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眼見(jiàn)旁邊的奶茶店顧客絡(luò)繹不絕，為什么我的咖啡館門(mén)可羅雀？開(kāi)咖啡館的都知道，賣(mài)咖啡的死穴之一便是喝的人少，消費(fèi)頻次低。
然而，最近在繁華商圈，一陣“白菜價(jià)咖啡”風(fēng)潮正在興起。
“10元現(xiàn)磨好咖啡”、“8元精品一杯”...這些平價(jià)咖啡不但出現(xiàn)在跨界的KFC、Coco等菜單中，也出現(xiàn)在一些獨(dú)立咖啡館的小黑板上，成為它們的主打產(chǎn)品。
價(jià)格降到這么低，到底應(yīng)該怎么玩？
【 1 】繁華商圈，“白菜價(jià)”咖啡走俏
鄭州一家“元老”級(jí)別的獨(dú)立咖啡館阿布阿布，在關(guān)掉寫(xiě)字樓的“樓咖”店面三個(gè)多月后，把新店開(kāi)在了一家購(gòu)物中心，以“10元現(xiàn)磨好咖啡”作為其主推產(chǎn)品。
“我想讓更多人喝到一杯好咖啡，10元咖啡是最容易實(shí)現(xiàn)的途徑?！崩习逍∥浔硎荆皇敲總€(gè)人都愿意花三四十元喝一杯咖啡，價(jià)格低，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)試錯(cuò)成本就低。
“即使不喜歡喝咖啡，也能?chē)L試一次嘛。”
魔都的老陳，也正在醞釀一個(gè)低價(jià)咖啡品牌。
從意大利到上海，老陳混跡飲品行業(yè)十余年。不久前他從一家知名企業(yè)離職，開(kāi)始籌備自己的咖啡館。
“80分的咖啡豆子，做出80分的咖啡，只賣(mài)8塊錢(qián)?！崩详愓f(shuō)。
不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，不但是肯德基、7-11便利店、烘焙坊等跨界者，一些像阿布阿布一樣的獨(dú)立咖啡館，也開(kāi)始售賣(mài)平價(jià)咖啡，甚至成為菜單上品類(lèi)頗多的“主打產(chǎn)品”。
想到這種方式賣(mài)咖啡，跟咖啡市場(chǎng)近些年消費(fèi)頻次的低迷有關(guān)。相對(duì)大眾消費(fèi)水平，咖啡較高的價(jià)格，讓咖啡一直浮于產(chǎn)品本身之上。
從市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，更廣闊的大眾咖啡市場(chǎng)，顯然是一個(gè)對(duì)價(jià)格敏感的市場(chǎng)。
百花齊放又普遍火爆的奶茶店就是現(xiàn)成的案例。10元顯然更接近普通消費(fèi)者對(duì)一杯飲品的心理價(jià)位。白菜價(jià)咖啡客觀上降低了其嘗試的門(mén)檻。
價(jià)格親民的奶茶，很快贏得了大眾市場(chǎng)
北京咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)首任會(huì)長(zhǎng)季明對(duì)此表示，定價(jià)較低的咖啡有益于培育國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
【 2 】利潤(rùn)從哪兒來(lái)？
與街邊小巷的獨(dú)立咖啡館不同，8元、10元的“白菜價(jià)”咖啡，頻頻出現(xiàn)在城市的繁華商圈中。
“因?yàn)橘u(mài)的便宜，所以能不能盈利關(guān)鍵就在于走量了?！卑⒉及⒉夹∥涓嬖V《咖門(mén)》，10元咖啡與30元的成本結(jié)構(gòu)差不多，也因此需要更大的出杯量來(lái)均攤運(yùn)營(yíng)成本。
為了更大的流量，寸土寸金的繁華商圈，是“白菜咖啡”最重要的選址方案。客流量問(wèn)題解決了，但是利潤(rùn)呢？
一位業(yè)內(nèi)人士幫啡姐算了一筆賬。
按從工廠拿咖啡豆50元/磅（454g）計(jì)算——這個(gè)價(jià)格已經(jīng)可以拿到不錯(cuò)的咖啡豆，180g咖啡粉出2000ml產(chǎn)品，360ml(12盎司)一杯。
如果單算原材料成本，一杯的成本為3.6元，賣(mài)10塊錢(qián)毛利64%。
賣(mài)15元一杯賺11.4元，是原材料成本的3倍。
聽(tīng)來(lái)是很美好，然而如果按照傳統(tǒng)獨(dú)立咖啡館的運(yùn)營(yíng)方式，一旦加上人力、營(yíng)銷(xiāo)、運(yùn)營(yíng)、房租，利潤(rùn)就幾乎被侵蝕殆盡。
別的不說(shuō)，光房租這一項(xiàng)，就已經(jīng)夠咖啡館主們長(zhǎng)吁短嘆了。
高租金才能帶來(lái)高流量，再用高流量去填補(bǔ)高租金，這不得不說(shuō)是平價(jià)咖啡一個(gè)尷尬境況。
降低空間體驗(yàn)，似乎成為低價(jià)咖啡的唯一出路。
從“樓咖”搬到了商場(chǎng)，顧客消費(fèi)的空間從100多㎡縮小到30㎡。7月份，新開(kāi)業(yè)的阿布阿布一共賣(mài)出了688杯咖啡?！爸苣┖玫臅r(shí)候，一天能賣(mài)60杯”。
盡管出售的杯量翻了幾倍，但小武表示由于價(jià)格低，“每天要賣(mài)到50杯以后，才開(kāi)始盈利?！?br />老陳的想法，則是像COCO一樣做檔口店，降低租金成本。甚至是更厲害的——“1平米的店，1臺(tái)咖啡機(jī)，1個(gè)人，1分鐘1杯咖啡?！?br />選址客流量大的繁華商圈，最大限度的降低租金等營(yíng)運(yùn)成本，依靠物美價(jià)廉的咖啡產(chǎn)品，降低消費(fèi)門(mén)檻提高消費(fèi)量，是老陳和小武考慮的核心問(wèn)題。
【 3 】低價(jià)之前，計(jì)算成本是關(guān)鍵！
對(duì)咖啡來(lái)說(shuō)，你相信“一分價(jià)錢(qián)一分貨”，還是相信“物既美、價(jià)又廉”？
其實(shí)對(duì)很多行業(yè)來(lái)說(shuō)，物美、價(jià)廉的問(wèn)題并不難解決。我們把目光投向正在走向品牌、規(guī)?；牟推?，價(jià)格親民又叫好叫座的例子并不鮮見(jiàn)。
比如紅遍大江南北的外婆家，價(jià)格不高、口味上乘，加之時(shí)尚的用餐環(huán)境，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)具有極高的性?xún)r(jià)比，排隊(duì)排得理直氣壯，對(duì)老板而言則是賺的盆滿缽滿。
物美價(jià)廉背后，其核心競(jìng)爭(zhēng)力在于優(yōu)化過(guò)的成本結(jié)構(gòu)——集中采購(gòu)帶來(lái)的低供應(yīng)鏈成本，以及中央配送中心帶來(lái)的后廚標(biāo)準(zhǔn)化成本優(yōu)勢(shì)。
用快餐的手法經(jīng)營(yíng)正餐，后端“高速公路”已經(jīng)打通，價(jià)格優(yōu)勢(shì)方能顯現(xiàn)，就如同服裝行業(yè)的ZARA和優(yōu)衣庫(kù)。
在咖啡領(lǐng)域，盡管有原材料運(yùn)輸距離、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不完善等因素，產(chǎn)業(yè)鏈顯得有些魚(yú)龍混雜。但幸運(yùn)的是，至少?gòu)纳嫌喂?yīng)需要整合的類(lèi)目來(lái)看，相對(duì)餐廳并不過(guò)于復(fù)雜。
比之傳統(tǒng)的咖啡館生意，平價(jià)咖啡更需要思考與掌握的，首先是運(yùn)營(yíng)成本上的秘訣
——如何優(yōu)化上游的供應(yīng)成本？開(kāi)幾家店成本最低而利潤(rùn)最高？怎么實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化？如何優(yōu)化庫(kù)存？店面配幾個(gè)員工利潤(rùn)最優(yōu)？......
如果不計(jì)算好成本結(jié)構(gòu)，只是懵頭跟風(fēng)一味降價(jià)，有流量、卻沒(méi)利潤(rùn)，最終不過(guò)是飲鴆止渴罷啦！
●END●作者：啡姐丨統(tǒng)籌：咖sir本文為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan
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大小咖啡“看，它身后藏著一間獨(dú)立客房耶~”坐標(biāo)：北京市 東城區(qū)香餌胡同78號(hào)
