咖啡館賣餐可恥？

看完請(qǐng)留言其實(shí)寫(xiě)這篇文章，已經(jīng)“蓄謀已久”了，因?yàn)樵?jīng)就有某個(gè)同行來(lái)我店里“踢館”，說(shuō)“你們還賣吃的呀？我的店只賣咖啡”。而之所以選擇今天寫(xiě)，是因?yàn)樽蛲砜吹搅艘黄恼?，某位咖啡界的前輩在一?chǎng)對(duì)話中談到了他對(duì)于咖啡館的分類（原文見(jiàn)這里>國(guó)內(nèi)咖啡圈劃分這幾個(gè)流派，你竟然不知道？）。其中說(shuō)到“咖啡館在我看，精品咖啡算是一個(gè)派別，美國(guó)西海岸算是第一個(gè)派別，馬克杯。第三類是最讓我們傷心的，是個(gè)性店，什么都賣，明明是茶餐吧，掛一個(gè)咖啡館的名，你一進(jìn)去，里面都是菜的味道，第三類也是咖啡館行業(yè)里面最賺錢(qián)的。”然后我就坐不住了。我不知道這篇文章有沒(méi)有斷章取義，但是如果這真的是這位前輩的看法，我只好說(shuō)“我不能茍同！”當(dāng)然咖啡館都是“菜的味道”確實(shí)不太合適，但是咖啡館帶餐，真的就“可恥”嗎？。。。。。COFFEE vs CAFé總有人會(huì)問(wèn)，coffee和café到底有什么區(qū)別，有人說(shuō)，coffee比café高級(jí)，這一點(diǎn)其實(shí)是謬誤。從字面翻譯：coffee就是咖啡，而通常歐洲在說(shuō)coffee的時(shí)候，大多會(huì)說(shuō)coffee shop，這種coffee shop基本是主要是賣咖啡，而在荷蘭的coffee shop，還會(huì)賣大麻，甚至可以根據(jù)大麻菜單，點(diǎn)食各種各樣的大麻制品。Café源于法語(yǔ)，是咖啡館，小餐館的意思。Coffee和café沒(méi)有高低貴賤之分，它們以各自的方式延續(xù)著自己的生命價(jià)值！歐洲甚至美洲，很多經(jīng)典的、歷史悠久的咖啡館都有餐。著名的花神咖啡，早晨來(lái)上一杯咖啡，一份三明治，大概是很多人神往的Brunch。花神咖啡的菜單花神咖啡的早午餐意大利圣馬可廣場(chǎng)歷史最悠久的咖啡館，也是如此，并非僅僅賣咖啡。咖啡浪潮第一波咖啡浪潮：速溶；第二波咖啡浪潮：意式咖啡；第三波咖啡浪潮：精品咖啡；第四波咖啡浪潮：自家烘焙。2015-2017年，兩年時(shí)間，是中國(guó)精品咖啡浪潮變革最飛速的時(shí)期，大大小小的精品獨(dú)立咖啡館開(kāi)始涌現(xiàn)。而現(xiàn)在，又開(kāi)始了第四波咖啡浪潮：自家烘焙。我想談兩點(diǎn)感受，第一點(diǎn)：在你們強(qiáng)調(diào)烘焙曲線的時(shí)候、強(qiáng)調(diào)你們的精品咖啡如何余韻甘甜的時(shí)候，有沒(méi)有想過(guò)，還有更多的人還在喝著速溶咖啡？我在2015年去成都，驚奇地發(fā)現(xiàn)第四波咖啡浪潮沒(méi)有先到北上廣，而是先到了成都，去了10家咖啡館，有7家是自家烘焙。有一家只賣咖啡、甜品的店，一進(jìn)門(mén)一張大黑板，琳瑯滿目寫(xiě)了二三十種單品咖啡，盡管是周一，里面的客人絡(luò)繹不絕。品嘗了兩款單品，說(shuō)實(shí)話，我以為是我舌頭壞了，并沒(méi)有覺(jué)得這豆子對(duì)得起我付的錢(qián)。而且正好約了老同學(xué)在這里見(jiàn)面，他說(shuō)他是這家的?？?，會(huì)員喝單品是五折。可是他總是喝，也沒(méi)有喝出其中的區(qū)別，都是“苦”。前幾天一位同行，也是去了一個(gè)二線城市“探店”，一家做了8年烘焙的老店，烘出來(lái)的咖啡豆居然是“夾生”的……細(xì)思極恐，我們的基礎(chǔ)這么薄弱的時(shí)候，被這樣的“跳級(jí)生”把客戶培養(yǎng)壞了，他們從速溶直接跳到了“自家烘焙”的咖啡浪潮中，讓他們覺(jué)得，嗯，咖啡就是這樣“難喝的”。你們覺(jué)得可怕不可怕？第二點(diǎn)：自家烘焙的合法性。因?yàn)槲沂菑氖乘幘窒到y(tǒng)出來(lái)的，雖然做的不是食品衛(wèi)生許可管理審批這一塊的工作，但是對(duì)于這方面的工作還是比較敏感。因?yàn)榉煞ㄒ?guī)的出臺(tái)都會(huì)有一些滯后性，可能在法律法規(guī)頒布的時(shí)候，還沒(méi)有想到會(huì)有咖啡烘焙這么一個(gè)獨(dú)立的類別。嚴(yán)格來(lái)講，大部分自家烘焙的店都是缺少“手續(xù)的”，需要進(jìn)行生產(chǎn)許可認(rèn)證，需要QS。這一點(diǎn)并非在打壓自家烘焙。因?yàn)槲易隽诉@么多年咖啡，越來(lái)越能夠認(rèn)同，任何事情，你越想抄近道，越是搬起石頭砸自己的腳。咖啡館賣餐可恥嗎？在《Cafe Culture》雜志中文版11期中有幾篇文章都提到了咖啡店賣餐的概念，這里先引用下。《美食咖啡廳成功的7大秘訣》中提到：“開(kāi)一家成功的精品美食咖啡廳”、“美食搭配咖啡”；《將你的飲食習(xí)慣帶上新高度》中提到：“咖啡市場(chǎng)已趨向成熟，在過(guò)去，人們只會(huì)關(guān)注用何種調(diào)味料讓菜品更好吃，如今，烹飪美食的方法越來(lái)越簡(jiǎn)約，轉(zhuǎn)而更加關(guān)注食材本身的品質(zhì)”。我覺(jué)得咖啡館可恥的事情并不是賣餐，而是兩種：拿著投資人的錢(qián)賣情懷，或者以次充好、以不專業(yè)的態(tài)度去“欺騙”客人。如果你的店真的只賣咖啡就能賺錢(qián)（尤其在房租飛漲的北上廣），不靠餐、不靠培訓(xùn)、不靠賣器具設(shè)備、不靠租場(chǎng)地、不靠“傍大款”（用投資人的錢(qián)），那我真的敬你是條漢子。否則請(qǐng)你閉嘴！如果你的店還在用著低端的殘次豆，或者自己本來(lái)就不專業(yè)，卻在做著“普度眾生”的咖啡普及者，請(qǐng)你拿出專業(yè)態(tài)度，放低你的姿態(tài)，先把自己的專業(yè)性提升上去，再去開(kāi)門(mén)做“耶穌”。那間咖啡的西班牙海鮮雙拼飯開(kāi)店6年了，我們經(jīng)歷了咖啡浪潮的整個(gè)變遷過(guò)程，我們也從意式咖啡，慢慢增加精品咖啡，我們用的咖啡豆從進(jìn)口大品牌過(guò)渡到自家烘焙的小眾品牌，牛奶從盒裝奶過(guò)渡到鮮奶，走過(guò)不少?gòu)澛?，也因?yàn)檫@個(gè)還受到過(guò)挑釁，但是我們一直放低著自己的姿態(tài)，不斷學(xué)習(xí)、前進(jìn)，也帶著我們的客人一起成長(zhǎng)。有的客人就是從我們這里，了解到了什么是精品咖啡，什么是好咖啡。所以，請(qǐng)不要以咖啡館是否帶餐來(lái)評(píng)判它的好壞！- End -本文轉(zhuǎn)自公眾號(hào)“谷雨喝咖啡”看完歡迎留言討論哈