貓屎和象屎咖啡真的好喝嗎？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！！　　對(duì)于咖啡，恐怕很多人并不陌生，但是，你知道貓屎咖啡和象屎咖啡嗎?它們又有哪些奇特之處?味道又有哪些不同呢?　　貓屎咖啡是指麝香貓把新鮮咖啡豆吃下去經(jīng)過腸道將咖啡漿果的果皮果肉消化以后排出來的生咖啡豆。新鮮采摘的咖啡豆從外到內(nèi)包括外果皮、果肉(中果皮)、內(nèi)果皮、銀皮(種皮)和胚乳。由于內(nèi)果皮非常堅(jiān)硬，麝香貓能消化的只是其外面的部分，包括外果皮和果肉，我們?nèi)粘：鹊目Х戎皇怯米罾锩娴呐呷閬磉M(jìn)行加工。生咖啡豆加工過程包括脫皮、脫膠、脫水干燥和脫殼，麝香貓?jiān)谶@里起到了脫皮和脫膠的作用。銀皮在焙炒過程中受熱也會(huì)與胚乳進(jìn)行分離，不會(huì)進(jìn)入到最后喝的咖啡溶液中?！　∝埵嚎Х炔皇莾H僅利用了麝香貓的脫皮、脫膠的作用，麝香貓?zhí)焐矚g吃咖啡豆，而且會(huì)選擇果皮發(fā)紅完全成熟的咖啡果(這一點(diǎn)與高品質(zhì)咖啡需要采摘完全成熟的咖啡果相符)，另外咖啡果處于麝香貓的腸道中，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认?，?huì)經(jīng)歷麝香貓腸道菌群的發(fā)酵，因此能促進(jìn)后期焙烤咖啡整體香氣成分的平衡，這一點(diǎn)正好也是新加坡國立大學(xué)研究者在其論文里闡述的觀點(diǎn)。另外，麝香貓的體內(nèi)有一個(gè)芳香腺囊，會(huì)對(duì)咖啡起到一定的增香作用。不過目前市場上的貓屎咖啡基本上都來源于人工圈養(yǎng)的麝香貓，通過喂食咖啡豆再進(jìn)行集中收集加工得到的。　　貓屎咖啡的味道究竟與普通咖啡有何不同?新加坡國立大學(xué)曾有一篇關(guān)于貓屎咖啡的研究論文，認(rèn)為貓屎咖啡的風(fēng)味要比普通咖啡好。論文作者發(fā)現(xiàn)印尼Sidikalang貓屎咖啡由于其整體風(fēng)味的平衡性好而相比其他三種咖啡更受歡迎，盡管其風(fēng)味與普通Sidikalang咖啡相似。而泰國的Doi Chang咖啡和中國云南咖啡具有獨(dú)特的硫磺味，因?yàn)檫@兩種咖啡含硫化合物分別達(dá)到了8.32 mg/kg和12.63mg/kg。硫磺味對(duì)咖啡品質(zhì)特別重要，好的咖啡一半種在離火山口比較近的地方，火山巖里面含有豐富的硫元素，含硫化合物參與反應(yīng)能生成非常多的咖啡風(fēng)味物質(zhì)。　　除了貓屎咖啡，還有象屎咖啡(Elephant dung coffee)。作為一種新鮮事物，很可能是受到了貓屎咖啡的“靈感”。從科研論文檢索結(jié)果來看，目前沒有發(fā)現(xiàn)一篇關(guān)于象屎咖啡風(fēng)味的研究報(bào)道，僅有一篇關(guān)于印度西部野生大象破壞當(dāng)?shù)乜Х葓@的報(bào)道，作者甚至采用了“人—大象的沖突(human-elephant conflicts)”這個(gè)詞，是從大象與人類和諧相處的角度來撰寫這篇文章的。　　至于網(wǎng)絡(luò)流傳的象屎咖啡經(jīng)過大象的消化系統(tǒng)，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白質(zhì)，因此這種象屎咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、堅(jiān)果以及紅漿果和少許香料的芳香，這樣的解釋是很難經(jīng)得起科學(xué)論證的。首先，咖啡漿果的內(nèi)果皮非常堅(jiān)硬，大象和麝香貓一樣無法消化，因此對(duì)受到內(nèi)果皮保護(hù)的胚乳中的蛋白質(zhì)分解作用是微乎其微的。如果大象能消化咖啡內(nèi)果皮，人們根本就無法從其糞便中挑選出完整的咖啡豆來。其次，蛋白質(zhì)并不屬于咖啡豆中對(duì)風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生不利的物質(zhì)。相反，蛋白質(zhì)是咖啡風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)，蛋白質(zhì)在焙炒過程中降解成肽或氨基酸。蛋白質(zhì)與其他含氮化合物如肽、氨基酸、葫蘆巴堿等與還原糖、酸、醌類等發(fā)生Mailard反應(yīng)生成氨基酸醛類和氨基酮類風(fēng)味物質(zhì)。大象消化咖啡果、皮果肉的過程對(duì)與蛋白質(zhì)相關(guān)的咖啡風(fēng)味物質(zhì)生成的影響與后期高溫焙炒過程蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)相比是可以忽略不計(jì)的，有大量權(quán)威研究結(jié)果已經(jīng)表明，與蛋白質(zhì)相關(guān)焙炒過程中發(fā)生反應(yīng)生成了大量風(fēng)味物質(zhì)，其中的類黑金雖然具有苦味， 但同時(shí)還具有抗氧化作用，對(duì)人體有保健功能?！　∮绊懣Х蕊L(fēng)味的因素非常多，主要包括咖啡的品種、產(chǎn)地、生咖啡豆加工方式、焙炒咖啡方式(程度)、焙炒咖啡貯藏方式、研磨方式等。高海拔產(chǎn)地的阿拉比卡咖啡風(fēng)味比低海拔產(chǎn)地的羅伯斯塔咖啡品質(zhì)高，這一點(diǎn)已經(jīng)得到無數(shù)實(shí)驗(yàn)室的科學(xué)論證。全球最大的羅伯斯塔咖啡生產(chǎn)國是越南，其生咖啡豆的貿(mào)易價(jià)格大約僅為其他地方高海拔產(chǎn)地阿拉比卡咖啡的2/3，從這一點(diǎn)也能看出來。　　最著名的貓屎咖啡是印度尼西亞生產(chǎn)的，最著名的象屎咖啡是泰國生產(chǎn)的，作為全球阿拉比卡咖啡主產(chǎn)國的巴西、哥倫比亞為何沒有出現(xiàn)有名的貓屎咖啡、象屎咖啡?這其中的原因值得深究。低海拔產(chǎn)地的羅伯斯塔咖啡泥腥味、霉味比較重，這些都屬于不好的風(fēng)味，東南亞地區(qū)有一種加糖(有些還加牛油)焙炒咖啡的方式，西方國家叫Torrefacto roasted coffee，這種焙炒方式起到強(qiáng)化風(fēng)味物質(zhì)生成反應(yīng)，一定程度上能夠掩蓋不良風(fēng)味。我國部分地區(qū)也有將廉價(jià)的羅伯斯塔與阿拉比卡咖啡混合起來烘焙的方式，焙炒過程也加糖。低海拔地區(qū)不適合種植阿拉比卡咖啡，但咖啡在這些部分地區(qū)又是重要的經(jīng)濟(jì)作物。我國云南咖啡屬于高海拔產(chǎn)地咖啡，品質(zhì)好，非常受國內(nèi)外大型加工企業(yè)的親睞，主要是用來加工成速溶咖啡供應(yīng)超市，或者傳統(tǒng)現(xiàn)磨咖啡供應(yīng)大中城市咖啡館?！　∝埵嚎Х纫埠茫笫嚎Х纫擦T，滿足一下獵奇心理尚可，其實(shí)這樣的咖啡經(jīng)過動(dòng)物的腸胃以后出來的生咖啡豆微生物指標(biāo)容易超標(biāo)。雖然后期焙炒溫度達(dá)到了200℃左右，足以將微生物殺死，但還是存在一定的安全隱患。貓屎咖啡或者象屎咖啡的消費(fèi)價(jià)格直接可以與奢侈品相比是值得大家思考的，這當(dāng)中不乏生產(chǎn)廠家的炒作與噱頭?！　碓矗骸吨袊茖W(xué)報(bào)》長按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

---

咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香