的烘焙師出現(xiàn)而且咖啡店也開始販?zhǔn)圩约业目Х榷埂Ｗ詈笠稽c(diǎn)，咖啡店內(nèi)的自家烘焙師可以減少開支，每袋至少可以省下500泰銖.如果一家咖啡店每月使用50公斤的豆子，每年大約可以節(jié)省5到6萬泰銖而店家也可以改變烘焙度來創(chuàng)造出自家的配方豆。向其他店家購買咖啡豆可能會面臨到過度囤貨的風(fēng)險，所以最好就是使用自家烘焙的方法。微烘焙師與大量烘焙師的不同微烘焙師會在選豆的方面特別專研來供應(yīng)給特別的市場。“微烘焙師可以有自己的想法與彈性，他們會找尋高質(zhì)量的豆子而且懂得如何去配合消費(fèi)者而作烘焙度的調(diào)整，非常的客制化。大多的烘烘焙將豆子供給一般市場，微烘焙師則是適合小眾市場。一般烘焙師通常有比較多的資本也販?zhǔn)郾容^便宜的咖啡豆。雖然一般的烘焙師不會像微烘焙師一樣使用比較高等級的豆子，但是他們有比較多的資本來購買大量的豆子維持穩(wěn)定的供應(yīng)量”Wuttiporn這樣解釋。我覺得烘焙上的困難度將會是一個很重要的議題。許多微烘焙師無法像大型烘焙廠一樣可以控制熱空氣。微烘焙師是許多想要販?zhǔn)圩约铱Х榷沟臉I(yè)者首先想要擁有的，再來可以成立小型烘焙室。大多微烘焙師擁有自己的烘焙機(jī)，可以在自家販?zhǔn)圩约旱呐浞蕉埂盌irake說。微烘焙業(yè)的未來要預(yù)測微烘焙業(yè)的未來是非常有趣的，它會變得很受歡迎還是只能取悅小眾市場“微烘焙業(yè)是一定會有成長的，尤其是對于那些了解自己的烘焙師.持續(xù)保留不同豆子烘焙記錄將會推動微烘焙產(chǎn)業(yè)的成長。顧客也可以向微烘焙師訂購少量的豆子而無需再向一般業(yè)者一次購買大量的咖啡豆，這樣的情形也會對微烘焙業(yè)有幫助?！盤iyapong分享他的觀點(diǎn)。微烘焙越來越流行。新一代的顧客非常喜歡微烘焙，但是他們也喜歡有名氣的咖啡品牌?，F(xiàn)今的客戶喜歡了解咖啡豆的產(chǎn)地，使用什么樣的烘豆機(jī),使用什么樣的烘焙技巧還有最適合的沖煮方式。許多微烘焙師有潛力可以達(dá)到顧客的要求”Wuttiporn非常正面的回應(yīng)。許多的微烘焙是從清邁，清萊還有湄宏順府開始的。這是一個非常好的開頭因?yàn)榭Х犬a(chǎn)業(yè)正在快速的成長。因?yàn)槟切┏鞘泻芸拷Х惹f園而且已經(jīng)有很好的微烘焙師在當(dāng)?shù)?，所以那也是為什么有許多有潛力的新人會選擇聚集在那些地區(qū)，他們都想要制作更好的咖啡來幫助帶動咖啡流行?？Х鹊馁|(zhì)量正在提升，那些比較不注重質(zhì)量以利潤為主的店家將會在五年內(nèi)慢慢減少。我認(rèn)為大多在泰國的咖啡店將會有設(shè)有微烘焙服務(wù)，就像是新加坡或臺灣。當(dāng)時機(jī)來臨時，國內(nèi)的咖啡產(chǎn)業(yè)將會快速成長，咖啡業(yè)者將需要將設(shè)備升級來符合需求.Dirake是這樣預(yù)測的。這是一個給新與舊的微烘焙師發(fā)揮的好時機(jī)，他們會對咖啡產(chǎn)業(yè)做出極大的貢獻(xiàn)來將產(chǎn)業(yè)提升到另外一個層級?，F(xiàn)在的市場以小店家以及小型器材已經(jīng)足夠，但是我們相信這一小步將會帶給泰國咖啡產(chǎn)業(yè)革新的一大步。本文轉(zhuǎn)自《Coffee T&I#37》更多咖啡及咖啡館相關(guān)資訊，包括廣州咖啡沙龍動態(tài)，請關(guān)注“coffeesalon2013”點(diǎn)擊右上角按鈕，選擇“查看公眾賬號”或“分享朋友圈”同時歡迎關(guān)注我們的微博：@咖啡沙龍官方微博官方網(wǎng)站：www.coffeesalon.com